Аутентичный рецепт бирьяни с курицей

Об этом рецепте

Бирьяни — это праздник в горшочке: слои маринованной курицы со специями, чередующиеся с рисом басмати, настоянным на шафране, приготовленные вместе методом дум (герметизированный пар). В этом рецепте используется техника пакки дум (предварительное приготовление курицы перед наслоением), которая дает надежные результаты и интенсивный вкус. Все специи — кардамон, корица, анис — придают аромат рису, когда он готовится на пару.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кгкусочки курицы(бедра и голени без костей, кожа удалена)
• 400 грис басмати(замачивать 30 минут, слить)
• 200 гжирный йогурт
• 3 ст. л.бирьяни масала или гарам масала
• 1 ст. л.имбирно-чесночная паста
• 1 ч. л.куркума
• 1 ч. л.порошок чили
• 3большой лук(тонко нарезанный, для хрустящего жареного лука)
• 0.5 ч. л.шафрановые нити(замочить в 4 столовых ложках теплого молока)
• 4зеленые стручки кардамона
• 2стручки черного кардамона
• 1палочка корицы
• 3гвоздика
• 1лавровый лист
• 4 ст. л.гхи или растительное масло
• 3 ст. л.свежие листья мяты
• 3 ст. л.свежий кориандр
• 2 ч. л.соль

Инструкции

1. 1

   Приготовьте хрустящий жареный лук

   Обжарьте нарезанный лук в масле на среднем огне, регулярно помешивая, до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки — около 25–30 минут. Обсушить на бумажных полотенцах. Зарезервируйте масло.

2. 2

   Мариновать курицу

   Смешайте курицу с йогуртом, бирьяни масала, имбирно-чесночной пастой, куркумой, перцем чили и солью. Добавьте половину жареного лука. Мариновать 1–8 часов (лучше всего на ночь).

3. 3

   Приготовить курицу

   Готовьте маринованную курицу в оставленном луковом масле на среднем огне в течение 20–25 минут, пока курица не будет готова, а соус не загустеет.

4. 4

   Пропарить рис

   Вскипятите большую кастрюлю сильно подсоленной воды с целыми специями (кардамон, корица, гвоздика, лавровый лист). Добавьте замоченный рис и варите 7 минут — он должен быть готов на 70% (нежный снаружи, немного твердый в центре). Осушать.

   Ключевым моментом является пропаривание риса до 70%. Полностью приготовленный рис во время дум становится мягким.

5. 5

   Слой и повар

   Выложите слоями курицу с подливкой в тяжелую кастрюлю. Сверху выложите пропаренный рис. Полейте рис шафрановым молоком, оставшимся жареным луком, мятой, кориандром и топленым маслом. Плотно закройте кастрюлю (пленкой, затем крышкой или тестом). Варить на самом слабом огне 25 минут. Отдохните 10 минут перед открытием.

Вариации

• •

  Бирьяни из баранины: замените курицу бараниной с костями — увеличьте время маринования и приготовления.

• •

  Овощное бирьяни: вместо курицы используйте смесь овощей (картофель, морковь, горох, цветная капуста).

Хранение

Охладите до 3 дней. Разогрейте с небольшим количеством воды в закрытой кастрюле на слабом огне или накройте микроволновой печью.

Часто задаваемые вопросы