Амазонское рыбное рагу с тукупи — в стиле Аталы

Об этом рецепте

Это блюдо вдохновлено давней преданностью шеф-повара Алекса Аталы амазонским ингредиентам и удивительному биоразнообразию Бразилии. Тукупи — ярко-желтый ферментированный бульон, приготовленный из корня дикого маниока (маниоки) — является основой амазонской кухни, и Атала сделал больше, чем любой другой шеф-повар, чтобы представить его в изысканных ресторанах мира в своем флагманском ресторане D.O.M. в Сан-Паулу. В сочетании с джамбу (электрической травой, которая на короткое время вызывает онемение языка), белой рыбой, лаймом и кориандром получается суп, вкус которого не похож ни на что другое в мировой кухне. Мы адаптировали рецепт так, чтобы повара-небразильцы могли использовать доступные ингредиенты, соблюдая при этом амазонскую традицию, которую отстаивает Атала.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гфиле белой рыбы(такие как тамбаки, морской лещ или морской окунь, без кожи)
• 750 млтукупи(или заменитель: 600 мл куриного бульона + 150 мл сока лайма + 1 чайная ложка куркумы (см. примечания).)
• 30 глистья джамбу(или заменитель: кресс-салат + вызывающий покалывание языка сычуаньский перец горошком, измельченный сверху на конце.)
• 1белый лук(тонко нарезанный)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 1небольшой свежий красный перец чили(тонко нарезанный)
• 2 ст. л.нейтральное масло
• 0.5 пучоксвежий кориандр(листья и нежные стебли)
• 2лаймы(1 сок + 1 дольками)
• 1 ст. л.рыбный соус(или по вкусу)
• соль(по вкусу)
• 100 гжемчуг тапиоки(приготовленное, для дна чаши, по желанию)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте основу тукупи.

   Если вы используете настоящий тукупи: доведите его до кипения в кастрюле с луком и чесноком. Если вы используете заменитель: варите куриный бульон с куркумой в течение 10 минут, затем снимите с огня и добавьте сок лайма — это примерно соответствует ферментированному цитрусовому характеру тукупи.

   Настоящий тукупи необходимо варить не менее 30 минут — сырой тукупи слегка токсичен из-за цианида, содержащегося в свежем маниоке. Кипячение устраняет это.

2. 2

   Приготовьте бульон

   Нагрейте масло в глубокой сковороде и осторожно обжарьте лук, чеснок и перец чили в течение 5 минут, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся. Добавьте тукупи (или заменитель). Доведите до слабого кипения и варите 15 минут, чтобы вкусы смешались. Заправить рыбным соусом и солью — по вкусу; бульон должен быть ароматным, слегка кисловатым и пикантным.

3. 3

   Приготовить рыбу

   Рыбу нарезаем крупными кусками. Положите их в кипящий бульон и варите 4–6 минут, пока мякоть не станет непрозрачной и не станет легко отслаиваться вилкой. Не кипятите — бульон не должен сильно пузыриться.

4. 4

   Добавьте джамбу

   Добавьте листья джамбу (или заменитель кресс-салата) за последние 60 секунд — они должны просто завянуть. Если вы используете заменитель кресс-салата, добавьте в каждую миску несколько кусочков сычуаньского перца, чтобы получить характерное «электрическое» покалывание языка.

5. 5

   Тарелка и подача

   Поместите небольшую горку приготовленного жемчуга тапиоки (если используете) на дно каждой теплой миски. Сверху разлейте бульон и рыбу. Щедро посыпьте свежими листьями кориандра. Подавайте немедленно с дольками лайма. Выпейте остатки бульона прямо из миски.

Вариации

• •

  Такака: вариант супа, который традиционно подают амазонские уличные торговцы: добавьте сушеные креветки и подавайте в полой тыкве.

• •

  Пато-но Тукупи: замените рыбу жареными утиными ножками — классическое блюдо Пара.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Одна только основа Tucupi хранится в холодильнике в течение 3 дней.

Часто задаваемые вопросы