Роган Джош (кашмирское карри из баранины, тушеное на медленном огне)

Об этом рецепте

Роган Джош, чье имя примерно переводится с персидского как «красный, приготовленный в масле», является самым известным из кашмирских карри Вазван — тщательно продуманных застолий из нескольких блюд кашмирской мусульманской кухни, восходящих к персидским и могольским традициям, принесенным в Кашмирскую долину в 15 веке. В отличие от карри северной Индии, приготовленного на основе перца чили, роган джош почти полностью приобретает свой глубокий малиновый цвет из сушеного кашмирского красного перца чили (который имеет интенсивный цвет, но мягкий при нагревании) и высушенного на солнце корня алканета (ратан джот), традиционно используемого ваза, потомственными шеф-поварами Кашмира. Вкусовой профиль не похож ни на одно другое индийское карри: в нем преобладают порошок фенхеля и сушеный имбирь (сонт), а не свежий гарам масала, без лука и помидоров в строгой версии Кашмирского Пандита, а также цельномолочный йогурт, медленно добавленный в соус, чтобы он не раскалывался. Баранина на кости (традиционно это куски лопатки, шеи и ребер) обжаривается в горчичном масле, а затем тушатся на медленном огне в этом ароматном соусе в течение двух-трех часов, пока мясо не отвалится от кости и соус не превратится в блестящую, скользкую от масла подливку. Роган Джош, который едят с простым рисом басмати или пушистым кашмирским роти, — это блюдо, которое сразу же обращает внимание скептиков индийской кухни: оно богатое, но не тяжелое, ароматное, но не острое и абсолютно характерное для кухни одного из самых красивых регионов Индии.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кглопатка или шея ягненка на кости, нарезанная кусками толщиной 5 см.
• 300 гобезжиренный простой йогурт, взбитый до однородной консистенции
• 4 ст. л.горчичное масло (или топленое)
• 2 ст. л.Порошок кашмирского перца чили (мягкий, ярко-красный)
• 2 ст. л.порошок семян фенхеля
• 1 ст. л.сухой имбирный порошок (сонт)
• 1 ч. л.асафетида (хинг)
• 4зеленые стручки кардамона
• 2стручки черного кардамона
• 4целая гвоздика
• 1 stickкорица
• 2лавровый лист
• 1клинковая булава (или ½ чайной ложки молотого)
• 0.5 ч. л.молотый мускатный орех
• 500 млтеплая вода или легкий бульон
• соль по вкусу, плюс рис басмати для подачи

Инструкции

1. 1

   Нагрейте горчичное масло до точки дымления.

   Нагрейте горчичное масло в тяжелой жаровне на сильном огне, пока оно не начнет слегка дымить и не станет мягким сырой запах — около 2 минут. Этот шаг необходим, чтобы снять остроту горчичного масла; слегка охладите его перед следующим шагом. Если вы используете топленое масло, курение не требуется.

2. 2

   Цветение целых специй

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте зеленый и черный кардамон, гвоздику, корицу, лавровый лист и мускатный орех. Жарьте 60 секунд, помешивая сковороду, пока специи не приобретут глубокий аромат, а стручки кардамона слегка не вздуются. Это ароматная основа блюда.

3. 3

   Крепко поджарьте баранину

   Добавьте куски баранины в один слой (при необходимости работайте партиями). Обжаривайте на среднем или сильном огне в общей сложности 8–10 минут, переворачивая, пока каждый кусочек не станет темно-коричневой карамелизацией. Именно здесь блюдо приобретает свой аромат — не перегружайте кастрюлю и не перемещайте мясо слишком рано.

4. 4

   Добавляем сухие специи

   Уменьшите огонь до средне-слабого. Посыпьте непосредственно баранину порошком кашмирского перца чили, порошком фенхеля, сухим порошком имбиря и асафетидой. Перемешивайте в течение 60 секунд — сухие порошки должны покрыть каждый кусок и сделать масло темно-красным. Не позволяйте им гореть.

5. 5

   Темперируйте йогурт в

   Взбейте йогурт в отдельной миске со 100 мл теплой воды и 2 ч. л. соли. Добавляйте его в кастрюлю по одной столовой ложке, постоянно помешивая между добавлениями — это предотвращает расслоение. Когда весь йогурт будет добавлен, соус должен стать однородным темно-красного цвета и слегка загустеть.

6. 6

   Медленное тушение 90–120 минут.

   Добавьте оставшиеся 400 мл теплой воды, доведите до кипения, неплотно накройте крышкой и уменьшите огонь до самого низкого уровня, при котором поверхность едва журчит. Готовьте 90 минут для плеч и до 2 часов для шеи, помешивая каждые 25 минут. Мясо готово, когда вилка входит без сопротивления и начинает отделяться от кости.

7. 7

   Уменьшить и закончить

   Снимите крышку и увеличьте огонь до среднего на последние 15 минут, чтобы соус уменьшился — он должен покрыть баранину глянцевым красным соусом с видимым маслом по краям («роганский» или приготовленный в масле блеск, который и дал блюду его название). Посыпьте мускатным орехом и последней щепоткой фенхеля, попробуйте на соль.

8. 8

   Отдохните 15 минут и подавайте.

   Снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять 15 минут — как и в случае с любым отличным тушеным мясом, вкус резко утихает. Подавайте с простым рисом басмати, приготовленным на пару, с ломтиком лайма и, в идеале, с кашмирским ширмалом или нааном, чтобы вытереть соус.

Вариации

• •

  Стиль кашмирского пандита: полностью исключить лук, чеснок и помидоры (пандитская кухня считает их непригодными для церемониальных блюд); добавьте чайную ложку асафетиды, чтобы компенсировать вкус лука.

• •

  Гибрид пенджаби-кашмира: перед бараниной добавьте 2 больших, мелко нарезанных лука, подрумяненных до коричневого цвета, плюс 2 помидора — это распространено в ресторанных версиях за пределами Кашмира, но не является строго аутентичным.

• •

  Козел Роган Джош: замените козью лопатку с костью — она старше и немного жестче, чем баранина, ее нужно тушить еще 30 минут. Распространен в Кашмире мусульманский вазван.

• •

  Вегетарианский вариант (гриб Роган Джош по-кашмирски): замените 1 кг кремини или вешенок; уменьшите время тушения до 25 минут после этапа йогурта.

Хранение

Прекрасно хранится в холодильнике в течение 4 дней — вкус действительно становится лучше на второй день. Замораживается на 3 месяца в герметичных контейнерах; разморозьте на ночь в холодильнике и осторожно разогрейте на плите, добавив немного воды. Разогрев в микроволновой печи может повредить йогуртовый соус; используйте мягкий нагрев плиты.

Часто задаваемые вопросы