Белая рыба, нежно вареная в тукупи (ферментированный бульон маниока) с джамбу, лаймом и кинзой — глубочайшая культурная кухня Бразилии.
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 BrazilЭто блюдо вдохновлено давней преданностью шеф-повара Алекса Аталы амазонским ингредиентам и удивительному биоразнообразию Бразилии. Тукупи — ярко-желтый ферментированный бульон, приготовленный из корня дикого маниока (маниоки) — является основой амазонской кухни, и Атала сделал больше, чем любой другой шеф-повар, чтобы представить его в изысканных ресторанах мира в своем флагманском ресторане D.O.M. в Сан-Паулу. В сочетании с джамбу (электрической травой, которая на короткое время вызывает онемение языка), белой рыбой, лаймом и кориандром получается суп, вкус которого не похож ни на что другое в мировой кухне. Мы адаптировали рецепт так, чтобы повара-небразильцы могли использовать доступные ингредиенты, соблюдая при этом амазонскую традицию, которую отстаивает Атала.
Служит 4
Если вы используете настоящий тукупи: доведите его до кипения в кастрюле с луком и чесноком. Если вы используете заменитель: варите куриный бульон с куркумой в течение 10 минут, затем снимите с огня и добавьте сок лайма — это примерно соответствует ферментированному цитрусовому характеру тукупи.
Настоящий тукупи необходимо варить не менее 30 минут — сырой тукупи слегка токсичен из-за цианида, содержащегося в свежем маниоке. Кипячение устраняет это.
Нагрейте масло в глубокой сковороде и осторожно обжарьте лук, чеснок и перец чили в течение 5 минут, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся. Добавьте тукупи (или заменитель). Доведите до слабого кипения и варите 15 минут, чтобы вкусы смешались. Заправить рыбным соусом и солью — по вкусу; бульон должен быть ароматным, слегка кисловатым и пикантным.
Рыбу нарезаем крупными кусками. Положите их в кипящий бульон и варите 4–6 минут, пока мякоть не станет непрозрачной и не станет легко отслаиваться вилкой. Не кипятите — бульон не должен сильно пузыриться.
Добавьте листья джамбу (или заменитель кресс-салата) за последние 60 секунд — они должны просто завянуть. Если вы используете заменитель кресс-салата, добавьте в каждую миску несколько кусочков сычуаньского перца, чтобы получить характерное «электрическое» покалывание языка.
Поместите небольшую горку приготовленного жемчуга тапиоки (если используете) на дно каждой теплой миски. Сверху разлейте бульон и рыбу. Щедро посыпьте свежими листьями кориандра. Подавайте немедленно с дольками лайма. Выпейте остатки бульона прямо из миски.
Душа этого блюда — настоящий тукупи: в специализированных магазинах Бразилии и Южной Америки его продают в замороженном виде.
Листья джамбу создают уникальное ощущение покалывания — в альтернативном варианте для аналогичного эффекта используется сычуаньский перец горошком.
Не кипятите бульон — при осторожном варке рыба останется нежной.
Такака: вариант супа, который традиционно подают амазонские уличные торговцы: добавьте сушеные креветки и подавайте в полой тыкве.
Пато-но Тукупи: замените рыбу жареными утиными ножками — классическое блюдо Пара.
Лучше всего есть сразу. Одна только основа Tucupi хранится в холодильнике в течение 3 дней.
Тукупи — это основной бульон бразильской амазонской кухни, приготовленный из ферментированного сока дикого корня маниоки — процесс, который коренные народы Амазонии разработали на протяжении тысячелетий для детоксикации растения маниоки. D.O.M. Алекса Аталы Ресторан в Сан-Паулу с начала 2000-х годов сделал больше, чем любой ресторан, для внедрения тукупи, джамбу и других амазонских ингредиентов в изысканные блюда мировой кухни.
Тукупи — ярко-желтый ферментированный бульон, приготовленный из сока корня дикого маниока (маниоки). Его необходимо варить не менее 30 минут, чтобы удалить цианид, естественным образом присутствующий в сыром маниоке. Это основная жидкость бразильской амазонской кухни, которую невозможно полностью заменить — используйте приближение извести и бульона, если вы не можете ее найти.
Джамбу (Acmella oleracea, также называемое растением от зубной боли) обладает необычным свойством: жевание листьев вызывает покалывание, почти электрическое ощущение на языке и губах из-за природного соединения спилантола. Это важный элемент амазонской кухни. Горошины сычуаньского перца напоминают ощущения, но не травяной вкус.
В Бразилии находится примерно 60% тропических лесов Амазонки и, по оценкам, 20% видов растений мира. Атала всю свою карьеру доказывал, что биоразнообразие Бразилии делает эту кухню потенциально самой богатой ингредиентами в мире, но до его работы большинство этих ингредиентов никогда не появлялось в меню изысканных ресторанов.
В специализированных магазинах Бразилии, Перу и Южной Америки продаются тукупи, замороженные в пластиковых бутылках. Интернет-импортеры специализированной продукции осуществляют доставку по всему миру. Заменитель (куриный бульон + лайм + куркума) приближается по цвету и кислотности, но не может повторить глубину ферментации тукупи.
Только после 30 минут варки. Свежий сок маниоки содержит встречающиеся в природе соединения цианида; кипячение устраняет их и не подлежит обсуждению в целях безопасности. Коренные народы Амазонки разработали этот процесс детоксикации на протяжении тысячелетий.
За порцию (350g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.