Синдхи бирьяни (слоеный пакистанский рис)

Об этом рецепте

Синдхи бирьяни — наиболее узнаваемый пакистанский из всех бирьяни: более острый, чем Хайдарабади, более томатный, чем Лакнауи, и имеет уникальный аромат чернослива (алоо бухара) и чернослива, которые тают в масале. Баранину готовят на медленном огне с йогуртом, поджаренным луком и густой зеленью перца чили, пока она не станет мягкой; соус становится влажным и красным. Пропаренный басмати выкладывают слоями сверху и снизу мяса, а венчают кастрюлю мята, кориандр, жареный лук и шафрановое молоко, которую затем запечатывают и готовят на пару (дум), пока рисовые зерна не станут длинными и сухими, но насквозь пропитанными жаром соуса. В Карачи у каждого домашнего и железнодорожного продавца свой рецепт: синдхи бирьяни — кулинарная визитная карточка города.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кгбаранина на кости (плечо козла или ягненка), кусочки по 4 см
• 500 гвыдержанный рис басмати, замоченный на 30 минут
• 3 крупныйлук, тонко нарезанный
• 4 среднийпомидоры, нарезанные
• 200 ггустой простой йогурт
• 8зеленый перец чили, 4 порезанных и 4 оставленных целыми
• 8чернослива (алоо бухара) или 6 черносливов
• 3 ст. л.имбирно-чесночная паста
• 2 ч. л.красный порошок чили
• 1 ч. л.молотая куркума
• 2 ст. л.Синдхи бирьяни масала (шанский или национальный бренд)
• 1 ч. л.гарам масала
• 4зеленый кардамон
• 4гвоздика
• 2 sticksкорица
• 2лавровый лист
• 150 млрастительное масло или гхи
• 1 пучоксвежая мята, нарезанная
• 1 пучоксвежий кориандр, нарезанный
• 1 щепоткашафран, замоченный в 3 столовых ложках теплого молока
• 1 ч. л.кевра или розовая вода
• 1 ст. л.соль для мяса

Инструкции

1. 1

   Обжарить лук

   Нагрейте масло в тяжелой кастрюле. Обжарьте нарезанный лук на среднем огне 15 минут до темно-золотистого цвета. Шумовкой вынуть две трети и выложить на бумагу — это для наслаивания.

2. 2

   Приготовить основу масала

   К оставшемуся луковому маслу добавьте кардамон, гвоздику, корицу и залив. Цветение 30 секунд. Добавьте имбирно-чесночную пасту; готовить 1 минуту. Добавьте баранину; обжарить со всех сторон в течение 8 минут.

3. 3

   Добавляем йогурт и специи

   Уменьшите огонь. Взбейте йогурт и перемешайте. Добавьте порошок чили, куркуму, синдхи бирьяни масала и соль. Готовьте 5 минут, пока масло не отделится.

4. 4

   Добавьте помидоры и готовьте на медленном огне.

   Добавьте нарезанные помидоры и зеленый перец чили. Готовьте под крышкой на слабом огне в течение 50 минут, пока баранина не станет нежной, а соус не станет густым и красным. Добавьте чернослив на последние 10 минут.

5. 5

   Пропаренный рис

   Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Добавьте 1 столовую ложку соли и просушенный рис. Готовьте всего 6 минут — рис должен быть готов на 70%, но оставаться твердым в центре. Немедленно слейте воду.

6. 6

   Слой бирьяни

   В тяжелую кастрюлю выложите половину отварного риса. Сверху выложите всю баранину масалу. Разложите половину жареного лука, половину мяты и половину кориандра. Добавьте оставшийся рис. Сверху выложите оставшийся лук, зелень, цельный зеленый перец чили, шафрановое молоко и воду из кевра. Полейте 2 столовыми ложками топленого масла.

7. 7

   Уплотнение и пар (дум)

   Плотно закройте крышкой — оберните под крышкой влажное кухонное полотенце, чтобы плотно закрыть. Варить на минимально возможном огне 25 минут. Поместите таву (плоскую сковороду) под кастрюлю, если ваша плита сильно нагревается.

   Если из другого конца комнаты сильно пахнет бирьяни, уплотнитель протекает — затяните его.

8. 8

   Отдохните и сложите

   Выключите огонь, оставьте запечатанным еще на 10 минут. Затем откройте и аккуратно сложите снизу вверх плоской ложкой, чтобы распределить мясо — никогда не перемешивайте, иначе рис повредится. Подавайте с раитой и дольками лимона.

Вариации

• •

  В версиях уличных ларьков Карачи вместо баранины используется говядина.

• •

  Между слоями добавьте 4 небольших отварных картофеля для большей массы.

• •

  В вегетарианском бирьяни в стиле синдхи используется нут, овощная смесь и та же основа масала.

Хранение

Охладите до 3 дней. Разогрейте рис, сбрызнутый 2 столовыми ложками воды, под крышкой в ​​микроволновой печи на среднем огне или в духовке при температуре 160°C в течение 15 минут — ни в коем случае не на сильном огне, который сушит рис.

Часто задаваемые вопросы