Знаменитое острое бирьяни Карачи — басмати, прослоенный бараниной, помидорами, черносливом, мятой, зеленым перцем чили и черносливом (алоо бухара).
Синдхи бирьяни — наиболее узнаваемый пакистанский из всех бирьяни: более острый, чем Хайдарабади, более томатный, чем Лакнауи, и имеет уникальный аромат чернослива (алоо бухара) и чернослива, которые тают в масале. Баранину готовят на медленном огне с йогуртом, поджаренным луком и густой зеленью перца чили, пока она не станет мягкой; соус становится влажным и красным. Пропаренный басмати выкладывают слоями сверху и снизу мяса, а венчают кастрюлю мята, кориандр, жареный лук и шафрановое молоко, которую затем запечатывают и готовят на пару (дум), пока рисовые зерна не станут длинными и сухими, но насквозь пропитанными жаром соуса. В Карачи у каждого домашнего и железнодорожного продавца свой рецепт: синдхи бирьяни — кулинарная визитная карточка города.
Служит 6
Нагрейте масло в тяжелой кастрюле. Обжарьте нарезанный лук на среднем огне 15 минут до темно-золотистого цвета. Шумовкой вынуть две трети и выложить на бумагу — это для наслаивания.
К оставшемуся луковому маслу добавьте кардамон, гвоздику, корицу и залив. Цветение 30 секунд. Добавьте имбирно-чесночную пасту; готовить 1 минуту. Добавьте баранину; обжарить со всех сторон в течение 8 минут.
Уменьшите огонь. Взбейте йогурт и перемешайте. Добавьте порошок чили, куркуму, синдхи бирьяни масала и соль. Готовьте 5 минут, пока масло не отделится.
Добавьте нарезанные помидоры и зеленый перец чили. Готовьте под крышкой на слабом огне в течение 50 минут, пока баранина не станет нежной, а соус не станет густым и красным. Добавьте чернослив на последние 10 минут.
Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Добавьте 1 столовую ложку соли и просушенный рис. Готовьте всего 6 минут — рис должен быть готов на 70%, но оставаться твердым в центре. Немедленно слейте воду.
В тяжелую кастрюлю выложите половину отварного риса. Сверху выложите всю баранину масалу. Разложите половину жареного лука, половину мяты и половину кориандра. Добавьте оставшийся рис. Сверху выложите оставшийся лук, зелень, цельный зеленый перец чили, шафрановое молоко и воду из кевра. Полейте 2 столовыми ложками топленого масла.
Плотно закройте крышкой — оберните под крышкой влажное кухонное полотенце, чтобы плотно закрыть. Варить на минимально возможном огне 25 минут. Поместите таву (плоскую сковороду) под кастрюлю, если ваша плита сильно нагревается.
Если из другого конца комнаты сильно пахнет бирьяни, уплотнитель протекает — затяните его.
Выключите огонь, оставьте запечатанным еще на 10 минут. Затем откройте и аккуратно сложите снизу вверх плоской ложкой, чтобы распределить мясо — никогда не перемешивайте, иначе рис повредится. Подавайте с раитой и дольками лимона.
Используйте выдержанный басмати (1-летний, с пометкой «очень длинный» или «выдержанный») — свежий басмати под действием дум становится мягким.
Синдхи бирьяни масала из Шан или Нэшнл — это самый близкий к подлинному вкусу упакованный ярлык; Чтобы сделать свой собственный с нуля, потребуется 15 специй.
Не пропустите чернослив (алоо бухара) — это единственный ингредиент, который отличает синдхи от других бирьяни.
Пропарьте рис ровно до 70% — полностью приготовленный рис в процессе дум превратится в кашу.
В версиях уличных ларьков Карачи вместо баранины используется говядина.
Между слоями добавьте 4 небольших отварных картофеля для большей массы.
В вегетарианском бирьяни в стиле синдхи используется нут, овощная смесь и та же основа масала.
Охладите до 3 дней. Разогрейте рис, сбрызнутый 2 столовыми ложками воды, под крышкой в микроволновой печи на среднем огне или в духовке при температуре 160°C в течение 15 минут — ни в коем случае не на сильном огне, который сушит рис.
Синдхи бирьяни возник в Карачи 20-го века на основе традиций слоеного риса эпохи Великих Моголов, принесенных мигрирующими общинами после раздела в 1947 году, а также на основе более ранней кухни Синдхи, в которой уже широко использовались чернослив и помидоры. Упакованная «Синдхи бирьяни масала» сама стала предметом национального экспорта в 1980-х годах.
Синдхи бирьяни намного острее, в нем используются помидоры и чернослив, а после того, как мясо полностью приготовлено (пакки), его наслаивают слоями. В Хайдарабади бирьяни используется сырое маринованное мясо, посыпанное рисом и приготовленное на пару (каччи), с более тонкими приправами и без помидоров.
Да — используйте куриное бедро с костями, уменьшите время медленного приготовления до 25 минут и действуйте, как написано. Курица синдхи бирьяни распространена в домах Карачи.
Две причины: рис пропарен более чем на 70% или слишком сильный нагрев. Стремитесь к рису, который ломается под ногтем, но все еще имеет твердую середину, и используйте минимально возможный огонь во время приготовления на пару.
За порцию (480g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
