Эдомаэ Тунец Нигири — вдохновленный Дзиро

Об этом рецепте

Этот рецепт вдохновлен давней преданностью шеф-повара Дзиро Оно суши Эдомаэ — классическому токийскому стилю, который десятилетиями совершенствовался в Сукиябаши Дзиро. Суши Edomae маленькие, точные и построены на трех столпах: идеально приготовленный и приправленный рис, рыба высочайшего качества (часто недолго выдержанная или маринованная) и никири от шеф-повара — уменьшенная соевая глазурь, наносимая на каждый кусок вместо макания. Это наша домашняя интерпретация техники, которую Дзиро совершенствовал более 70 лет. Это не воспроизведение какого-либо пункта меню Сукиябаши Дзиро.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гтунец суши-класса(аками (тощий) или чуторо (средней жирности))
• 300 гЯпонский короткозерный рис
• 60 млрисовый уксус
• 30 гсахарная пудра
• 1 ч. л.мелкая морская соль
• 60 млсоевый соус(для Никири)
• 30 млмирин(для Никири)
• 30 млради(для Никири)
• 1 ч. л.паста васаби(свеженатёртый, если можно)
• 2 ст. л.маринованный имбирь (гари)(служить)

Инструкции

1. 1

   Приготовить рис для суши

   Промойте рис в холодной воде, пока вода не станет почти прозрачной. Варите в рисоварке или кастрюле с крышкой в ​​360 мл воды в течение 20 минут. Дайте отдохнуть еще 10 минут.

2. 2

   Приправьте рис (шари)

   Пока рис варится, осторожно нагрейте уксус, сахар и соль в небольшой кастрюле до полного растворения. Прохладный. Выложите приготовленный рис в широкую неметаллическую миску, равномерно сбрызните смесью уксуса и перемешайте (не перемешивайте) деревянной лопаткой, чтобы покрыть каждое зерно. Остудить до температуры тела.

3. 3

   сделать никири

   В небольшой кастрюле варите соевый соус, мирин и саке в течение 4 минут, пока объем не уменьшится на треть и не станет блестящим. Прохладный.

4. 4

   Нарезать тунец

   Полностью обсушите тунца. Используя длинный острый нож, нарежьте его на прямоугольники длиной около 7 см, шириной 2,5 см и толщиной 0,6 см — наклоните нож от себя и нарежьте одним движением. Не видел.

5. 5

   Сформируйте нигири.

   Смочите руки смесью уксуса и воды (3:1). Возьмите около 18 г приправленного риса и сформируйте свободный овал. Положите на рис небольшое количество васаби. Сверху выложите кусочек тунца. Аккуратно нажмите двумя пальцами — достаточно сильно, чтобы удерживать, и достаточно свободно, чтобы развалиться во рту. Слегка смажьте тунца никири.

   Рис должен держаться вместе, но разваливаться во рту. Этот баланс – душа нигири.

6. 6

   Подавать немедленно

   Разложите на деревянной доске маринованный имбирь. Ешьте рыбой вниз — сторона никири должна сначала касаться языка. Не нужно дополнительно заливать соевым соусом.

Вариации

• •

  Нигири с лососем: замените свежим лососем — нарежьте и сформируйте таким же образом.

• •

  Выдержанный тунец (зуке): замаринуйте ломтики тунца в никири в течение 5 минут перед формованием — традиционный метод консервирования Эдомаэ.

Хранение

Суши нельзя хранить — съешьте в течение 30 минут после формирования.

Часто задаваемые вопросы