Хайдарабади Каччи Курица Бириани (приготовленный рис с пряной курицей)

Об этом рецепте

Хайдарабади бирьяни — самый аристократический из индийских бирьяни, родившийся на кухнях низамов (правителей) Хайдарабада в начале 18 века, где дворцовые повара под персидским влиянием накладывали слоями сырое маринованное мясо и пропаренный длиннозерный басмати в тяжелую кастрюлю, закрывали его краем теста (пурда) и медленно готовили над думом (слабым паром). Стиль «каччи» (сырой) означает, что курицу никогда не готовят заранее перед раскладыванием слоев — она готовится полностью на водяном пару вместе с рисом, в результате чего мясо становится настолько нежным, что почти разваливается, а каждое зернышко риса настолько ароматно, что рассказывает свою историю. Характерными элементами являются молоко, настоянное на шафране (окрашивающее некоторые зерна в золото), бристар (по-персидски жареный лук, называемый бириста), свежая мята и листья кориандра, а также выдержанный басмати. Это многоэтапное блюдо, требующее тщательного расчета времени: перед раскладыванием рис должен быть готов ровно на 70 %, иначе он превратится в кашу в тесте, а уплотнение должно быть плотным, чтобы удерживать пар. Если все сделано правильно, крышка поднимается, образуя облако пряного пара, рис становится пушистым и отделяется, а курица тает и становится мягкой в ​​густом ароматном соусе на дне кастрюли. Свадебные столы по всей Южной Азии поднимаются и опускаются на бирьяни, приготовленном поваром.

Ингредиенты

Служит 8

• 1.2 кгкурица без кожи на кости (смесь бедер и голеней)
• 500 гвыдержанный рис басмати (Тильда, Даават или Ворота Индии)
• 300 гобезжиренный простой йогурт
• 3 крупныйжелтый лук, очень тонко нарезанный
• 200 млнейтральное масло или топленое масло для жарки лука
• 6 зубчикачеснок, тертый
• 4 смимбирь, тертый
• 4зеленый перец чили, разрезать вдоль
• 2 ст. л.бирьяни масала (шань или домашняя смесь)
• 1 ч. л.Кашмирский красный порошок чили (мягкий, для цвета)
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 0.5 ч. л.молотая куркума
• 2 ч. л.соль, плюс 1 столовая ложка рисового отвара
• 1 маленький пучоксвежая мята, только листья, разделенные
• 1 маленький пучоксвежий кориандр, только листья, разделенные
• 1 pinch (about 30 strands)шафран, замоченный в 80 мл теплого молока на 20 мин.
• 2 ст. л.розовая вода и/или вода кевра
• 3 ст. л.растопленное топленое масло для прослоек
• 4зеленые стручки кардамона
• 2стручки черного кардамона
• 1маленькая палочка настоящей корицы
• 4гвоздика
• 2лавровый лист
• 1звездчатый анис
• 1 ч. л.шахиджира (тмин/черный тмин)
• 1шарик теста атта (для запечатывания крышки), необязательно, но традиционно

Инструкции

1. 1

   Обжарить биристу (хрустящий лук)

   Нагрейте масло/топленое масло в широкой кастрюле до 160°C. Добавьте нарезанный лук и жарьте на среднем огне 15–20 минут, часто помешивая, до темно-золотистого цвета (почти красного дерева). Обсушить на бумажном полотенце. Они станут хрустящими, когда остынут. Оставьте 4 столовые ложки лукового масла для слоев.

   Нарежьте лук тонкими ломтиками и обсушите его перед жаркой. Мокрый лук сильно разбрызгивается и поджаривается неравномерно.

