Нарезанная кубиками говяжья вырезка, обжаренная в сливочном масле и чесноке, подается на кресс-салате с соусом из черного перца и лайма.
⭐Inspired by Charles Phan · 🇻🇳 VietnamЭто блюдо вдохновлено шеф-поваром Чарльзом Фаном и его фирменным блюдом в ресторане The Slanted Door — bò luc lắc, или «трясущаяся говядина». Название происходит от техники: куски маринованной вырезки бросают (встряхивают) в очень горячий воке с маслом, чесноком и луком до тех пор, пока они не поджарятся, а затем подаются на подушке из кресс-салата с острым соусом для макания из черного перца и лайма. Это блюдо идеально отражает философию Фана: изысканная вьетнамская домашняя кухня, для приготовления которой не требуется французская техника. Этот рецепт — наш взгляд на южно-вьетнамскую традицию, которую Фан привнес в американскую кухню.
Служит 4
Смешайте кубики говядины с соевым соусом, рыбным соусом, коричневым сахаром, рисовым уксусом и 2 раздавленными зубчиками чеснока. Маринуйте 30 минут — не дольше, иначе мясо станет мягким.
На небольшую тарелку каждого посетителя положите 1 половину лайма разрезанной стороной вверх, 1 чайную ложку малдонской соли, ¼ чайной ложки черного перца и 2–3 ломтика птичьего чили. Для еды: выдавите лайм на кучу соли, перца и чили и обмакните говядину в полученную пасту.
Разложите кресс-салат пышным слоем на большом теплом блюде. Защипните по краям ломтики помидоров и огурцов.
Нагрейте вок или тяжелую сковороду на максимально возможном огне. Сковорода должна дымиться — в этом секрет хорошего отжима говядины.
Если ваша печь не может производить достаточно тепла, работайте 2–3 небольшими порциями, а не перегружайтесь.
Добавьте масло и сразу же в один слой замаринованную говядину (предварительно слейте маринад). Не двигайтесь в течение 60 секунд, чтобы не поджечь. Затем ДОБАВЬТЕ сливочное масло, оставшийся раздавленный чеснок и дольки красного лука. Теперь энергично встряхивайте вок в течение 60–90 секунд, сохраняя при этом говядину в движении, пока она не подрумянится снаружи, но останется розовой внутри (средней прожарки).
Сложите говядину и лук прямо на кресс-салат — остаточное тепло слегка завянет зелень под ним. Сверху посыпьте обильно черным перцем. Подавайте сразу же с тарелками для макания и приготовленным на пару жасминовым рисом.
Вырезка является традиционным блюдом, но рибай придает больше вкуса и слегка более жевательную текстуру.
Соус для макания с черным перцем и лаймом необходим — не пропускайте его.
Не маринуйте дольше 30 минут — кислота слишком сильно расщепляет мясо.
Ресторанная подача: подавайте с небольшой горкой жареного риса с чесноком вместо кресс-салата для более сытного обеда.
Филиппинский вариант (бистек тагальский): замените лайм каламанси или лимоном и добавьте в маринад лавровый лист.
Лучше всего есть сразу. Маринованная сырая говядина хранится 24 часа. Приготовление: 2 дня, но при разогреве текстура ухудшается.
Bò lúc lắc — буквально «трясущаяся говядина» — южно-вьетнамское блюдо с французскими колониальными корнями, сочетающее вьетнамские вкусы (рыбный соус, лайм, чеснок) с французской техникой (соте с маслом). Оно стало одним из определяющих блюд вьетнамской изысканной кухни в Соединенных Штатах после того, как Чарльз Фан включил его в меню The Slanted Door в 1995 году.
Название происходит от техники приготовления: вок активно встряхивают, пока говядина поджаривается, обеспечивая равномерную карамелизацию без переваривания. Это южно-вьетнамское блюдо, приготовленное под французским влиянием, которое примерно переводится как «говяжий шейк-коктейль».
Вырезка традиционна и придает чистейшую нежность. Рибай – вкусная альтернатива. Филе подойдет с ограниченным бюджетом, но стейк из пашины или юбки будет слишком жевательным для правильного встряхивания говядины.
Пока говядина поджаривается, вок активно встряхивают — это обеспечивает равномерную карамелизацию без переваривания. Вьетнамское название «bò luc lắc» буквально означает «говядина». Эта техника пришла от поваров южного Вьетнама, которые изучили французскую технику соте на кухнях колониальной эпохи.
Соус для макания (называемый муи тьеу чан) необходим: соль усиливает вкус говядины, перец придает остроту, а выжатый лайм придает кислотность. Если его пропустить, блюдо станет несбалансированным; Рядом с вьетнамскими посетителями всегда стоит небольшая тарелка для макания.
Пропаренный дробленый рис (cơm tấm) — традиция южного Вьетнама. Жасминовый рис тоже подойдет. В любом случае для придания текстуры добавьте нарезанный арахис или жареный лук-шалот.
За порцию (280g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.