Бирьяни, нихари, халим, карахи — пряная кухня равнин Инда и кухни Великих Моголов.
Пакистанская кухня — это мясо Великих Моголов и региональная кухня: нихари (говяжья рулька, тушеная на ночь с пшеничной подливкой и костным мозгом), халим (пшеница, чечевица и мясо, растертые в бархатную кашу) и карахи — курица или баранина, быстро приготовленная в карахи, напоминающем воке, с помидорами, имбирем и зеленым перцем чили, как известно, без лука в пешаварском стиле. Лахор, Карачи и Пешавар отстаивают свою индивидуальную пищевую идентичность: от изобилия специй в Лахори до сдержанности Пешавара в отношении соли, помидоров и животного жира.
Хлеб определяет стол больше, чем рис: тандыр наан, роти из цельной пшеницы, слоеная хлопьевидная парата и шермал с кашмирским вкусом. Там, где правит рис, он правит абсолютно: бирьяни в стиле Синдхи и Карачи, прослоенный картофелем и алоо бухара (сушеными сливами), более острый и острый, чем большинство индийских версий, а традиции пулао, такие как пешавари яхни пулао, вдохновленные Кабули, готовят рис прямо в костном бульоне.
Домашняя кухня вращается вокруг техники бхунаи — обжаривания лука, имбиря, чеснока и томатной масалы до тех пор, пока масло не отделится, — которая лежит в основе почти каждого салана (карри). Культура завтрака — это отдельный институт: халва-пури по выходным, пайя (тушеное мясо рысаков) и нихари после рассвета. Йогурт, свежий кориандр, мятный чатни и чаат масала уравновешивают насыщенность блюда, а завершает трапезу кашмирский чай или дудх патти.
Карахи
Мясо, приготовленное в стальном воке с помидорами, имбирем и зеленым перцем чили; В версиях пешавари лук, как известно, полностью отсутствует.
Медленное рагу: нихари и халим.
Приготовленная на ночь подливка из говяжьей рульки и толченая пшенично-чечевично-мясная каша — монументальные традиции медленного питания Пакистана.
Техника Бхунаи Масала
Обжаривание луково-имбирно-чесночно-томатной пасты до отделения масла является основным этапом приготовления почти каждого пакистанского карри (салан).
Тандырный хлеб
Наан, роти, шермал и слоеная паратха закрепляют трапезу; хлеб, а не рис, является основным продуктом питания в Пенджабе и КПК.
Бирьяни и пулао
Пряный, сливовый бирьяни из Карачи и приготовленный на бульоне яхни пулао из Пешавара представляют собой две конкурирующие философии риса.
Кебабы и барбекю
Сикх-кебаб, чапли-кебаб и бихари-боти, приготовленные на угольных грилях, подаются с нааном, нарезанным луком и мятно-йогуртовым чатни.
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Pakistan's most celebrated slow stew — beef shank braised overnight until the collagen melts into a thick, deeply spiced gravy. Lahore's Sunday morning institution.
Lahore's most celebrated dish — a whole chicken marinated overnight in yogurt and a fierce spice blend, steam-cooked then deep-fried until the skin crackles. The pride of Gawalmandi food street.
Pakistan's rich, slow-cooked black lentil dal — whole urad lentils and kidney beans simmered overnight with butter and cream into a velvety, intensely savoury curry. Lahore's most loved dal.
Pakistan's roadside restaurant classic — bone-in chicken cooked fast in a steel wok with whole tomatoes, green chillies, ginger and very little water. Smoky, bold and intensely flavoured.
Slow-cooked meat and lentil porridge spiced with garam masala and finished with fried onions and fresh ginger — one of Pakistan's most beloved dishes.
Pakistani lamb and potato curry in a rich onion and tomato sauce — a weeknight staple of every Pakistani home.
Fragrant layered spiced rice with marinated beef, fried onions and saffron — the bold Karachi style of Pakistan's most celebrated dish.
Pakistan's beloved slow-cooked beef shank stew with warm spices — the king of Sunday morning breakfasts in Lahore and Karachi.
