Хаман Дхокла (гуджаратский пирог из нута на пару)

Об этом рецепте

Хаман дхокла — это губчатый, пикантно-сладкий пирог, приготовленный на пару, который является визитной карточкой гуджаратского завтрака. Нутовую муку (бесан) взбивают с йогуртом и небольшим количеством лимонной кислоты, оставляют на короткое время для брожения, затем активируют щепоткой пищевой соды и небольшим количеством горячего масла, в результате чего тесто буквально взрывается желтой пеной, прежде чем его выливают на противень и готовят на пару пятнадцать минут. Готовый пирог разрезают на квадраты и заливают таркой из семян горчицы, листьев карри, зеленого перца чили и кисло-сладкой воды с сахаром, лимоном и солью, которая впитывается и приподнимает каждый кусочек. В Ахмедабаде и Сурате дхокла продается с тележек для завтрака к 7 утра в сочетании со сладко-пряным зеленым чатни и имбирным чаем.

Ингредиенты

Служит 6

• 200 гнутовая мука (безан), просеянная
• 120 млпростой йогурт
• 120 млтеплая вода
• 1 ст. л.мелкая манная крупа (рава)
• 1 ст. л.сахар
• 1 ч. л.соль
• 1 ч. л.молотая куркума
• 0.5 ч. л.порошок лимонной кислоты (или 1,5 ст.л. лимонного сока)
• 1 ст. л.имбирно-зеленая паста чили
• 1 ч. л.фруктовая соль (Ино) или пищевая сода
• 3 ст. л.растительное масло для тарки
• 1 ч. л.семена черной горчицы
• 12свежие листья карри
• 4зеленый перец чили, порезать
• 1 ч. л.семена кунжута
• 120 млвода для замачивания глазури
• 2 ст. л.сахар для глазури
• 1 ст. л.лимонный сок для глазури
• 2 ст. л.свежий кориандр, нарезанный
• 2 ст. л.тертый свежий кокос (по желанию)

Инструкции

1. 1

   Замесить тесто

   Взбейте в миске нутовую муку, йогурт, теплую воду, манную крупу, сахар, соль, куркуму, лимонную кислоту и имбирно-чили-пасту до получения однородной массы без комков. Тесто должно получиться густым, как тесто для блинов.

2. 2

   Отдых

   Накройте крышкой и оставьте на 15 минут — это увлажнит муку и даст небольшую фору брожению.

3. 3

   Подготовьте пароварку

   Установите пароварку с 5 см воды и доведите до кипения. Хорошо смажьте маслом круглую форму для кекса диаметром 23 см или противень.

4. 4

   Активировать

   Равномерно посыпьте тесто фруктовой солью (Ино). Сбрызните Eno 1 столовой ложкой воды, затем взбейте всего 4–5 взмахов — тесто должно вспениться и заметно подняться. Работайте быстро.

   Не переусердствуйте после добавления Ино — это выбьет воздух и даст плотную дхокла.

5. 5

   Steam

   Сразу же вылейте тесто в смазанный маслом противень. Поместите в пароварку; плотно закройте. Готовьте на сильном огне 15 минут. Проверьте шпажкой: она должна выйти чистой.

6. 6

   Немного охладить

   Поднимите лоток; дайте отдохнуть 5 минут. Проведите ножом по краю, переверните на доску, затем разрежьте на квадраты со стороной 3 см.

7. 7

   Сделать глазурь

   Перемешайте воду для глазури, сахар и лимонный сок, пока сахар не растворится. Отложите в сторону.

8. 8

   Сделать тарку

   Нагрейте масло в небольшой кастрюле. В горячем виде добавьте семена горчицы; пусть они лопнут. Добавьте листья карри, нарезанный перец чили и семена кунжута; шипеть 10 секунд. Налейте сахарно-лимонную воду — она начнет брызгать — и сразу же выложите ложкой кусочки дхокла.

9. 9

   Замочить и украсить

   Дайте глазури настояться в течение 10 минут. Разбросать кориандр и тертый кокос. Подавайте комнатной температуры с зеленым чатни.

Вариации

• •

  В Хатта Дхокла используется ферментированное тесто из риса и дала, чтобы пирог получился более пикантным и плотным — требуется ферментация в течение ночи.

• •

  Сэндвич-дхокла: перед нарезкой положите слой зеленого чатни.

• •

  Вариант для микроволновой печи: вылейте тесто в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, готовьте на высокой мощности 4 минуты — быстро, но менее пышно.

Хранение

Охладите до 3 дней в герметичном контейнере. Разогрейте, кратковременно пропарив (3 минуты) или поставив в микроволновую печь, положив сверху влажное бумажное полотенце, чтобы восстановить влажность.

Часто задаваемые вопросы