Бразильская Коксинья

Об этом рецепте

Коксиньяс (буквально «бедра») — самая любимая уличная закуска в Бразилии — маленькие каплевидные оладьи из мягкого теста, обернутые вокруг начинки из тертой курицы и сливочного сыра Катупири, затем панированные и обжаренные во фритюре, пока они не станут золотистыми, хрустящими, пикантными драгоценностями. В Сан-Паулу и Рио они повсюду: на прилавках булочных, на тарелках для вечеринок, в пляжных тележках и в горячих шкафах на заправочных станциях. В первый раз эта техника сложна (тесто представляет собой, по сути, пикантную заварную заварку, приготовленную из куриного бульона и муки), но она того стоит: обжаренные во фритюре внешние трещины открываются, обнажая теплую сырную курицу внутри, что принесло коксиньям культ, последовавший далеко за пределами Бразилии. Подаются в качестве аперитива с холодной «Брамой» или содовой «Гуарана». Это самый бразильский вариант небольших закусок.

Ингредиенты

Служит 12

• 500 гкуриная грудка без костей и кожи
• 1 Лвода
• 1 маленькийлук, разрезанный пополам
• 2лавровый лист
• 1 ч. л.соль
• 1 ст. л.нейтральное масло
• 1 маленькийлук, очень мелко нарезанный (для начинки)
• 3 зубчикачеснок, измельченный
• 2 ст. л.томатная паста
• 1 маленький пучокплоская петрушка, мелко нарезанная
• 1 ч. л.соль (для начинки)
• 1/2 ч. л.свежемолотый черный перец
• 150 гСливочный сыр катупири (или жирный сливочный сыр)
• 500 млкуриный бульон (браконьерский)
• 60 гнесоленое сливочное масло
• 1 ч. л.соль (для теста)
• 400 гуниверсальная мука
• 2яйца, слегка взбитые
• 200 гмелкие сухие панировочные сухари (или панко)
• нейтральное масло для фритюра (около 1,5 л)

Инструкции

1. 1

   Отварить курицу

   Поместите курицу в кастрюлю с водой, разрезанной пополам луковицей, лавровым листом и солью. Доведите до легкого кипения. Готовьте 18 минут до готовности. Достаньте курицу и мелко нашинкуйте двумя вилками. Зарезервируйте и процедите кулинарный бульон — вам понадобится 500 мл.

2. 2

   Сделать начинку

   Нагрейте 1 столовую ложку масла на сковороде. Обжарьте нарезанный кубиками лук 6 минут до мягкости. Добавьте чеснок и томатную пасту; варить 2 минуты. Добавьте измельченную курицу, петрушку, соль и перец. Хорошо перемешайте. Сняв с огня, добавьте Катупири. Полностью остудить.

3. 3

   Сделать тесто

   В широкой кастрюле доведите до кипения 500 мл процеженного куриного бульона, сливочное масло и 1 ч. л. соли. Когда масло растает, всыпьте сразу всю муку. Энергично помешивайте деревянной ложкой на среднем огне 3–4 минуты — тесто собирается в блестящий шар, который отрывается от стенок кастрюли.

4. 4

   Остудить и недолго месить

   Выложите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность. Дайте остыть 5 минут, пока он не станет пригодным для использования, но все еще теплым. Ненадолго помесите, чтобы разгладить.

5. 5

   Форма коксиньи

   Разделите тесто на 12 ровных частей. Возьмите один кусочек в ладонь и расплющите в диск толщиной 8 мм. В центр положите столовую ложку остывшей куриной начинки. Соберите края вокруг начинки и защипните, чтобы получилась закрытая каплевидная форма с заостренной вершиной — классический силуэт коксиньи маленького куриного бедра.

6. 6

   Хлеб

   Разложите две широкие неглубокие тарелки: взбитое яйцо и панировочные сухари. Окуните каждую коксинью в яйцо, давая каплям стечь, затем обваляйте в панировочных сухарях, слегка прижимая, чтобы они покрылись. Поместите на поднос.

7. 7

   Нагрейте масло

   Нагрейте масло до 175°C в тяжелой кастрюле.

8. 8

   Жарить партиями

   Опустите в масло 3–4 коксиньи. Жарьте 4–5 минут, осторожно переворачивая, пока все не станет темно-золотистым и не станет хрустящим. Поднимите на бумажные полотенца шумовкой.

9. 9

   Продолжайте и обслуживайте

   Продолжайте с оставшимися коксиньями. Подавайте теплыми, выложив на блюдо — они будут лучше всего через 5 минут после жарки. Холодное пиво на стороне.

Вариации

• •

  Коксинья только с сыром: пропустите курицу, удвойте катупири — очень популярно в Минас-Жерайс.

• •

  Острая коксинья: добавьте в куриную начинку 1 столовую ложку измельченного халапеньо.

• •

  Коксинья из тыквы и курицы: замените в тесте 200 г приготовленного пюре из тыквы, чтобы получился слегка сладкий осенний вариант.

Хранение

Храните приготовленные коксиньи в холодильнике до 2 дней; разогрейте в духовке при температуре 200°C в течение 10 минут, чтобы скорлупа стала хрустящей. Микроволновая печь делает их сырыми.

Часто задаваемые вопросы