Black lentils simmered overnight with butter, cream and tomatoes — one of Pakistan and India's most iconic dishes.
Fragrant basmati rice layered with marinated chicken, caramelised onions, saffron and aromatic whole spices — the centrepiece of every Pakistani celebration.
Slow-simmered overnight beef stew rich with marrow, ginger and a complex spice blend — Pakistan's beloved breakfast dish from the Mughal kitchens.
Slow-cooked porridge of meat, lentils and cracked wheat blended into a rich, smooth stew — Pakistan's most beloved Ramadan dish.
Tomato-rich chicken stir-fried in a wok with ginger, green chillies and crushed coriander — Lahore's most famous restaurant dish, ready in 30 minutes.
Spiced minced lamb skewered and char-grilled until smoky outside and juicy inside — Pakistan's most beloved street food kebab.
Tender chunks of lamb and potatoes braised in a tomato-onion masala — Pakistan's everyday Sunday lunch.
Flat, crispy beef kebabs studded with pomegranate seeds, fresh coriander and crushed coriander seeds — the iconic kebab of Pakistan's Pashtun north.
Fragrant yellow lentil curry with rice — Pakistan's most beloved everyday meal, comforting and complete in one bowl.
Soft, melt-in-the-mouth meat patties bound with chickpeas and aromatic spices — a Mughal-era classic served at Pakistani feasts.
Aromatic basmati rice cooked in a delicately spiced chicken broth — a one-pot Pakistani classic, simpler than biryani but equally beloved.
Slow-cooked basmati rice pudding fragrant with cardamom, saffron and rose water — Pakistan's national dessert.
Slow-cooked Pakistani porridge of beef, lentils, and pounded wheat — Ramadan's most patient comfort.
Karachi's iconic spicy biryani — basmati layered with mutton, tomato, prunes, mint, green chilies, and dried plum (aloo bukhara).
The legendary Lahore breakfast stew — beef shank simmered overnight with bone marrow and a dozen warming spices until the meat melts into a deep, glossy gravy.
Pakistani slow-cooked beef shank stew with deep spices — Karachi's iconic breakfast, intensely flavorful.
Pakistani slow-cooked stew of meat, lentils, and grains pounded to porridge — Hyderabad's iconic dish.
Pakistani spicy chicken curry cooked in karahi (wok) with tomatoes, ginger, and green chilies — robust and aromatic.
Lahore Lemon Herb Grain Bowl turns pakistani pantry flavors into a complete grain bowl with salmon, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Karachi Smoky Tomato Soup turns pakistani pantry flavors into a complete soup with white fish, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Peshawar Sesame Lime Stew turns pakistani pantry flavors into a complete stew with chicken legs, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Sindhi Charred Pepper Noodles turns pakistani pantry flavors into a complete noodle dish with wheat noodles, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Punjabi Green Herb Salad turns pakistani pantry flavors into a complete salad with grilled chicken, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Kashmiri Lemon Herb Flatbread turns pakistani pantry flavors into a complete flatbread with flatbread dough, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Balochi Smoky Tomato Traybake turns pakistani pantry flavors into a complete traybake with sweet potatoes, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Multan Sesame Lime Fritters turns pakistani pantry flavors into a complete fritters with salted fish, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Hunza Charred Pepper Breakfast Plate turns pakistani pantry flavors into a complete breakfast plate with yogurt, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Islamabad Green Herb Dessert turns pakistani pantry flavors into a complete dessert with coconut, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Pakistani Market Lemon Herb Rice Bowl brings pakistani flavor to a practical rice bowl built with chicken thighs, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Pakistani Village Smoky Tomato Soup brings pakistani flavor to a practical soup built with mushrooms, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Pakistani Garden Sesame Lime Skillet brings pakistani flavor to a practical skillet dinner built with cauliflower, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Pakistani Harbor Charred Pepper Noodles brings pakistani flavor to a practical noodle dish built with rice noodles, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Pakistani Mountain Green Herb Salad brings pakistani flavor to a practical salad built with grilled chicken, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Pakistani Festival Lemon Herb Flatbread brings pakistani flavor to a practical flatbread built with flatbread dough, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Pakistani Homestyle Smoky Tomato Traybake brings pakistani flavor to a practical traybake built with sweet potatoes, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Pakistani Street Sesame Lime Fritters brings pakistani flavor to a practical fritters built with salted fish, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Pakistani Golden Charred Pepper Breakfast Plate brings pakistani flavor to a practical breakfast plate built with beans, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Pakistani Weeknight Green Herb Dessert brings pakistani flavor to a practical dessert built with coconut, garam masala, ginger, garlic and green chiles, and a fresh cilantro finish.
