Хореш Фесенджан (Рагу из персидских орехов и граната)

Об этом рецепте

Фесенджан — одна из жемчужин персидской кухни и одно из самых сложных рагу в мире. Сочетание молотых грецких орехов и гранатовой патоки создает соус одновременно насыщенный и терпкий, сладкий и горький, темный, как полночь, и глубоко ароматный. Считается, что оно появилось в древней Персии и исторически подавалось с уткой; курица теперь является более распространенной версией. Это блюдо является основным продуктом свадебных банкетов, празднования Новруза (персидского Нового года) и особых семейных посиделок. Настоящий фесенджан требует терпения: грецкие орехи должны быть мелко измельчены и поджарены, гранатовая патока тщательно сбалансирована между сладким и кислым, а соус кипит достаточно долго, чтобы масло грецкого ореха поднялось на поверхность — признак того, что он готов.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гкуриные бедра(обвалить, снять кожу)
• 300 ггрецкие орехи(мелко измельчить в кухонном комбайне)
• 5 ст. л.гранатовая патока
• 1 крупныйлук(мелко нарезанный кубиками)
• 300 млкуриный бульон
• 1–2 ст. л.сахар(сбалансировать, настроить по вкусу)
• ½ ч. л.корица
• ½ ч. л.куркума
• 1 generous pinchшафран(растворить в 2 столовых ложках горячей воды)
• 3 ст. л.растительное масло
• 3 ст. л.семена граната(украсить)

Инструкции

1. 1

   Коричневая курица

   Приправьте курицу куркумой и перцем. Обжарьте на масле до золотистого цвета с обеих сторон. Снимите и отложите в сторону.

2. 2

   Поджарить грецкие орехи

   В той же сковороде обжарьте лук до золотистого цвета и мягкости, около 10 минут. Добавьте молотые грецкие орехи. Помешивайте на среднем огне 3–5 минут, пока он не станет слегка поджаренным и не станет ароматным — масла начнут выделяться.

3. 3

   Построить рагу

   Постепенно вливайте бульон, помешивая. Добавьте гранатовую патоку, корицу и шафрановую воду. Верните курицу в кастрюлю. Доведите до слабого кипения, затем убавьте огонь до минимально возможного.

4. 4

   Варить долго

   Готовьте без крышки 60–75 минут, время от времени помешивая, пока соус не станет темным и густым, а масло грецкого ореха не поднимется на поверхность.

   Поднимающееся на поверхность масло грецкого ореха — традиционный признак того, что фесенджан готов.

5. 5

   Балансируйте и подавайте

   Вкус и баланс: добавьте сахар, если он слишком кислый, или больше гранатовой патоки, если он недостаточно терпкий. Приправить солью. Подавайте с шафрановым рисом, украсив зернами граната.

Вариации

• •

  Используйте утиные ножки вместо куриных, чтобы получить оригинальный, более сытный вариант.

• •

  Замените курицу большими фрикадельками из баранины, чтобы получить праздничную презентацию Фесенджана с фрикадельками.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Охладите до 4 дней — на следующий день значительно лучше. Заморозка до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы