Сытное мексиканское рагу из мамалыги, кукурузы и свинины в насыщенном бульоне из красного перца чили, подается с нашинкованной капустой, редисом и лаймом.
Позоле (от языка науатль «позолли», что означает пенистый или вареный) — одно из старейших и наиболее церемониально значимых блюд Мексики. Ацтеки готовили его из кукурузы (мамаши), а иногда и из человеческого мяса для священных ритуалов — практика, которая закончилась с испанской колонизацией, когда запрещенный ингредиент заменила свинина. Сегодня позоле — одно из величайших национальных блюд Мексики, очень сытное рагу из воздушной кукурузы, свинины или курицы в густом бульоне с сушеным перцем чили, подаваемое с полным столом гарниров, которые каждый посетитель добавляет по своему вкусу. В Pozole rojo (красный) используются гуахильо и перец чили анчо; верде (зеленый) использует томатилло и зеленый перец чили; бланко (белый) вообще не использует пасту чили.
Служит 6
Поджарьте и замочите сушеный перец чили. Смешайте с половиной лука, чесноком, орегано и тмином до получения однородной массы.
Тушить свинину в бульоне с оставшимся луком 1 час до готовности. Снимите пену.
Достаньте свинину, нарежьте ее и верните в кастрюлю. Процедите соус чили прямо в бульон.
Добавьте мамалыгу. Тушить 20 минут. Приправить солью.
Разложите по глубоким тарелкам. Позвольте посетителям добавлять свои собственные начинки: капусту, редис, орегано и лайм.
Мамалыга (кукуруза какауазинтле) необходима — не заменяйте ее обычной кукурузой.
На следующий день позоле значительно улучшается, поскольку вкусы сливаются.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Pozole verde: смешайте томатилло и зеленый перец чили вместо красного.
Позоле бланко: не добавляйте соус чили, чтобы получить более легкий и прозрачный вариант бульона.
Для более быстрого варианта используйте куриные бедра вместо свинины.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Хранится в холодильнике 5 дней. Мамалыга впитывает бульон, пока сидит — добавляйте бульон при разогреве.
Позоле едят в Мексике уже более 2000 лет. Археологические данные показывают, что ацтеки использовали его в религиозных церемониях, посвященных Уицилопочтли, богу войны. После испанской колонизации свинина заменила запрещенные ингредиенты, и это блюдо стало основным продуктом фестивалей, кинсеаньеров и семейных посиделок по всей Мексике.
Мамалыга — это сушеная кукуруза, обработанная в щелочном растворе (никстамализация), что повышает ее пищевую ценность и придает ей характерную жевательную текстуру и вкус. Его можно купить в консервированном виде в мексиканских продуктовых магазинах и во многих супермаркетах.
В «Позоле» используется специально никстамализованная кукуруза мамалыги, которая при приготовлении раскрывается, как цветок, и имеет уникальную нежную, жевательную текстуру. Обычная кукуруза или полента не могут повторить это.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.