Самый сложный и почитаемый соус Мексики — насыщенный, приправленный пряностями шоколадный моле с поджаренным перцем чили, шоколадом и более чем 20 ингредиентами, подается с нежной курицей.
Моле негр — король необычного семейства кротов Мексики — соус такой глубины и сложности, что его приберегают для самых важных торжеств и требуют нескольких часов тщательного приготовления. Родом из Оахаки и Пуэблы, моле негр включает в себя несколько разновидностей сушеного перца чили (в том числе обугленный чилуакле черный, придающий соусу полночный цвет), поджаренные семена, специи, шоколад, обугленную лепешку и подорожник, все измельченные и тушеные в соусе невероятной сложности. Ни один ингредиент не доминирует — вместо этого слой за слоем создается нечто одновременно дымное, слегка сладкое, горькое, землистое и слегка пряное. Обучение крота-негра – это путь длиною в жизнь; по этому рецепту получается отличная домашняя версия. Ресторан Mole Negro with Chicken, основанный на повседневной кулинарии мексиканской кухни, сочетает в себе технику и традиции: к кусочкам курицы относятся с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть кусочков курицы, порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хорошую версию от запоминающейся. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.
Служит 6
Нагрейте сухой комал или сковороду на среднем огне. Поджарьте каждый сушеный перец чили по 20–30 секунд с каждой стороны, пока он не станет ароматным и не станет слегка воздушным — не подгорайте, иначе родинка будет горькой. Положите поджаренный перец чили в миску, залейте кипятком и оставьте на 20 минут, пока он не станет мягким. Зарезервируйте жидкость для замачивания.
Поджаривание перца чили — самый важный метод изготовления кротов. Перец чили должен вздуться и стать ароматным, но не должен сильно почернеть. Немного горький перец чили может испортить всю родинку.
Обжарьте лук, помидоры и неочищенный чеснок прямо над газовым пламенем или на сухой сковороде, пока они не почернеют местами. Обжарьте разорванные кусочки тортильи до хрустящей корочки и потемнения. Эти обугленные элементы придают кроту черный характерный темный цвет и дымчатую глубину.
На сухой сковороде поджарьте кунжут, тыквенные семечки и целые специи (тмин, гвоздику, корицу, перец горошком) отдельно до появления аромата. Обжарьте изюм и подорожник в небольшом количестве масла до золотистого цвета.
Работая партиями, смешайте замоченный перец чили с небольшим количеством бульона до получения однородной массы. Смешайте обугленные овощи, обугленную лепешку, поджаренные семена, специи, жареный изюм и подорожник с большим количеством бульона до получения однородной массы. Смешайте обе смеси. Смесь должна быть очень мелкой — взбивайте несколько минут, затем протрите через сито.
Настоятельно рекомендуется использовать мощный блендер. Традиционную кроту часами измельчали на метате (каменной мельнице). Чем тоньше смесь, тем шелковистее будет готовая родинка.
Нагрейте сало или масло в большой тяжелой кастрюле на сильном огне, пока оно почти не начнет дымиться. Выливайте смесь моль всю сразу — она сильно забрызгается. Постоянно помешивайте в течение 5 минут, пока он поджарится и потемнеет. Уменьшите огонь и добавьте оставшийся бульон. Добавьте шоколад. Варите на очень слабом огне 45–60 минут, помешивая каждые 5 минут, пока соус не покроет тыльную сторону ложки толстым слоем.
Приправьте курицу солью. Обжарьте на масле на отдельной сковороде. Добавьте к кроту подрумяненную курицу и варите 25–30 минут до готовности. Попробуйте родинку на вкус — при необходимости откорректируйте ее солью, щепоткой сахара и шоколадом для глубины. Моль должен быть сложным, слегка горьковатым, землистым и слегка сладким.
Подавайте с отварным белым рисом или с теплыми лепешками. Украсьте семенами кунжута и подавайте с маринованным халапеньо, жареной фасолью и нарезанным белым луком.
Приготовьте моль черный за 1–2 дня вперед — за ночь вкус значительно углубляется. Он также отлично замораживается на срок до 3 месяцев.
Мексиканский шоколад (Ибарра или Абуэлита) слаще и немного грубее европейского шоколада. Если вы используете темный европейский шоколад (70%+), добавьте небольшую щепотку сахара и каплю миндального экстракта.
Приготовление крота трудоемко, но он прекрасно масштабируется — удвойте рецепт и заморозьте половину для следующего пиршества.
Оставшийся соус моле превосходен в качестве соуса энчилада или основы для тамале моле.
Выбирайте самые свежие кусочки курицы, которые только можете найти — это основа вкуса блюда.
Крот-колорадито: более простой и красный крот, в котором используются только анчо и перец гуахильо — хорошая отправная точка для создания кротов, прежде чем заняться полным негром.
Негритянская индейка: в традиционной версии Оахаки используется индейка (гуахолот), а не курица, и ее подают на свадьбах и празднованиях Día de Muertos.
Энмоладас: используйте остатки моле негра в качестве соуса энчилада — оберните кукурузные лепешки вокруг тертой курицы, накройте нагретой моль, сверху полейте сливками и раскрошенной фреской кесо.
Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.
Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.
Черный крот хранится в холодильнике до 5 дней, а в морозильной камере — до 3 месяцев. В холодном состоянии соус значительно загустевает — при разогреве добавьте немного бульона или воды и хорошо перемешайте.
Истоки моле охватывают как местные мезоамериканские, так и испанские колониальные кулинарные традиции. Слово «молли» на науатле означает соус или смесь, а ацтекские соусы доколумбовой эпохи, включающие перец чили и шоколад, были записаны испанскими монахами в 16 веке. История о негритянском кроте, изобретенном монахинями монастыря Санта-Каталина в Оахаке, которые импровизировали праздничный соус из имеющихся в кладовой ингредиентов для приезжего архиепископа, скорее всего, является апокрифом, но широко рассказана. Оахаку называют страной семи кротов, причем негр-крот является самым сложным и престижным.
Да, большинство компонентов хорошо хранятся в холодильнике день или два. Аккуратно разогрейте, добавив немного жидкости, чтобы вернуть его к жизни.
Если кусочки курицы трудно найти, ближайшие заменители имеют ту же текстуру и содержание воды. Немного отрегулируйте приправу, поскольку заменители часто несут меньший характер.
Он соответствует наиболее распространенному шаблону домашней кухни. Региональные варианты существуют, основные из них мы отмечаем в разделе «Вариации».
Обычно недостаточно приправ или спешат на ароматическую стадию. Создавайте вкус слоями, пробуйте по ходу дела и в завершение добавьте немного кислоты или соли, чтобы сделать блюдо ярче.
За порцию (480g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.