Лахори Чарга (Жареная курица целиком со специями)

Об этом рецепте

Чарга — одно из самых знаковых блюд Лахора и визитная карточка знаменитой гастрономической улицы Гавалманди. Техника уникальна: всю курицу сначала глубоко маринуют в смеси йогурта, сырой папайи (которая делает мясо мягче) и сложной смеси специй, а затем готовят на пару в собственном маринаде до полной готовности и аромата. Только после этого его обжаривают во фритюре, пока кожица не потрескается и не карамелизируется. В результате получается курица, которая одновременно сочная внутри и потрясающе хрустящая снаружи, а специи пронизывают каждый слой мяса. Его вырезают на столе и едят с нааном, мятным чатни и маринованным луком.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 целыйкурица (1,2–1,5 кг)(глубокие порезы ножом по всему телу)
• 150 гжирный йогурт
• 2 ст. л.сырая паста папайи(или 1 чайная ложка размягчителя папаина)
• 1 ст. л.имбирная паста
• 1 ст. л.чесночная паста
• 2 ч. л.порошок красного перца чили
• 1 ч. л.куркума
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.гарам масала
• 1 ч. л.соль
• 1 ст. л.лимонный сок
• 1 литррастительное масло(для жарки во фритюре)

Инструкции

1. 1

   Надрезаем и маринуем

   Сделайте глубокие надрезы по всей курице, прорезая их до костей. Смешайте все ингредиенты маринада и втирайте в каждый порез, впадину и под кожу. Мариновать в холодильнике 12–24 часа.

2. 2

   Готовить на пару

   Поместите замаринованную курицу в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой. Воду не добавляйте — она сварится в маринаде. Готовьте на очень слабом огне под крышкой 40–45 минут, пока он не станет мягким и не станет прозрачным сок.

   Приготовление на пару перед жаркой является фирменным методом: он гарантирует, что специи глубоко проникнут в мясо, и курица будет полностью приготовлена до того, как масло для жарки коснется ее.

3. 3

   Прохладный и сухой

   Достаньте курицу из кастрюли. Промокните кожу насухо бумажными полотенцами. Дайте постоять 15 минут при комнатной температуре, чтобы поверхность высохла.

4. 4

   фритюр

   Нагрейте масло до 190°C в большом воке или глубокой кастрюле. Осторожно опустите целую курицу в масло. Жарьте 8–10 минут, поливая маслом, пока кожица не станет темно-золотистой и не станет хрустящей. Осторожно поверните один раз.

5. 5

   Подавать

   Снимите и ненадолго слейте воду. Выложите на сервировочное блюдо и разрежьте на куски прямо за столом. Подавайте с нааном, мятным чатни, маринованным луком и дольками лимона.

Вариации

• •

  Отделка тандури: вместо жарки во фритюре готовьте на гриле на углях или под очень горячей жаровней в течение 10 минут.

• •

  Половина курицы (половина чарги): легче обращаться, та же техника.

• •

  Добавьте в маринад 1 столовую ложку сушеных листьев пажитника (касури мети) для густоты.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Приготовленная на пару (предварительно обжаренная) курица хранится в холодильнике 2 дня — обжарьте непосредственно перед подачей на стол.

Часто задаваемые вопросы