Хрустящее корейское кимчи из нарезанного кубиками редиса — корейская редька, гочугару, рыбный соус и чеснок, ферментированные до остро-острого совершенства.
Ккакдуги — это кимчи из нарезанного кубиками редиса, который подают вместе с каждым корейским барбекю и соллеонгтан (суп из бычьих костей) — жирные кубики му (корейской редьки), брошенные в пасту из гочугару, чеснока, имбиря, рыбного соуса, соленых креветок и небольшого количества сахара, затем ферментированные при комнатной температуре в течение 1–3 дней до острого вкуса, затем охлажденные и выдержанные еще в течение недели, пока вкус становится глубже. В отличие от кимчи из напа-капусты, какдуги отличается текстурой: редис остается потрясающе хрустящим даже после нескольких недель хранения в холодильнике, с освежающим острым привкусом, который прорезает жирное мясо и наваристые супы. Это стандартный банчан в ресторанах гальбитанг в Сеуле, и корейские бабушки традиционно готовят гигантскую порцию каждую осень, когда ми редька самая сладкая и плотная.
Служит 10
Очистите редис и нарежьте кубиками по 2 см — для равномерного брожения важен одинаковый размер. Поместите в большую миску.
Посыпьте кубики солью и сахаром. Тщательно перемешайте и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут. Редис выделит удивительное количество воды — это уберет горечь и немного смягчит, сохраняя при этом хруст.
Взбейте клейкую рисовую муку с холодной водой в небольшой кастрюле. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет до прозрачного геля — около 3 минут. Остудить полностью.
В отдельной миске смешайте гочугару, рыбный соус, соджот, чеснок, имбирь, тертую грушу и остывшую рисовую пасту. Смешайте до густой красной пасты; дайте постоять 10 минут, чтобы перец зацвел.
Слейте воду с соленой редьки (НЕ промывайте — вам нужен аромат рассола). Вылейте пасту с приправами и тщательно перемешайте руками в перчатках, пока каждый кубик не будет равномерно покрыт красным.
Сложите луковицы зеленого лука — держите их практически целыми; при измельчении слишком быстро высвобождается слишком много вкуса.
Плотно уложите в чистую стеклянную банку и надавите так, чтобы рассол поднялся и покрыл редис. Оставьте 3 см свободного пространства. Плотно закройте крышкой.
Дайте постоять при комнатной температуре (18–22°C) 1–2 дня, в зависимости от того, насколько тепло у вас на кухне. Пробуйте каждый день — когда он станет отчетливо острым и начнет слегка шипеть, значит, он готов.
Отправить в холодильник. Ккакдуги хорош после 3 дней холодного выдерживания, идеален через 1 неделю и все еще превосходен через 4 недели. Вкус становится глубже, хруст остается.
Корейский мю редис короче и приземистее дайкона, имеет более сладкий и острый вкус. Дайкон работает, но результат будет мягче.
Наденьте перчатки — в противном случае гочугару и чеснок будут ароматизировать ваши руки в течение двух дней.
Сохраняйте скапливающийся рассол — это секретный ингредиент корейской нэнмён (холодной лапши).
Веганский вариант — замените рыбный соус соевым соусом + 1 чайную ложку мисо, исключите сожо.
Мягкий вариант для детей — разрежьте гочугару пополам и пропустите сэучжот.
Ёлму какдуги — на этапе перемешивания добавьте 100 г молодой зелени редиса для хрустящей корочки.
В холодильнике в закрытой банке какдуги хранится 2 месяца. Через 4 недели вкус становится очень кислым; используйте кислый ккакдуги для кимчи-чиги (тушеное мясо) или жареного риса с кимчи.
Ккакдуги появляется в кулинарных книгах корейского королевского двора времен поздней династии Чосон (19 век), когда перец чили стал центральным элементом корейских традиций консервирования после его прибытия из Америки через Японию. Он был разработан в качестве гарнира специально к соллонтану и гальбитангу — супам из говяжьих костей, приготовленным на медленном огне, насыщенность которых требовала хрустящего и острого контраста.
Либо вы пересолили (редис вытекает слишком много воды), либо использовали старую редьку (крахмал превратился в сахар, а стенки клеток размягчились). Используйте молодой, твердый, тяжелый редис и добавьте 3 ст. л. соли на 2 кг.
Да, но дайкон мягче и чуть менее плотный. Добавьте дополнительную чайную ложку сахара, чтобы имитировать сладость му, и ферментируйте на 12 часов меньше, поскольку дайкон ферментируется быстрее.
На вашей кухне слишком холодно (ниже 18°C) или время ферментации слишком короткое. Переместите банку в более теплое место еще на 12–24 часа; острота нарастает за счет активного молочнокислого брожения.
За порцию (100g) · 10 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
