Зерешк Поло Морг

Об этом рецепте

Зерешк Поло Морг — рис из барбариса с курицей — пожалуй, самое любимое блюдо персидской кухни, которое подают на свадьбах, праздниках и семейных посиделках по всему Ирану и иранской диаспоре. Он сочетает в себе два величайших достижения персидской кухни: идеально приготовленный на пару рис с великолепной хрустящей корочкой (тахдиг) и слегка приправленное шафранно-золотистым куриным соусом. Барбарис (зерешк), давший название блюду, представляет собой крошечные, очень терпкие сухофрукты, которые блестят, как рубины, на фоне золотистого риса. Создание идеального тахдига — хрустящей карамелизованной рисовой основы, которая является самым ценным элементом любого персидского блюда — требует практики, но вознаграждает терпение.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 gрис басмати
• 800 gкуриные бедра и голени(с костями, с кожей)
• 1 largeлук(тонко нарезанный)
• 0.5 teaspoonмолотая куркума
• 1 teaspoonмолотая корица
• 0.5 teaspoonмолотый кардамон
• 250 mlкуриный бульон или вода
• 1 pinchшафрановые нити(около 0,3 г)
• 3 tablespoonsкипящая вода(для цветущего шафрана)
• 80 gсушеный барбарис (зерешк)(промытый)
• 2 tablespoonsсахар
• 80 gнесоленое масло или топленое масло(разделенный)
• 3 tablespoonsрастительное масло
• 1.5 teaspoonsмелкая соль(плюс еще для пропаривания)
• 0.5 teaspoonчерный перец

Инструкции

1. 1

   Распустите шафран и потушите курицу.

   Шафран растолочь в ступке с щепоткой сахара, залить 3 столовыми ложками кипятка и настаивать 15 минут. В тяжелой кастрюле нагрейте масло на среднем или сильном огне, обжарьте кусочки курицы со всех сторон (8 минут), затем вытащите. В той же кастрюле обжарьте лук до золотистого цвета (10 минут). Верните курицу, добавьте куркуму, корицу, кардамон, соль, перец, бульон и половину шафрановой воды. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 40–45 минут, пока курица не станет очень мягкой.

   Не торопитесь с подрумяниванием — цвет курицы придает тушению аромат.

2. 2

   Пропарить рис

   Рис промойте в нескольких сменах воды, пока она не станет прозрачной. Замочить на 30 минут в подсоленной холодной воде, затем слить. Доведите до сильного кипения большую кастрюлю с щедро подсоленной водой. Добавьте рис и готовьте 6–7 минут, пока он не станет почти мягким, но с легким надкусом в центре. Слейте воду и промойте холодной водой.

3. 3

   Создайте тахдиг

   В тяжелой кастрюле с антипригарным покрытием растопите 3 столовые ложки сливочного или топленого масла с 2 столовыми ложками воды на среднем огне. Когда он зашипит, добавьте тонкий слой пропаренного риса (около четверти от общего количества) и аккуратно прижмите, чтобы покрыть основание. Сверху насыпьте оставшийся рис в форме конуса. Ручкой деревянной ложки проделайте в рисе 5–6 отверстий до основания, чтобы выходил пар.

4. 4

   Рис пропарить

   Прежде чем накрывать крышку, накройте край кастрюли чистым кухонным полотенцем или двойным слоем бумажного полотенца. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 10 минут, затем уменьшите огонь до минимально возможного и готовьте еще 35–40 минут. Основа должна пахнуть орехами, а рис должен быть идеально приготовлен.

5. 5

   Подготовьте барбарис и подавайте.

   В небольшой кастрюле растопите на среднем огне 1 столовую ложку сливочного масла, добавьте промытый барбарис и сахар и перемешивайте 2–3 минуты, пока ягоды не заблестят. Добавьте оставшуюся шафрановую воду. Для подачи: выложите рис на блюдо, сверху разбросайте барбарис. Ненадолго переверните кастрюлю на тарелку, чтобы рядом оказался золотой тахдиг. Разложите кусочки курицы вокруг риса, поливая их соком от тушения.

Вариации

• •

  Вегетарианский вариант: замените курицу жареной тыквой и нутом в таком же тушеном соусе со специями.

• •

  Добавьте к начинке из барбариса нарезанный поджаренный миндаль и фисташки, чтобы придать ему дополнительную текстуру.

• •

  Для еще более насыщенного праздничного варианта приготовьте бараньи голяшки вместо курицы.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Охладите остатки до 3 дней. Тахдиг теряет хруст при хранении, но рис и курица хорошо разогреваются. Разогрейте под крышкой в ​​низкой духовке или осторожно в кастрюле с небольшим количеством воды.

Часто задаваемые вопросы