Илиш Бхапа / Шорше Илиш (бангладешская хилса в горчице)

Об этом рецепте

Шорше илиш — рыба хильса в горчичном соусе — блюдо, которое определяет бенгальскую идентичность по обе стороны границы Индии и Бангладеш. Илиш (по-английски «хильса») — это серебристый, богатый маслом шад, который мигрирует из Бенгальского залива вверх по рекам Падма и Хугли каждый сезон дождей, а бенгальцы проводят остальную часть года, либо поедая его, либо сохраняя, либо споря о том, чья бабушка приготовила его лучше. Шорше илиш — самое чистое выражение этого блюда: толстые стейки илиша, натертые солью и слегка куркумой, намазанные кричаще-желтой пастой из замоченных желтых и черных семян горчицы, измельченных с зеленым перцем чили, затем либо приготовленные на пару в банановых листьях (стиль бхапа), либо недолго тушенные в горчичном масле, пока соус не загустеет до блестящей пленки. Вкус шокирует с первого укуса — острый, острый, почти васаби из-за горчицы, дополненный цветочной остротой зеленого перца чили и богатой, почти мясистой жирностью самой хильсы. Это непристойная еда, которую едят пальцами с горками пропаренного белого риса, причем каждый бенгальец с привычной легкостью вытаскивает десятки тонких косточек. Во время сезона дождей цены на илиш в Дакке и Калькутте становятся таблоидной новостью; В пик сезона за одну рыбу из Падмы можно выручить сотни долларов. В этом рецепте представлена ​​версия, приготовленная на пару (бхапа), которая мягче импортной замороженной хильсы.

Ингредиенты

Служит 4

• 4 thick steaksхильса (илиш), общий вес около 700 г, с чешуей, но с кожей
• 1 ч. л.соль и 1 ч.л. молотой куркумы (для натирания рыбы)
• 3 ст. л.семена желтой горчицы, замоченные на 30 минут в теплой воде.
• 1 ст. л.семена черной горчицы, пропитанные желтой
• 5свежий зеленый перец чили (2 половинки для пасты, 3 целых для подачи)
• 2 ст. л.мак (посто), замоченный на 20 минут (по желанию, но классический)
• 5 ст. л.острое горчичное масло (нерафинированное индийское, а не французское дижонское горчичное масло)
• 1 ч. л.сахар, плюс соль по вкусу
• 2 крупныйкусочки банановых листьев (или используйте паронепроницаемую жаропрочную миску)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте рыбу

   Промокните стейки хильсы насухо бумажными полотенцами. Натрите все, в том числе внутри полости каждого куска, солью и куркумой. Дайте постоять 15 минут, пока будете готовить пасту. Соль укрепляет нежную плоть, а куркума устраняет мутность речной рыбы.

2. 2

   Сделайте горчичную пасту

   Слейте воду с замоченных семян горчицы и мака. Измельчите их с измельченным зеленым перцем чили, щепоткой соли и достаточным количеством воды, чтобы получилась густая однородная паста — примерно 3–4 столовые ложки. Необходима небольшая мокрая мясорубка или мощный блендер; подземный паштет будет горьким.

   Главное бенгальское правило: никогда не перемалывайте горчицу и никогда не оставляйте пасту более чем на 30 минут перед использованием — из-за выделения кислоты она становится очень горькой. Растирать короткими импульсами с перерывами.

3. 3

   Тест на горечь

   Попробуйте небольшое количество пасты на кончике пальца. Он должен быть острым, пикантным, почти щекочущим в носу, но не неприятно горьким. Если горько, добавьте еще щепотку сахара и несколько капель сока лайма; это классический спасательный трюк.

4. 4

   Объединить

   В миске смешайте горчичную пасту с 3 столовыми ложками горчичного масла и сахаром. Добавьте рыбные стейки и осторожно переверните руками, чтобы тщательно покрыть каждый кусок — сверху, снизу и внутри. Благодаря сочетанию куркумы и горчицы рыба будет выглядеть почти неоново-желтой.

5. 5

   Обертка или горшок

   Если вы используете банановые листья: подержите их ненадолго над газовым пламенем, чтобы они стали мягкими, затем разложите рыбу в один слой в центре, сбрызните оставшимся горчичным маслом, разбросайте сверху весь зеленый перец чили и сложите в плотный сверток. Альтернативно, выложите все в паронепроницаемую миску из нержавеющей стали и плотно накройте фольгой.

6. 6

   Steam

   Поместите сверток или миску в пароварку или большую кастрюлю с корзиной для пароварки над быстро кипящей водой. Готовьте на пару 15–18 минут для толстых стейков (12 для более тонких). Рыба готова, когда мякоть станет непрозрачной и легко отслаивается, но все еще остается влажной.

7. 7

   Отдыхай и служи

   Вытащите сверток и дайте постоять 3–5 минут, прежде чем открывать — пар продолжает бережно готовить рыбу. Откройте стол для драмы: ярко-желтый соус и неповрежденный зеленый перец чили — часть шоу. Подавайте с дымящимся рисом басмати или рисом гобиндобхог; ешь пальцами, если ты смелый.

Вариации

• •

  Илиш бхапа с кокосом — добавьте в пасту 2 столовые ложки тертого кокоса, чтобы получился более мягкий и сладкий вариант Западной Бенгалии.

• •

  Дой илиш — замените половину горчичной пасты густым йогуртом, чтобы получить более мягкий и сливочный вариант.

• •

  Илиш пулао — выложите маринованные рыбные стейки между полуприготовленным рисом для праздничного блюда из риса в Бангладеш.

• •

  Замените скумбрию или свежие сардины, если хильса недоступна — вкусы разные, но техника легко адаптируется.

Хранение

Лучше всего есть в течение часа после приготовления — горчичный соус при хранении приобретает горечь. Если вам необходимо хранить, поставьте в холодильник максимум на 1 день в запечатанном контейнере и осторожно разогрейте в закрытой кастрюле с 1 столовой ложкой воды; никогда не готовьте в микроволновой печи (горчица становится агрессивной). Не подходит для заморозки.

Часто задаваемые вопросы