Оригинальный кашмирский роган джош — баранина, медленно приготовленная в кирпично-красном йогуртовом соусе, окрашенном джотом из ротанга и кашмирским перцем чили, ароматизированным фенхелем и сушеным имбирем.
Настоящий кашмирский роган джош — это не тяжелая, затемненная томатами версия, которую можно найти в британских карри-хаусах. В настоящем блюде кашмирского пандита не используются ни лук, ни чеснок, ни помидоры — его фирменный кирпично-красный цвет обусловлен ротанговым джотом (корнем алканета), расцветшим в горячем топленом масле, и порошком кашмирского красного перца чили, ярким, но едва острым. Баранину подрумянивают в горчичном масле, затем более часа тушат во взбитом йогурте, ароматизированном порошком семян фенхеля, сушеным имбирем (саун), кашмирским гарам масала и последним ароматом кардамона и шафрана. Соус получается блестящим, темно-красным и более ароматным, чем дерзкие североиндийские версии — это элегантная кухня высокогорной долины, созданная для того, чтобы согревать, но не подавлять.
Служит 6
Нагрейте топленое масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте завернутый в муслин джот из ротанга на 60 секунд — топленое масло станет ярко-красным. Выбросьте муслин. Отложите это красное топленое масло.
Нагрейте горчичное масло в тяжелой кастрюле, пока оно не начнет дымиться, затем убавьте его до среднего уровня. Это убивает сырую остроту, которая в противном случае подавляла бы блюдо.
Добавьте в масло асафетиду; дайте ему расцвести 5 секунд. Порциями добавляйте кусочки баранины и обжаривайте их со всех сторон — всего около 12 минут. Не перегружайте сковороду. Снимите и отложите в сторону.
Добавьте в кастрюлю зеленый кардамон, черный кардамон, гвоздику, корицу и залив. Пожарьте 30 секунд до появления аромата.
Верните баранину в кастрюлю. Посыпьте порошком кашмирского перца чили, порошком фенхеля, порошком имбиря и солью. Перемешайте, чтобы покрыть. Готовьте 2 минуты — будьте осторожны, перец чили быстро подгорит.
Уменьшите огонь до слабого кипения. Добавляйте йогурт по одной большой ложке, постоянно помешивая. Когда весь йогурт будет готов, соус должен выглядеть как густые красные сливки.
Если добавить йогурт быстро или в горячую кастрюлю, он мгновенно свернется. Терпение здесь имеет значение.
Добавьте горячую воду, топленое масло с красным налетом и доведите до слабого кипения. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне 75 минут, время от времени помешивая, пока баранина не станет нежной, а соус не станет блестящим и темно-красным.
Добавьте кашмирский гарам масала и шафрановое молоко. Готовьте без крышки последние 5 минут, чтобы немного загустеть. Перед подачей отдохните 10 минут от огня.
Подавайте с басмати, приготовленным на пару, или, традиционно, с кашмирским пулао. Подливка должна ярко-красного цвета выделяться на фоне белого риса.
Используйте настоящий кашмирский порошок чили (лал мирч) — его продают в индийских бакалейных магазинах. Кайенский перец гораздо горячее и не того цвета.
Ратан-джот не является обязательным, но обеспечивает настоящий красный цвет красного дерева без повышения температуры; заменить щепоткой паприки.
Перед добавлением взбейте йогурт до однородной консистенции и держите огонь на слабом уровне — это наиболее распространенная проблема.
Кашмирский гарам масала слаще пенджабского (с большим содержанием кардамона, без тмина); ищите специально или замените обычной гарам масалой + дополнительно кардамона.
В кашмирской мусульманской версии (в стиле Вазван) используется луковая паста, и она ближе к современной ресторанной версии — в ней все еще нет помидоров.
Добавьте столовую ложку измельченных сушеных цветов кашмирского мавала (петушиного гребня) для более цветочного аромата.
Некоторые семьи добавляют к столу последнюю порцию топленого масла, настоянного на шафране.
Охладите до 3 дней; вкус улучшается за ночь. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды. Хорошо замораживается до 2 месяцев.
Роган Джош прибыл в Кашмир вместе с поварами Великих Моголов в 16 веке и был адаптирован местной общиной кашмирских пандитов без лука и чеснока, которых их религиозная практика традиционно избегала. Версия Пандита, записанная в Кашмире в начале 20-го века, является основой современного «аутентичного» рецепта.
Классическая кухня кашмирских пандитов избегала лука, чеснока и помидоров как по религиозным причинам, так и по причинам сезонной доступности. Заменители — порошок фенхеля, сушеный имбирь и асафетида — вместо этого придают аромату глубину.
Индийские бакалейщики продают его в виде сушеных красных корней с надписью «ратан джот» или «корень алканета». Если оно недоступно, блюдо все равно работает; цвет будет немного менее ярким. Небольшая щепотка свекольного порошка — современный способ.
Вы добавили его слишком быстро или в слишком горячее масло. Уменьшите огонь до едва кипения и добавляйте йогурт по одной ложке за раз. После включения он стабилен.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
