Шорше Илиш (бенгальская Хильса в горчице)

Об этом рецепте

Шорше Илиш — самое знаменитое блюдо бенгальской кухни, которое едят по обе стороны границы в честь сезона дождей, Похела Бойшах и Сарасвати Пуджа. Хильса (илиш), серебряная речная рыба, ценимая выше всех остальных, купается в пасте из желтых и коричневых семян горчицы, зеленого перца чили и куркумы, затем недолго готовится на пару или варится в горчичном масле до полной готовности — мякоть все еще должна дрожать. Блюдо чрезвычайно простое: пять основных ингредиентов, пятнадцать минут приготовления и десятилетия бабушкиных суждений о том, сколько перца чили может содержать горчица, прежде чем она станет горькой. Подается с горкой приготовленного на пару риса гобиндобхог и ломтиком лимона. Это ритуал, проводимый раз в неделю в семьях Калькутты и Дакки.

Ингредиенты

Служит 4

• 6 steaksхильса (илиш), на кости, толщиной 2 см (заменитель: шад или жирная скумбрия)
• 3 ст. л.семена желтой горчицы
• 1 ст. л.семена коричневой горчицы
• 4зеленый перец чили плюс 2 целых для украшения
• 1 ч. л.соль
• 1 ч. л.молотая куркума плюс 0,5 ч. л. для натирания рыбы
• 5 ст. л.горчичное масло холодного отжима
• 300 млтеплая вода
• 0.5 ч. л.сахар (по желанию, чтобы закруглить горчицу)

Инструкции

1. 1

   Замочить семена

   Оба вида семян горчицы замочить вместе в 100 мл теплой воды на 15 минут — это размягчит их и уменьшит горечь.

2. 2

   Натереть рыбу

   Обсушите стейки хильсы. Натрите 0,5 ч. л. куркумы и щепоткой соли. Отдых 10 минут.

3. 3

   Сделать горчичную пасту

   Слить семена. Измельчите зеленый перец чили и соль в небольшой мясорубке или ступке, добавив 2–3 ст. л. воды, до однородной бледно-желтой пасты. Процедите через мелкое сито, если хотите максимальной гладкости.

   Не перемалывайте слишком сильно — трение нагревает горчицу и делает ее горькой. Пульс, отдых, пульс.

4. 4

   Масло цветущей горчицы

   Нагрейте горчичное масло в широкой кастрюле на среднем огне, пока оно не начнет дымить — это убьет его острую остроту. Уменьшите огонь до среднего.

5. 5

   Слегка обжарьте рыбу

   Положите рыбу в горячее масло по 30 секунд с каждой стороны, чтобы она затвердела, но не подрумянилась. Вытащите и отложите в сторону.

6. 6

   Объединить

   Низкий нагрев. Взбейте в кастрюле горчичную пасту, куркуму, сахар и теплую воду. Доведите до слабого кипения в течение 2 минут.

7. 7

   Варить рыбу

   Вставьте рыбу обратно. Добавьте 2 целых зеленых перца чили. Варите без крышки 5–6 минут, осторожно поливая, пока рыба не будет полностью готова. Не перемешивайте — бенгальские повара вместо этого наклоняют сковороду.

8. 8

   Отдыхай и служи

   Сбрызните сверху чайной ложкой сырого горчичного масла. Накройте крышкой и оставьте на 3 минуты. Подавайте горячим с приготовленным на пару рисом гобиндобог или басмати.

Вариации

• •

  Бхапа илиш: та же паста, приготовленная на пару в закрытом контейнере с рисом в той же кастрюле.

• •

  Добавьте в пасту столовую ложку тертого кокоса, чтобы получить вариант в стиле Дакки.

• •

  Некоторые бангладешские повара добавляют семена мака (посто), чтобы закруглить края горчицы.

Хранение

Лучше всего есть в день приготовления. Охладите до 24 часов; очень осторожно разогрейте в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды. Горчичный соус становится кислым, если его оставить дольше.

Часто задаваемые вопросы