Мишти Дой (бенгальский сладкий йогурт)

Об этом рецепте

Мишти дои — бенгальский гений, воплощенный в глиняной чашке. Молоко терпеливо выпаривают пальмовым пальмовым сахаром (нолен гур зимой, иначе финиковым или тростниковым пальмовым сахаром), пока оно не приобретет цвет бледного янтаря, затем охлаждают до теплого, смешивают с ложкой живого йогурта и разливают в пористые глиняные горшки и ставят на ночь в теплое место. Глина впитывает влагу, бактерии делают свою работу, и к утру йогурт становится достаточно твердым, чтобы удерживать отпечаток ложки, сладкий, но острый и увенчанный той особой ореховой карамелью, которую дает только неочищенный пальмовый сахар. По всей Калькутте в кондитерских выставлены ряды этих горшков, сложенных по четыре в высоту; дома формочки работают почти так же хорошо. Это королева бенгальских десертов и идеальное завершение тяжелого ужина из рыбы и риса.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 Лцельное молоко (жирное, в идеале негомогенизированное)
• 150 гнеочищенный пальмовый пальмовый сахар (нолен гур) или неочищенный пальмовый сахар из темной пальмы
• 50 гбелый сахар (для карамелизации)
• 3 ст. л.простой живой йогурт с активными культурами
• 1 щепоткамолотый кардамон (по желанию)

Инструкции

1. 1

   Уменьшите количество молока

   Налейте молоко в кастрюлю с толстым дном. Доведите до кипения, затем убавьте до устойчивого кипения. Перемешивайте каждые несколько минут, соскребая основание, пока объем не уменьшится примерно на треть — примерно 35 минут. Молоко должно выглядеть слегка кремовым и желтым.

2. 2

   Карамелизировать сахар

   Пока молоко выпаривается, растопите белый сахар в небольшой сухой сковороде на среднем огне, не помешивая, время от времени помешивая, пока он не превратится в карамель темно-янтарного цвета.

   Следите внимательно: карамель превращается из янтарной в жгучую за 15 секунд.

3. 3

   Объединить

   Тонкой струйкой влейте горячую карамель в обезвоженное молоко, взбивая. Он разбрызгивается, а затем растворяется. Добавьте пальмовый пальмовый сахар и перемешайте до полного его растворения.

4. 4

   Процедить и остудить

   Процедите смесь через мелкое сито, чтобы удалить неочищенный осадок. Охладите до температуры тела (37–40°C) — согрейте запястье, но не жарко.

5. 5

   Добавить культуру

   Взбейте живой йогурт в небольшой миске, затем добавьте его в охлажденное молоко. Если используете, добавьте щепотку кардамона.

6. 6

   Разлить по горшочкам

   Разложите по 6 глиняным горшкам или формочкам. Свободно накройте тарелкой или муслином.

7. 7

   Установить в тепле

   Поставьте в теплое место — в неосвещенную духовку с включенным светом или оберните толстым полотенцем — на 8–10 часов, пока не станет твердым и слегка наклоненным.

8. 8

   Перед подачей охладить

   Охладите как минимум за 4 часа до подачи, чтобы йогурт полностью затвердел и вкус карамели стал глубже.

Вариации

• •

  Добавьте 2 столовые ложки сгущенного молока с сахаром, чтобы сделать напиток еще более насыщенным в стиле кондитерской Калькутты.

• •

  Шафрановый мишти дои: погрузите 10 нитей шафрана в 1 столовую ложку горячего молока и перемешайте перед застыванием.

• •

  Современные кафе украшены стружкой фисташек и съедобным сусальным серебром (варак).

Хранение

Охладите до 5 дней. Вкус улучшается на второй день по мере того, как карамель становится гуще. Не замораживайте — текстура безвозвратно испортится.

Часто задаваемые вопросы