Фирменное кашмирское карри из баранины — нежная тушеная баранина в насыщенно-красном ароматном соусе из йогурта, кашмирского перца чили, фенхеля, имбиря и порошка сушеного имбиря.
Роган Джош, чье имя примерно переводится с персидского как «красный, приготовленный в масле», является самым известным из кашмирских карри Вазван — тщательно продуманных застолий из нескольких блюд кашмирской мусульманской кухни, восходящих к персидским и могольским традициям, принесенным в Кашмирскую долину в 15 веке. В отличие от карри северной Индии, приготовленного на основе перца чили, роган джош почти полностью приобретает свой глубокий малиновый цвет из сушеного кашмирского красного перца чили (который имеет интенсивный цвет, но мягкий при нагревании) и высушенного на солнце корня алканета (ратан джот), традиционно используемого ваза, потомственными шеф-поварами Кашмира. Вкусовой профиль не похож ни на одно другое индийское карри: в нем преобладают порошок фенхеля и сушеный имбирь (сонт), а не свежий гарам масала, без лука и помидоров в строгой версии Кашмирского Пандита, а также цельномолочный йогурт, медленно добавленный в соус, чтобы он не раскалывался. Баранина на кости (традиционно это куски лопатки, шеи и ребер) обжаривается в горчичном масле, а затем тушатся на медленном огне в этом ароматном соусе в течение двух-трех часов, пока мясо не отвалится от кости и соус не превратится в блестящую, скользкую от масла подливку. Роган Джош, который едят с простым рисом басмати или пушистым кашмирским роти, — это блюдо, которое сразу же обращает внимание скептиков индийской кухни: оно богатое, но не тяжелое, ароматное, но не острое и абсолютно характерное для кухни одного из самых красивых регионов Индии.
Служит 6
Нагрейте горчичное масло в тяжелой жаровне на сильном огне, пока оно не начнет слегка дымить и не станет мягким сырой запах — около 2 минут. Этот шаг необходим, чтобы снять остроту горчичного масла; слегка охладите его перед следующим шагом. Если вы используете топленое масло, курение не требуется.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте зеленый и черный кардамон, гвоздику, корицу, лавровый лист и мускатный орех. Жарьте 60 секунд, помешивая сковороду, пока специи не приобретут глубокий аромат, а стручки кардамона слегка не вздуются. Это ароматная основа блюда.
Добавьте куски баранины в один слой (при необходимости работайте партиями). Обжаривайте на среднем или сильном огне в общей сложности 8–10 минут, переворачивая, пока каждый кусочек не станет темно-коричневой карамелизацией. Именно здесь блюдо приобретает свой аромат — не перегружайте кастрюлю и не перемещайте мясо слишком рано.
Уменьшите огонь до средне-слабого. Посыпьте непосредственно баранину порошком кашмирского перца чили, порошком фенхеля, сухим порошком имбиря и асафетидой. Перемешивайте в течение 60 секунд — сухие порошки должны покрыть каждый кусок и сделать масло темно-красным. Не позволяйте им гореть.
Взбейте йогурт в отдельной миске со 100 мл теплой воды и 2 ч. л. соли. Добавляйте его в кастрюлю по одной столовой ложке, постоянно помешивая между добавлениями — это предотвращает расслоение. Когда весь йогурт будет добавлен, соус должен стать однородным темно-красного цвета и слегка загустеть.
Добавьте оставшиеся 400 мл теплой воды, доведите до кипения, неплотно накройте крышкой и уменьшите огонь до самого низкого уровня, при котором поверхность едва журчит. Готовьте 90 минут для плеч и до 2 часов для шеи, помешивая каждые 25 минут. Мясо готово, когда вилка входит без сопротивления и начинает отделяться от кости.
Снимите крышку и увеличьте огонь до среднего на последние 15 минут, чтобы соус уменьшился — он должен покрыть баранину глянцевым красным соусом с видимым маслом по краям («роганский» или приготовленный в масле блеск, который и дал блюду его название). Посыпьте мускатным орехом и последней щепоткой фенхеля, попробуйте на соль.
Снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять 15 минут — как и в случае с любым отличным тушеным мясом, вкус резко утихает. Подавайте с простым рисом басмати, приготовленным на пару, с ломтиком лайма и, в идеале, с кашмирским ширмалом или нааном, чтобы вытереть соус.
Кашмирский перец чили предназначен для цвета, а не для остроты — используйте полные 2 столовые ложки, и вы получите фирменный темно-красный цвет, не обжигая никому рот. Замена кайенского перца или обычного порошка чили сделает блюдо очень горячим и совершенно неправильным по цвету.
Взбейте йогурт со столовой ложкой кукурузного крахмала, чтобы гарантировать, что он не расколется во время тушения — небольшая страховка. Добавьте йогурт с прямого огня и постоянно помешивайте при вводе.
Баранина на кости имеет важное значение: костный мозг и соединительная ткань делают соус насыщенным и роскошным. Кубики без костей дают жидкий соус.
Горчичное масло является традиционным и дает легкий привкус. Если не найдете или острота вам не понравится, используйте топленое масло — блюдо все равно получится отменное. Никогда не используйте растительное масло; это ничего не добавляет.
Стиль кашмирского пандита: полностью исключить лук, чеснок и помидоры (пандитская кухня считает их непригодными для церемониальных блюд); добавьте чайную ложку асафетиды, чтобы компенсировать вкус лука.
Гибрид пенджаби-кашмира: перед бараниной добавьте 2 больших, мелко нарезанных лука, подрумяненных до коричневого цвета, плюс 2 помидора — это распространено в ресторанных версиях за пределами Кашмира, но не является строго аутентичным.
Козел Роган Джош: замените козью лопатку с костью — она старше и немного жестче, чем баранина, ее нужно тушить еще 30 минут. Распространен в Кашмире мусульманский вазван.
Вегетарианский вариант (гриб Роган Джош по-кашмирски): замените 1 кг кремини или вешенок; уменьшите время тушения до 25 минут после этапа йогурта.
Прекрасно хранится в холодильнике в течение 4 дней — вкус действительно становится лучше на второй день. Замораживается на 3 месяца в герметичных контейнерах; разморозьте на ночь в холодильнике и осторожно разогрейте на плите, добавив немного воды. Разогрев в микроволновой печи может повредить йогуртовый соус; используйте мягкий нагрев плиты.
Роган джош зародился в кухнях средневекового Ирана, находившихся под влиянием персов, и прибыл в Кашмир вместе с императорами Великих Моголов в конце 15-го и 16-го веков, став центральным элементом изысканных вазванских праздников на свадьбах кашмирских мусульман. Фирменный темно-красный цвет традиционно происходит от ротангового джота (корня алканета); современные версии в основном основаны на кашмирском красном перце чили.
Да, жирный греческий йогурт работает хорошо, и вероятность его расслоения еще меньше, чем у обычного. Сначала разбавьте столовой ложкой воды, чтобы она стала текучей.
Вы почти наверняка не нагрели горчичное масло до точки дымления перед его использованием. Сырое горчичное масло имеет резкий и горький вкус; короткое курение — традиционный метод смягчить его.
Вы можете заменить 1 столовую ложку смеси кашмирского гарам масала, но именно специи придают блюду ароматный характер. Особенно характерны гвоздика и черный кардамон.
Настоящий кашмирский роган джош умеренно мягкий: перец чили придает цвет, а теплоту придают такие специи, как фенхель и имбирь. В ресторанные версии за пределами Индии часто добавляют кайенский перец, чтобы придать остроты западным вкусам; это не традиционно.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