Charred, yogurt-marinated chicken tikka served over basmati rice — a fast home version of a dish usually cooked in a tandoor.
A clear, warmly spiced chicken broth with shredded meat, the foundational soup of Pakistani home cooking.
Golden pan-seared fish in a quick ginger-garlic tomato sauce, a simple coastal Pakistani weeknight dinner.
A bright, finely diced tomato-cucumber-onion salad seasoned with lemon and cumin, the classic cooling side of Pakistani meals.
Whole wheat flatbread stuffed with a spiced potato filling and cooked in ghee until golden and flaky — a Pakistani breakfast staple.
Yogurt-marinated tandoori chicken roasted on a sheet pan until deeply charred, a home oven's take on a tandoor classic.
Crisp chickpea-flour onion fritters, deep-fried until golden — the classic Pakistani teatime snack.
Spiced scrambled eggs with onion, tomato and chili served alongside warm whole wheat paratha — a fast, hearty Pakistani breakfast.
A rich, sweet vermicelli pudding simmered in milk with dates, nuts and cardamom, traditionally made for Eid morning celebrations.
A warmly spiced chickpea stew simmered in a tomato-onion masala, a staple vegetarian dish across Pakistani households.
Charred, spiced beef kebabs wrapped in warm naan with yogurt sauce and fresh vegetables — a street-food favorite turned easy lunch.
Yogurt-marinated lamb chops grilled until charred and juicy, built on the same bold marinade used for Pakistani celebration meats.
Bell peppers stuffed with a warmly spiced potato and pea filling, baked until tender — a vegetarian favorite from Pakistani home kitchens.
A tangy rice and chickpea salad dressed with lemon and chaat masala, a light, protein-rich take on Pakistani chaat.
A rich, deeply spiced beef shank stew simmered for hours until the meat falls apart, one of Pakistan's most celebrated slow-cooked dishes.
Warmly spiced roasted vegetables served with a cooling mint-yogurt sauce, a simple vegetarian side rooted in Pakistani flavor pairings.
Crisp fried dough discs topped with chickpeas, yogurt, tangy chutneys and crunchy sev — a beloved Pakistani street-food snack.
A one-pot chicken and rice pulao, built on caramelized onions and whole spices, the everyday rice dish of Pakistani households.
Fragrant basmati simmered with fresh ginger, whole spices and coconut milk, a coastal Sindhi-style take on everyday pilaf.
A fast, tomato-heavy chicken curry finished with a smoky char, cooked the way it's made in a karahi wok on high heat.
A spiced beef patty in a soft bun with tamarind chutney, chaat masala and a squeeze of lime — Karachi's favorite street sandwich.
Spiced beef meatballs simmered in a tangy tamarind-tomato gravy, a coastal Sindhi twist on classic kofta curry.
Slow-simmered chickpeas in a tomato-onion masala, topped with crisp-fried green chile for a spicy, crunchy finish.
Onion, tomato and green chile scrambled hard into eggs, finished with toasted sesame seeds for nutty crunch.
A warming savory porridge of cracked wheat simmered with coconut milk, ginger and cumin, a comforting coastal breakfast bowl.
Whole fish rubbed with a smoky, garlicky red masala and baked until the skin crisps and the flesh stays juicy.
Grilled minced beef skewers seasoned with garam masala, served with a sharp green chile-mint chutney and warm naan.
