Ккакдуги (кимчи из корейского редиса, нарезанного кубиками)

Об этом рецепте

Ккакдуги — это кимчи из нарезанного кубиками редиса, который подают вместе с каждым корейским барбекю и соллеонгтан (суп из бычьих костей) — жирные кубики му (корейской редьки), брошенные в пасту из гочугару, чеснока, имбиря, рыбного соуса, соленых креветок и небольшого количества сахара, затем ферментированные при комнатной температуре в течение 1–3 дней до острого вкуса, затем охлажденные и выдержанные еще в течение недели, пока вкус становится глубже. В отличие от кимчи из напа-капусты, какдуги отличается текстурой: редис остается потрясающе хрустящим даже после нескольких недель хранения в холодильнике, с освежающим острым привкусом, который прорезает жирное мясо и наваристые супы. Это стандартный банчан в ресторанах гальбитанг в Сеуле, и корейские бабушки традиционно готовят гигантскую порцию каждую осень, когда ми редька самая сладкая и плотная.

Ингредиенты

Служит 10

• 2 кгКорейский мю редис (или дайкон), очищенный
• 3 ст. л.мелкая морская соль
• 2 ст. л.сахар
• 5 ст. л.гочугару (хлопья корейского красного перца), крупный
• 3 ст. л.рыбный соус
• 2 ст. л.сэучжот (соленые ферментированные креветки), мелко нарезанные
• 8 зубчикачеснок, тертый
• 1 большой палецсвежий имбирь, тертый
• 0.5 маленькийКорейская груша или яблоко, натертые (около 100 г)
• 4зеленый лук длиной 3 см
• 2 ст. л.клейкая рисовая мука
• 120 млвода для рисовой пасты

Инструкции

1. 1

   Нарезать редис

   Очистите редис и нарежьте кубиками по 2 см — для равномерного брожения важен одинаковый размер. Поместите в большую миску.

2. 2

   Соль и сахар

   Посыпьте кубики солью и сахаром. Тщательно перемешайте и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут. Редис выделит удивительное количество воды — это уберет горечь и немного смягчит, сохраняя при этом хруст.

3. 3

   Сделать рисовую пасту

   Взбейте клейкую рисовую муку с холодной водой в небольшой кастрюле. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет до прозрачного геля — около 3 минут. Остудить полностью.

4. 4

   Сделайте приправу-пасту

   В отдельной миске смешайте гочугару, рыбный соус, соджот, чеснок, имбирь, тертую грушу и остывшую рисовую пасту. Смешайте до густой красной пасты; дайте постоять 10 минут, чтобы перец зацвел.

5. 5

   Слить и одеться

   Слейте воду с соленой редьки (НЕ промывайте — вам нужен аромат рассола). Вылейте пасту с приправами и тщательно перемешайте руками в перчатках, пока каждый кубик не будет равномерно покрыт красным.

6. 6

   Добавьте зеленый лук

   Сложите луковицы зеленого лука — держите их практически целыми; при измельчении слишком быстро высвобождается слишком много вкуса.

7. 7

   Упаковать и начать брожение

   Плотно уложите в чистую стеклянную банку и надавите так, чтобы рассол поднялся и покрыл редис. Оставьте 3 см свободного пространства. Плотно закройте крышкой.

8. 8

   Брожение при комнатной температуре

   Дайте постоять при комнатной температуре (18–22°C) 1–2 дня, в зависимости от того, насколько тепло у вас на кухне. Пробуйте каждый день — когда он станет отчетливо острым и начнет слегка шипеть, значит, он готов.

9. 9

   Охладить до старения

   Отправить в холодильник. Ккакдуги хорош после 3 дней холодного выдерживания, идеален через 1 неделю и все еще превосходен через 4 недели. Вкус становится глубже, хруст остается.

Вариации

• •

  Веганский вариант — замените рыбный соус соевым соусом + 1 чайную ложку мисо, исключите сожо.

• •

  Мягкий вариант для детей — разрежьте гочугару пополам и пропустите сэучжот.

• •

  Ёлму какдуги — на этапе перемешивания добавьте 100 г молодой зелени редиса для хрустящей корочки.

Хранение

В холодильнике в закрытой банке какдуги хранится 2 месяца. Через 4 недели вкус становится очень кислым; используйте кислый ккакдуги для кимчи-чиги (тушеное мясо) или жареного риса с кимчи.

Часто задаваемые вопросы