Вьетнамская трясущаяся говядина (Bò Lúc Lắc) — вдохновленный Чарльзом Фан

Об этом рецепте

Это блюдо вдохновлено шеф-поваром Чарльзом Фаном и его фирменным блюдом в ресторане The Slanted Door — bò luc lắc, или «трясущаяся говядина». Название происходит от техники: куски маринованной вырезки бросают (встряхивают) в очень горячий воке с маслом, чесноком и луком до тех пор, пока они не поджарятся, а затем подаются на подушке из кресс-салата с острым соусом для макания из черного перца и лайма. Это блюдо идеально отражает философию Фана: изысканная вьетнамская домашняя кухня, для приготовления которой не требуется французская техника. Этот рецепт — наш взгляд на южно-вьетнамскую традицию, которую Фан привнес в американскую кухню.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гговяжья вырезка(нарезать кубиками 3 см.)
• 3 ст. л.соевый соус
• 1 ст. л.рыбный соус
• 2 ст. л.коричневый сахар
• 1 ст. л.рисовый уксус
• 5 зубчикачеснок(разбитый, разделенный)
• 2 ст. л.нейтральное масло(для вока)
• 30 гнесоленое сливочное масло
• 1красный лук(нарезать клиньями)
• 150 гкресс-салат(или зелень перца, промытая)
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец(обильный)
• 2лаймы(разрезанный пополам, для подачи)
• 1 ч. л.Малдонская морская соль(для соуса)
• 1Тайский птичий перец чили(тонко нарезанный, для подачи)
• 1помидор(нарезанный, для покрытия)
• 0.5огурец(нарезанный, для покрытия)

Инструкции

1. 1

   Мариновать говядину

   Смешайте кубики говядины с соевым соусом, рыбным соусом, коричневым сахаром, рисовым уксусом и 2 раздавленными зубчиками чеснока. Маринуйте 30 минут — не дольше, иначе мясо станет мягким.

2. 2

   Приготовьте соус для макания

   На небольшую тарелку каждого посетителя положите 1 половину лайма разрезанной стороной вверх, 1 чайную ложку малдонской соли, ¼ чайной ложки черного перца и 2–3 ломтика птичьего чили. Для еды: выдавите лайм на кучу соли, перца и чили и обмакните говядину в полученную пасту.

3. 3

   Подготовьте кровать

   Разложите кресс-салат пышным слоем на большом теплом блюде. Защипните по краям ломтики помидоров и огурцов.

4. 4

   Получить вок курить

   Нагрейте вок или тяжелую сковороду на максимально возможном огне. Сковорода должна дымиться — в этом секрет хорошего отжима говядины.

   Если ваша печь не может производить достаточно тепла, работайте 2–3 небольшими порциями, а не перегружайтесь.

5. 5

   Встряхните говядину

   Добавьте масло и сразу же в один слой замаринованную говядину (предварительно слейте маринад). Не двигайтесь в течение 60 секунд, чтобы не поджечь. Затем ДОБАВЬТЕ сливочное масло, оставшийся раздавленный чеснок и дольки красного лука. Теперь энергично встряхивайте вок в течение 60–90 секунд, сохраняя при этом говядину в движении, пока она не подрумянится снаружи, но останется розовой внутри (средней прожарки).

6. 6

   Тарелка и подача

   Сложите говядину и лук прямо на кресс-салат — остаточное тепло слегка завянет зелень под ним. Сверху посыпьте обильно черным перцем. Подавайте сразу же с тарелками для макания и приготовленным на пару жасминовым рисом.

Вариации

• •

  Ресторанная подача: подавайте с небольшой горкой жареного риса с чесноком вместо кресс-салата для более сытного обеда.

• •

  Филиппинский вариант (бистек тагальский): замените лайм каламанси или лимоном и добавьте в маринад лавровый лист.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Маринованная сырая говядина хранится 24 часа. Приготовление: 2 дня, но при разогреве текстура ухудшается.

Часто задаваемые вопросы