Whole wheat flatbread stuffed with spiced minced beef and a tangy yogurt-lime dressing, pan-fried until golden and flaky.
A crunchy chopped salad of cucumber, tomato, onion and lime, tossed with fresh herbs as a cooling side for spicy curries.
Whole chicken marinated in yogurt, tamarind and tomato, roasted until charred and juicy in a home oven.
Mixed vegetables baked in a creamy cashew-yogurt korma sauce, finished with crisp fried chile for a spicy crunch on top.
Toasted sesame seeds bound with melted jaggery into dense, nutty sweet bites, a winter treat across South Asian households.
Layered basmati rice and spiced chicken masala, finished with a smoky dum steam for real biryani depth.
Savory chickpea-flour pancakes spiced with cumin, chile and tomato, griddled until crisp at the edges.
Layered basmati rice and spiced shrimp curry, steamed together until the grains soak up saffron and fried onion.
Red lentils simmered soft and finished with a sizzling cumin-garlic tarka poured straight from the pan.
Bell peppers filled with spiced potatoes and peas, baked until the peppers soften and the filling turns golden.
A skillet chicken karahi turned into an oven-finished bake, with tomatoes and green chiles cooked down into a thick, ginger-spiked sauce.
Spiced ground beef seekh kebabs shaped into patties and griddled, then stacked in a bun with mint chutney and pickled onions.
A festive vermicelli pudding simmered in milk with dates, nuts and cardamom, traditionally made for Eid morning.
A festive one-pot rice dish with tender mutton, whole spices and browned onions, served as the centerpiece of a holiday meal.
Karachi-style coconut fish curry with white fish, green chile and tamarind, served over basmati rice for an easy coastal-Pakistani bowl.
Пакистанская кухня известна богатыми мясными блюдами: карахи, приготовленные с помидорами и зеленым перцем чили, тушеные на медленном огне нихари и халим, пряные бирьяни по-карачински, кебаб сикх и чапли, а также тандырный хлеб, такой как наан и паратха. Техника бхунаи — обжаривание масалы до отделения масла — и щедрое использование йогурта, имбиря и гарам масалы определяют карри.
Они разделяют репертуар Великих Моголов, но в пакистанской еде преобладает мясо — говядина и баранина занимают центральное место, где большая часть Индии склоняется к вегетарианству — и используется меньше вегетарианских подливок с тяжелыми специями и сушеными специями. Пакистанская кухня предпочитает цельные специи, животный жир и маринады на основе йогурта; такие блюда, как нихари, пайя и пешавари карахи, явно пакистанские. Индийская кухня охватывает гораздо больше региональных вегетарианских традиций, включая южную кухню на основе кокоса.
В целом жарко, но регионально разнообразен. Кулинария Лахори и Карачи, особенно карачи бирьяни и уличная еда, несет в себе серьезную остроту красного и зеленого перца чили. Пешавари и северная еда гораздо мягче, приправлены в основном солью, черным перцем и помидорами, отдавая предпочтение мясу и жиру. Йогурт, раита и хлеб смягчают жар за столом, а домашние повара свободно корректируют перец чили, не теряя при этом характера блюда.
Куриный карахи — идеальное первое блюдо: обжарьте курицу в масле, добавьте имбирь, чеснок и нарезанные помидоры, готовьте на сильном огне, пока масло не отделится, затем добавьте нарезанный соломкой имбирь, зеленый перец чили и кориандр — одна кастрюля, около сорока минут, никаких непонятных ингредиентов. Алу гошт (карри с мясом и картофелем) преподает основу бхунаи масала и является идеальным повседневным домашним саланом.
Нихари — это говяжья голяшка (иногда баранина), приготовленная на медленном огне в течение шести часов или на ночь с имбирем, чесноком и смесью специй с длинным перцем, подливка, загущенная жареной пшеничной мукой (атта). Это традиционное блюдо для завтрака (название происходит от арабского слова «нахар», что означает «утро»), которое подается с нааном, украшенным нарезанным соломкой имбирем, зеленым перцем чили, лимоном и жареным луком, часто с добавлением костного мозга.