2. 2

   Мариновать курицу

   В большой миске смешайте курицу, йогурт, половину биристы (раскрошенной), чеснок, имбирь, зеленый перец чили, бирьяни масала, порошок чили, кориандр, куркуму, 2 чайные ложки соли, половину мяты и кориандра и 2 столовые ложки оставленного лукового масла. Помассируйте, чтобы покрыть. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

3. 3

   Замочить рис

   Промойте басмати под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Замочить в холодной воде на 30 минут. Осушать. Замачивание не подлежит обсуждению — оно удлиняет зерна и предотвращает растрескивание при думе.

4. 4

   Пропарить рис

   Доведите до кипения 4 л воды. Добавьте 1 столовую ложку соли, все специи (кардамон, корицу, гвоздику, лавровый лист, бадьян, шахизира) и просушенный рис. Варите ровно 5–6 минут — рис должен быть готов на 70 % (твердый надкус в центре). Немедленно слейте воду.

5. 5

   Начинаем наслаивание — нижний слой.

   В широкой кастрюле с толстым дном (емкостью 8 л) равномерно распределите по дну маринованную курицу со всем маринадом. Курица должна лежать в один слой глубиной примерно 3 см.

6. 6

   Рисовый слой

   Аккуратно выложите пропаренный рис на курицу, не надавливая. Распределите равномерно. Полейте сверху шафрановым молоком небольшими порциями (вам нужны белые зерна, немного шафраново-оранжевых зерен, но никогда не окрашенные равномерно).

7. 7

   Последний слой

   Разложите оставшуюся биристу, листья мяты и кориандра. Сбрызните розовой водой, водой из кевра и растопленным топленым маслом. Вылейте сверху оставшиеся 2 столовые ложки лукового масла.

8. 8

   Запечатайте горшок

   Накройте плотно закрывающейся крышкой. Если у вас есть тесто атта, сверните тонкую веревку и прижмите ее к краю кастрюли, чтобы она полностью запечаталась (это пурда). В противном случае накройте кастрюлю чистым кухонным полотенцем и плотно прижмите крышку.

   Печать — это инженерная задача — вытекший пар означает недожаренный рис и сухую курицу.

9. 9

   Дум кулинария

   Поставьте закрытую кастрюлю на сильный огонь на первые 4 минуты — вы должны услышать сильное шипение снизу. Затем уменьшите огонь до минимально возможного (используйте рассеиватель тепла или таву/сковордку под кастрюлей) и готовьте 35–40 минут. Не открывайте крышку.

   Некоторые повара завершают последние 20 минут в духовке при температуре 160°C, чтобы обеспечить более безопасный и равномерный нагрев.

10. 10

    Отдыхай и служи

    Снимите кастрюлю с огня и оставьте закрытой на 15 минут. Сломайте печать. Первый свист пара — награда повара — пахнет шафраном, жареным луком и курицей, приготовленной на медленном огне. Аккуратно поднимите бирьяни глубокими ложками снизу вверх, чтобы в каждую тарелку попала курица, подливка и рис. Подавайте с мирчи ка салан (соусом чили) и раитой.

Вариации

• •

  Баранина качи бирьяни — замените курицу бараниной (козлиной), замаринуйте на ночь и увеличьте время маринования до 60 минут, чтобы мясо было нежным. Оригинальная королевская версия.

• •

  Пакки бирьяни (по-лукхновски) — курица полностью готовится перед раскладыванием слоев, а думу нужно всего 20 минут, чтобы смешать слои. Легче для новичков.

• •

  Вегетарианство (тахари) — используйте смесь овощей (цветная капуста, горох, морковь, панир) вместо мяса в той же технике масала и дум.

• •

  Креветка бирьяни (jhinga biryani) — прибрежный вариант; мариновать креветки всего 30 минут и варить всего 15 минут.

Хранение

Охладите до 4 дней. Аккуратно разогрейте в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды на дне или в микроволновой печи по тарелке, положив сверху влажное бумажное полотенце. Текстура меняется после второго дня, но вкус остается превосходным. Плохо замораживается — рис становится мучнистым.

Часто задаваемые вопросы