Хрустящие кусочки маринованной курицы, обжаренные с листьями базилика и перцем чили — самая захватывающая уличная еда Тайваня с ночных рынков.
Тайваньская курица с попкорном (鹽酥雞, yan su ji) — самое знаковое блюдо ночного рынка Тайваня — маленькие кусочки курицы, маринованные в сое, чесноке и пяти специях, покрытые крахмалом из сладкого картофеля и обжаренные во фритюре до хрустящей корочки, а затем перемешанные с жареными листьями тайского базилика и приправленные солью и белым перцем. Листья базилика поджариваются за считанные секунды и становятся хрустящими, как бумага, придавая им травянистый хруст, не похожий ни на что другое. Его едят из бумажного пакета, прогуливаясь по ночному рынку, слишком жарко и слишком быстро.
Служит 4
Смешайте соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, пять специй, чеснок и сахар. Добавьте кусочки курицы и тщательно обваляйте. Мариновать минимум 30 минут.
Добавьте к курице крахмал из сладкого картофеля. Перемешайте, чтобы каждый кусок был покрыт равномерно. Покрытие должно быть достаточно толстым, чтобы его можно было увидеть, но не пастообразным.
Нагрейте масло до 170°С. Обжаривайте курицу партиями по 4–5 минут, пока она не будет полностью готова и не приобретет слегка золотистый цвет. Снимите и слейте воду.
Увеличьте температуру масла до 190°C. Верните куриные порции на 1 минуту, пока они не станут очень хрустящими. Добавьте в масло листья базилика на последние 20 секунд — они сразу станут хрустящими.
Слейте все. Сразу же перемешайте с морской солью, белым перцем и нарезанным перцем чили. Подавайте в бумажном пакете или миске. Ешьте немедленно.
Крахмал сладкого картофеля дает уникальную неровную, пузырьковую корочку — кукурузный крахмал является заменителем, но дает более гладкий результат.
Двойная обжарка (сначала при 170°C, затем при 190°C) – это техника, которая делает курицу исключительно хрустящей.
Добавьте базилик в масло всего на 15–20 секунд — переваренный базилик скорее горький, чем ароматный.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Рядом с курицей добавьте вешенки — они прекрасно прожариваются и впитывают приправу.
Для вегетарианской версии используйте тофу вместо курицы — высушите тофу перед маринованием.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранить нельзя — хруст теряется в течение 20 минут.
Ян Су Цзи появился в культуре ночного рынка Тайваня в 1970-х годах и стал одним из определяющих продуктов тайваньской уличной еды. Использование крахмала из сладкого картофеля для покрытия отражает влияние тайваньской кухни как на материковую китайскую, так и на японскую кухню — японская техника темпура, адаптированная к тайваньским вкусам. Он распространился по всему миру, поскольку тайваньская культура ночного рынка становится все более популярной.
Крахмал сладкого картофеля (или крахмал тапиоки) создает уникальное рыхлое, пузырьковое, чрезвычайно хрустящее покрытие, которое остается более хрустящим дольше, чем покрытия из пшеничной муки. Текстура — это то, что отличает настоящую тайваньскую курицу с попкорном, которую стоит поискать в азиатских продуктовых магазинах.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.