Курица Якитори (японские шашлычки на гриле)

Об этом рецепте

Якитори означает просто «птица, приготовленная на гриле», но в Японии за столетие ее превратили в одно из лучших в мире уличных блюд и блюд изакая. В классической версии используются куриные бедра и зеленый лук (негима), нанизанные на бамбуковые шампуры и быстро и быстро зажаренные на высококачественном японском угле бинтётан, который горит почти бездымно и выделяет интенсивное инфракрасное тепло. Шашлычки неоднократно поливают тарой — сладко-острой глазурью из сои, мирина, саке и сахара, которая загустевает при карамелизации на курице — или просто посыпают солью (шио), когда мясо достаточно хорошее, чтобы стоять отдельно. Настоящий якитори-я может предложить двадцать или тридцать частей птицы, от кожи (кава) до желудка (дзури) и мягких костей (нанкоцу), каждая из которых обуглена до своей идеальной точки. Якитори, приготовленный дома на небольшом гриле или даже под жаровней, прост и быстр: главное – сильный жар, регулярная наметка и остановка, пока мясо еще сочное.

Ингредиенты

Служит 4

• 700 гкуриное бедро без кожи, нарезанное кубиками по 2,5 см.
• 6зеленый лук (только белые и бледно-зеленые части), нарезанный палочками по 3 см.
• 12короткие бамбуковые шпажки, замоченные в воде на 30 минут
• 180 млЯпонский соевый соус (Киккоман или Ямаса)
• 180 млмирин
• 120 млради
• 4 ст. л.сахарный песок
• 1зеленый лук, измельченный
• 1 small pieceимбирь, нарезанный
• 1раздавленный зубчик чеснока (по желанию, нетрадиционный вариант)
• ситими тогараси — для подачи
• чешуйчатая соль для шашлыков в стиле сио

Инструкции

1. 1

   Сделать тару

   Смешайте сою, мирин, саке, сахар, измельченный зеленый лук, имбирь и чеснок в небольшой кастрюле. Доведите до сильного кипения на среднем или сильном огне и уварите примерно на треть (15–18 минут), пока соус не покроет ложку. Процедить в высокий узкий стакан, чтобы его можно было легко окунать. Узкий сосуд позволяет макнуть весь шампур.

2. 2

   Нанизать курицу на шампур

   На каждой шпажке чередуйте кубики курицы и палочки зеленого лука — обычно 3 кусочка курицы и 2 кусочка зеленого лука. Плотно упакуйте их, чтобы они приготовились равномерно; свободные шампуры обугливаются по краям и остаются сырыми в центре.

   Следите за чистотой кончика шампура, оставляя незащищенным 4 см — это будет удобно для посетителей.

3. 3

   Разогрейте источник тепла

   Зажгите угольный гриль (бинтётан, если он у вас есть; подойдет кусковый уголь) и дайте ему выгореть. Альтернативно, установите гриль в духовке на высокую высоту, чтобы решетка находилась на 10 см ниже нагревательного элемента. Вам нужна сильная жара — якитори нужно быстро раскрасить.

4. 4

   Первое обжаривание — сухое

   Поместите шампуры на прямой огонь. Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны без соуса — это закрепит поверхность и предотвратит пригорание тары в дальнейшем. Кожа должна стать хрустящей, а мясо должно легко отделяться от решеток.

5. 5

   Первая глазурь

   Окуните каждую шпажку в тару, поднимите, дайте стечь 2 секунды, верните на гриль. Готовьте по 60–90 секунд с каждой стороны, пока глазурь не начнет пузыриться и не потемнеет, но не подгорит. Будьте внимательны — сахар в таре может подгореть за 10 секунд.

6. 6

   Повторное остекление

   Обмакните и обжарьте еще два раза, формируя лакированные слои. К третьему глазури шашлык должен стать блестящим из красного дерева, а курица должна быть только что приготовленной (внутренняя температура 72°C / 162°F).

7. 7

   Закончите и подавайте

   Снимите с огня, нанесите последнюю кисть свежей (не использованной) тары для блеска и посыпьте ситими тогараси. Если вы готовите шашлык в стиле сио, вообще откажитесь от тары — просто приправьте чешуйчатой ​​солью до и после приготовления на гриле.

Вариации

• •

  Цукуне — фрикадельки из куриного фарша на шампурах с шисо и тарой, подаются с сырым яичным желтком для макания.

• •

  Кава — только куриная кожа, нанизанная на ленту и обжаренная на гриле до хрустящей корочки, а затем посоленная.

• •

  Негима с перепелиным яйцом — добавьте небольшое пропаренное перепелиное яйцо между кусочками курицы, чтобы шашлык получился более насыщенным.

• •

  Вегетарианство: тофу и зеленый лук «якитори» в одной и той же таре — на удивление сытно.

Хранение

Лучше всего есть прямо с гриля. Оставшиеся шашлычки храните в холодильнике 2 дня; разогреть под жаровней в течение 90 секунд, ни в коем случае не в микроволновой печи (мясо становится прорезиненным). Тара хранится в холодильнике в закрытой банке 3 недели.

Часто задаваемые вопросы