Крот-негр с курицей

Об этом рецепте

Моле негр — король необычного семейства кротов Мексики — соус такой глубины и сложности, что его приберегают для самых важных торжеств и требуют нескольких часов тщательного приготовления. Родом из Оахаки и Пуэблы, моле негр включает в себя несколько разновидностей сушеного перца чили (в том числе обугленный чилуакле черный, придающий соусу полночный цвет), поджаренные семена, специи, шоколад, обугленную лепешку и подорожник, все измельченные и тушеные в соусе невероятной сложности. Ни один ингредиент не доминирует — вместо этого слой за слоем создается нечто одновременно дымное, слегка сладкое, горькое, землистое и слегка пряное. Обучение крота-негра – это путь длиною в жизнь; по этому рецепту получается отличная домашняя версия. Ресторан Mole Negro with Chicken, основанный на повседневной кулинарии мексиканской кухни, сочетает в себе технику и традиции: к кусочкам курицы относятся с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть кусочков курицы, порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хорошую версию от запоминающейся. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо приобретает тот характер, который оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгкусочки курицы(бедра и голени с костями)
• 4мулато перец чили(сушеный, стебельчатый и посеянный)
• 3анчо перец чили(сушеный, стебельчатый и посеянный)
• 3пасилья перец чили(сушеный, стебельчатый и посеянный)
• 2чипотле чили в адобо
• 1кукурузная лепешка(грубо разорванный и обугленный)
• 30 гсемена кунжута(поджаренный)
• 30 гтыквенные семечки (пепитас)(поджаренный)
• 1 ст. л.изюм
• 2кусочки спелого подорожника(обжаренный до золотистого цвета)
• 4 зубчикачеснок(неочищенный, обугленный на сухой сковороде)
• 1белый лук(разрезанный пополам и обугленный)
• 2Рома помидоры(обугленный)
• 1 ч. л.семена тмина(поджаренный)
• 3гвоздика
• 0.5 ч. л.черный перец
• 1 stickкорица
• 0.5 ч. л.сушеный орегано
• 60 гтемный мексиканский шоколад(например, Ибарра, грубо нарезанный)
• 1 литркуриный бульон
• 3 ст. л.сало или растительное масло
• по вкусусоль и сахар

Инструкции

1. 1

   Поджарьте и замочите перец чили

   Нагрейте сухой комал или сковороду на среднем огне. Поджарьте каждый сушеный перец чили по 20–30 секунд с каждой стороны, пока он не станет ароматным и не станет слегка воздушным — не подгорайте, иначе родинка будет горькой. Положите поджаренный перец чили в миску, залейте кипятком и оставьте на 20 минут, пока он не станет мягким. Зарезервируйте жидкость для замачивания.

   Поджаривание перца чили — самый важный метод изготовления кротов. Перец чили должен вздуться и стать ароматным, но не должен сильно почернеть. Немного горький перец чили может испортить всю родинку.

2. 2

   Обжарьте овощи и тортилью

   Обжарьте лук, помидоры и неочищенный чеснок прямо над газовым пламенем или на сухой сковороде, пока они не почернеют местами. Обжарьте разорванные кусочки тортильи до хрустящей корочки и потемнения. Эти обугленные элементы придают кроту черный характерный темный цвет и дымчатую глубину.

3. 3

   Тосты с семенами и специями

   На сухой сковороде поджарьте кунжут, тыквенные семечки и целые специи (тмин, гвоздику, корицу, перец горошком) отдельно до появления аромата. Обжарьте изюм и подорожник в небольшом количестве масла до золотистого цвета.

4. 4

   Смешивайте поэтапно

   Работая партиями, смешайте замоченный перец чили с небольшим количеством бульона до получения однородной массы. Смешайте обугленные овощи, обугленную лепешку, поджаренные семена, специи, жареный изюм и подорожник с большим количеством бульона до получения однородной массы. Смешайте обе смеси. Смесь должна быть очень мелкой — взбивайте несколько минут, затем протрите через сито.

   Настоятельно рекомендуется использовать мощный блендер. Традиционную кроту часами измельчали ​​на метате (каменной мельнице). Чем тоньше смесь, тем шелковистее будет готовая родинка.

5. 5

   Приготовьте основу для крота

   Нагрейте сало или масло в большой тяжелой кастрюле на сильном огне, пока оно почти не начнет дымиться. Выливайте смесь моль всю сразу — она сильно забрызгается. Постоянно помешивайте в течение 5 минут, пока он поджарится и потемнеет. Уменьшите огонь и добавьте оставшийся бульон. Добавьте шоколад. Варите на очень слабом огне 45–60 минут, помешивая каждые 5 минут, пока соус не покроет тыльную сторону ложки толстым слоем.

6. 6

   Приготовьте курицу и закончите

   Приправьте курицу солью. Обжарьте на масле на отдельной сковороде. Добавьте к кроту подрумяненную курицу и варите 25–30 минут до готовности. Попробуйте родинку на вкус — при необходимости откорректируйте ее солью, щепоткой сахара и шоколадом для глубины. Моль должен быть сложным, слегка горьковатым, землистым и слегка сладким.

7. 7

   Подавать

   Подавайте с отварным белым рисом или с теплыми лепешками. Украсьте семенами кунжута и подавайте с маринованным халапеньо, жареной фасолью и нарезанным белым луком.

Вариации

• •

  Крот-колорадито: более простой и красный крот, в котором используются только анчо и перец гуахильо — хорошая отправная точка для создания кротов, прежде чем заняться полным негром.

• •

  Негритянская индейка: в традиционной версии Оахаки используется индейка (гуахолот), а не курица, и ее подают на свадьбах и празднованиях Día de Muertos.

• •

  Энмоладас: используйте остатки моле негра в качестве соуса энчилада — оберните кукурузные лепешки вокруг тертой курицы, накройте нагретой моль, сверху полейте сливками и раскрошенной фреской кесо.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Черный крот хранится в холодильнике до 5 дней, а в морозильной камере — до 3 месяцев. В холодном состоянии соус значительно загустевает — при разогреве добавьте немного бульона или воды и хорошо перемешайте.

Часто задаваемые вопросы