Гоанская свинина Виндалу (португальско-индийское карри с уксусом)

Об этом рецепте

Гоанское виндалу — одно из величайших межкультурных карри — португальско-гоанское творение 16-го века, которое началось как carne de vinha d'alhos (мясо в вине и чесноке) и было преобразовано поварами-католиками Гоа в сильно приправленное карри из свинины, пальмового или кокосового уксуса, кашмирского красного перца чили, имбиря, тмина, гвоздики и щедрой порции фени или рома. Блюдо, которое в меню британских карри-хаусов называется «виндалу», является дальним и более острым родственником: настоящее гоанское виндалу сбалансировано, а не просто огненно: кислотность уксуса противодействует остроте перца чили, а свиной жир обогащает все. Маринованная свинина подрумянивается, варится в пасте из специй и для баланса добавляется немного неочищенного пальмового сахара. Его правильно подают через два дня после приготовления — виндалу, как и большинство кислых тушеных блюд, достигает пика на второй день, когда мясо полностью впитает комплекс уксуса и специй. Католическая община Гоа, которую португальская колонизация избавила от индуистских табу на говядину и свинину, до сих пор считает виндалу центральным элементом рождественских и праздничных столов.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгсвиная лопатка (воротничок), нарезанная кубиками по 4 см с небольшим количеством жира
• 12сушеный кашмирский красный перец чили, стебли удалены (средний нагрев, насыщенный цвет)
• 4сушеный перец чили «птичий глаз» для остроты (по желанию, для мягкого варианта уменьшите количество)
• 8 зубчикачеснок, очищенный
• 4 смимбирь, очищенный и крупно нарезанный
• 2 ч. л.семена тмина
• 1 ч. л.черный перец горошком
• 1 ч. л.семена фенхеля
• 6гвоздика
• 1 stick (5 cm)корица (предпочтительно настоящая шри-ланкийская корица)
• 8зеленые стручки кардамона
• 1 ч. л.молотая куркума
• 120 млГоанский тодди-уксус или пальмовый уксус (заменитель яблочного уксуса)
• 1 ст. л.тертого неочищенного пальмового сахара (или темно-коричневого сахара)
• 1.5 ч. л.мелкая морская соль, разделенная
• 3 ст. л.кокосовое масло или нейтральное масло
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 2 ст. л.фени (ликер из гоанского кешью) или темный ром по желанию
• 300 млвода
• приготовленный на пару рис басмати или пао (гоанский хлеб) для подачи

Инструкции

1. 1

   Поджарить и замочить перец чили

   Поместите кашмирский перец и перец чили «птичий глаз» на сухую сковороду и поставьте на средний огонь. Поджарьте по 30 секунд с каждой стороны до появления аромата — не подгорайте (они станут горькими). Замочить в горячей воде на 20 минут, пока он не станет мягким и податливым. Слейте воду, оставив 60 мл жидкости для замачивания.

2. 2

   Поджарьте целые специи

   В той же сухой сковороде поджарьте тмин, перец горошком, фенхель, гвоздику, корицу и кардамон в течение 90 секунд, пока они не станут ароматными. Прохладный. Измельчите в мелкий порошок в мельнице для специй или в ступке.

3. 3

   Приготовьте пасту масала

   В блендере смешайте замоченный перец чили, чеснок, имбирь, молотые поджаренные специи, куркуму, половину уксуса и оставшуюся жидкость для замачивания перца чили. Смешайте до получения гладкой густой пасты — не менее 90 секунд. Соскребите один или два раза.

   Высокоскоростной блендер (Vitamix) позволяет получить более шелковистую пасту, чем обычный блендер или кухонный комбайн.

4. 4

   Мариновать свинину

   Смешайте свинину, пасту масала, оставшийся уксус и 1 ч. л. соли в нереактивной миске. Помассируйте руками, чтобы покрыть каждый кусочек. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

5. 5

   Обжарить лук

   Нагрейте масло в тяжелой жаровне на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте 15 минут, часто помешивая, пока он не станет темно-золотистым, а не просто прозрачным. Это вторая база аромата Виндалу.

6. 6

   Обжарить свинину

   Достаньте свинину из маринада (весь маринад сохраните). Обжарьте свинину порциями в луковом масле — по 3 минуты на партию — до тех пор, пока она не станет румяной снаружи. Верните всю свинину в кастрюлю.

7. 7

   Добавьте маринад

   Влейте весь оставшийся маринад и очистите кастрюлю. Добавьте оставшиеся 0,5 ч. л. соли, неочищенный сахар и воду. Перемешайте. Свинина должна быть на три четверти погружена в соус.

8. 8

   Долго варить

   Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте на слабом огне (или в духовке при температуре 160°C) в течение 75–90 минут, пока свинина не станет нежной, а соус не превратится в густую подливку. Перемешивайте каждые 20 минут, чтобы предотвратить прилипание.

   Если соус получается слишком сухим, добавляйте горячую воду по 60 мл за раз. Если слишком тонкий, откройте крышку на последние 15 минут.

9. 9

   Закончи с фени

   Добавьте фени или темный ром (если используете) за последние 5 минут. Попробуйте на вкус соль, сахар и уксус — виндалу должен быть сбалансированным огненным/кислым/сладким, а не просто острым. Отрегулируйте соответствующим образом.

10. 10

    Отдыхай и служи

    В идеале охладите, поставьте в холодильник на ночь и разогрейте на следующий день — виндалу — одно из тех карри, которое через 24 часа становится вдвое вкуснее. Подавайте с приготовленным на пару рисом басмати или хлебом Гоан Пао и простым йогуртом.

Вариации

• •

  Виндалу де галинья — курица виндалу, маринованная 2 часа и тушеная 35 минут. Зажигалка, распространенная в католических домах Гоа на воскресный обед.

• •

  Виндалу из говядины — популярно среди англо-гоанцев; использует говяжью вырезку и добавляет к тушению 30 минут.

• •

  Креветки виндалу (vindaloo de camarão) — креветки маринуют 20 минут, всего варят 6 минут в приготовленном соусе.

• •

  Вегетарианство — замените свинину королевскими вешенками и нутом; тушить всего 25 минут.

Хранение

Храните в холодильнике до 5 дней — пик вкуса начинается на второй день. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды, если он слишком сухой. Отлично замораживается 3 месяца; разморозить ночь в холодильнике.

Часто задаваемые вопросы