Нежный желтый пирог Гуджарата, приготовленный на пару из ферментированной нутовой муки с горчицей, листьями карри и сахарно-лимонной глазурью.
Хаман дхокла — это губчатый, пикантно-сладкий пирог, приготовленный на пару, который является визитной карточкой гуджаратского завтрака. Нутовую муку (бесан) взбивают с йогуртом и небольшим количеством лимонной кислоты, оставляют на короткое время для брожения, затем активируют щепоткой пищевой соды и небольшим количеством горячего масла, в результате чего тесто буквально взрывается желтой пеной, прежде чем его выливают на противень и готовят на пару пятнадцать минут. Готовый пирог разрезают на квадраты и заливают таркой из семян горчицы, листьев карри, зеленого перца чили и кисло-сладкой воды с сахаром, лимоном и солью, которая впитывается и приподнимает каждый кусочек. В Ахмедабаде и Сурате дхокла продается с тележек для завтрака к 7 утра в сочетании со сладко-пряным зеленым чатни и имбирным чаем.
Служит 6
Взбейте в миске нутовую муку, йогурт, теплую воду, манную крупу, сахар, соль, куркуму, лимонную кислоту и имбирно-чили-пасту до получения однородной массы без комков. Тесто должно получиться густым, как тесто для блинов.
Накройте крышкой и оставьте на 15 минут — это увлажнит муку и даст небольшую фору брожению.
Установите пароварку с 5 см воды и доведите до кипения. Хорошо смажьте маслом круглую форму для кекса диаметром 23 см или противень.
Равномерно посыпьте тесто фруктовой солью (Ино). Сбрызните Eno 1 столовой ложкой воды, затем взбейте всего 4–5 взмахов — тесто должно вспениться и заметно подняться. Работайте быстро.
Не переусердствуйте после добавления Ино — это выбьет воздух и даст плотную дхокла.
Сразу же вылейте тесто в смазанный маслом противень. Поместите в пароварку; плотно закройте. Готовьте на сильном огне 15 минут. Проверьте шпажкой: она должна выйти чистой.
Поднимите лоток; дайте отдохнуть 5 минут. Проведите ножом по краю, переверните на доску, затем разрежьте на квадраты со стороной 3 см.
Перемешайте воду для глазури, сахар и лимонный сок, пока сахар не растворится. Отложите в сторону.
Нагрейте масло в небольшой кастрюле. В горячем виде добавьте семена горчицы; пусть они лопнут. Добавьте листья карри, нарезанный перец чили и семена кунжута; шипеть 10 секунд. Налейте сахарно-лимонную воду — она начнет брызгать — и сразу же выложите ложкой кусочки дхокла.
Дайте глазури настояться в течение 10 минут. Разбросать кориандр и тертый кокос. Подавайте комнатной температуры с зеленым чатни.
Используйте соль для свежих фруктов (Ино) — старые пакеты теряют шипучесть и дают плоскую дхокла.
Готовьте на сильном огне и не открывайте крышку в течение 15 минут; при перепаде температуры торт сдувается.
Лимонная кислота в тесте более аутентична, чем лимонный сок — она придает более чистый привкус.
Перед тем, как разрезать, слегка остудите дхокла; горячие кусочки дхокла, а не ломтики.
В Хатта Дхокла используется ферментированное тесто из риса и дала, чтобы пирог получился более пикантным и плотным — требуется ферментация в течение ночи.
Сэндвич-дхокла: перед нарезкой положите слой зеленого чатни.
Вариант для микроволновой печи: вылейте тесто в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, готовьте на высокой мощности 4 минуты — быстро, но менее пышно.
Охладите до 3 дней в герметичном контейнере. Разогрейте, кратковременно пропарив (3 минуты) или поставив в микроволновую печь, положив сверху влажное бумажное полотенце, чтобы восстановить влажность.
Дхокла документально описан в гуджаратских кулинарных записях XI века: первоначально он готовился из ферментированного дала и риса во время ночного отдыха. Быстрая версия хаман дхокла с безаном и ино была разработана в 20 веке после того, как пищевая сода стала широко доступной, что позволило блюду перейти от еды для особых случаев к ежедневному завтраку.
Либо ваш Ино был старый, либо вы перевзбили тесто после его добавления. Ино шипит только 30 секунд — после активации сразу же поместите тесто в пароварку.
Да, используйте 1,5 столовой ложки лимонного сока вместо 0,5 чайной ложки порошка лимонной кислоты. Кислота необходима для реакции соды; без этого дхокла не поднимется должным образом.
Фруктовая соль Ино представляет собой антацид лимонной кислоты и бикарбоната натрия, широко используемый в индийской кулинарии в качестве быстродействующего разрыхлителя. Его продают в индийских продуктовых магазинах. Замените 1 чайную ложку пищевой соды + 1,5 столовые ложки лимонного сока.
Строго говоря, хаман — это мягкий желтый вариант из нутовой муки (описанный здесь), а дхокла относится к варианту из белого ферментированного риса и дала. За пределами Гуджарата эти имена используются как синонимы, причем наиболее распространенным ярлыком становится «хаман дхокла».
За порцию (160g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
