Кашмирский Роган Джош (Ягненок в ароматном красном соусе)

Об этом рецепте

Настоящий кашмирский роган джош — это не тяжелая, затемненная томатами версия, которую можно найти в британских карри-хаусах. В настоящем блюде кашмирского пандита не используются ни лук, ни чеснок, ни помидоры — его фирменный кирпично-красный цвет обусловлен ротанговым джотом (корнем алканета), расцветшим в горячем топленом масле, и порошком кашмирского красного перца чили, ярким, но едва острым. Баранину подрумянивают в горчичном масле, затем более часа тушат во взбитом йогурте, ароматизированном порошком семян фенхеля, сушеным имбирем (саун), кашмирским гарам масала и последним ароматом кардамона и шафрана. Соус получается блестящим, темно-красным и более ароматным, чем дерзкие североиндийские версии — это элегантная кухня высокогорной долины, созданная для того, чтобы согревать, но не подавлять.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кглопатка ягненка на кости, кусочки по 4 см
• 400 ггустой простой йогурт, взбитый до гладкости
• 4 ст. л.горчичное масло
• 2 ст. л.топленое масло
• 1 ст. л.ротанговый джот (корень алканета), завязанный муслином (необязательно, но традиционно)
• 3 ст. л.Кашмирский красный порошок чили
• 2 ч. л.порошок семян фенхеля (саунф)
• 1.5 ч. л.сушеный имбирный порошок (саун)
• 1 ч. л.Кашмирский гарам масала
• 6зеленые кардамоны, слегка помятые
• 2черный кардамон
• 6гвоздика
• 2 sticksкорица (маленькая)
• 2лавровый лист
• 1 щепоткаасафетида (хинг)
• 1 щепоткашафран, замоченный в 2 ст.л. теплого молока
• 1.5 ч. л.соль
• 500 млгорячая вода

Инструкции

1. 1

   Расцветай цветом

   Нагрейте топленое масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте завернутый в муслин джот из ротанга на 60 секунд — топленое масло станет ярко-красным. Выбросьте муслин. Отложите это красное топленое масло.

2. 2

   Курите горчичное масло

   Нагрейте горчичное масло в тяжелой кастрюле, пока оно не начнет дымиться, затем убавьте его до среднего уровня. Это убивает сырую остроту, которая в противном случае подавляла бы блюдо.

3. 3

   Поджарить ягненка

   Добавьте в масло асафетиду; дайте ему расцвести 5 секунд. Порциями добавляйте кусочки баранины и обжаривайте их со всех сторон — всего около 12 минут. Не перегружайте сковороду. Снимите и отложите в сторону.

4. 4

   Цветение целых специй

   Добавьте в кастрюлю зеленый кардамон, черный кардамон, гвоздику, корицу и залив. Пожарьте 30 секунд до появления аромата.

5. 5

   Добавьте порошки специй

   Верните баранину в кастрюлю. Посыпьте порошком кашмирского перца чили, порошком фенхеля, порошком имбиря и солью. Перемешайте, чтобы покрыть. Готовьте 2 минуты — будьте осторожны, перец чили быстро подгорит.

6. 6

   Медленно добавляйте йогурт

   Уменьшите огонь до слабого кипения. Добавляйте йогурт по одной большой ложке, постоянно помешивая. Когда весь йогурт будет готов, соус должен выглядеть как густые красные сливки.

   Если добавить йогурт быстро или в горячую кастрюлю, он мгновенно свернется. Терпение здесь имеет значение.

7. 7

   Медленное кипение

   Добавьте горячую воду, топленое масло с красным налетом и доведите до слабого кипения. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне 75 минут, время от времени помешивая, пока баранина не станет нежной, а соус не станет блестящим и темно-красным.

8. 8

   Финальный парфюм

   Добавьте кашмирский гарам масала и шафрановое молоко. Готовьте без крышки последние 5 минут, чтобы немного загустеть. Перед подачей отдохните 10 минут от огня.

9. 9

   Подавать

   Подавайте с басмати, приготовленным на пару, или, традиционно, с кашмирским пулао. Подливка должна ярко-красного цвета выделяться на фоне белого риса.

Вариации

• •

  В кашмирской мусульманской версии (в стиле Вазван) используется луковая паста, и она ближе к современной ресторанной версии — в ней все еще нет помидоров.

• •

  Добавьте столовую ложку измельченных сушеных цветов кашмирского мавала (петушиного гребня) для более цветочного аромата.

• •

  Некоторые семьи добавляют к столу последнюю порцию топленого масла, настоянного на шафране.

Хранение

Охладите до 3 дней; вкус улучшается за ночь. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды. Хорошо замораживается до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы