Нихари (пакистанское рагу из говяжьей рульки, приготовленное на медленном огне)

Об этом рецепте

Нихари — это блюдо предрассветного Лахора, которое едят мясники, водители рикш, бюрократы и будущие невесты, а также зачерпывают горячий наан из общих кастрюль, которые кипели со вчерашнего вечера. Название происходит от арабского «нахар» (утро), что отражает его происхождение как обильный завтрак для рабочих в Дели Великих Моголов, которым требовалось топливо на день физической работы. Настоящий нихари начинается с говяжьей голяшки на кости, иногда в сочетании с костным мозгом и кусочками рысака вместо туловища, которую варят на медленном огне в течение шести-восьми часов с дюжиной специй — фенхеля, имбиря, кардамона, мускатного ореха, сушеного лавра, тмина, кориандра — до тех пор, пока мясо не отвалится от костей, а подливка из вытопленного костного мозга не станет темно-ржаво-красной и блестящей. Уникальной техникой является кашица: в конце добавляют подрумяненную на топленом масле пшеничную муку, благодаря чему бульон загустевает до роскошной текучей консистенции, что-то среднее между тушеным мясом и соусом. Не менее важен и «таар» — кастрюли ресторанных нихари никогда не чистятся полностью, и в сегодняшнюю кастрюлю добавляется немного вчерашнего нихари, создавая сплошной материнский соус, которому могут быть десятилетия. Нихари, покрытые жульеном свежего имбиря, кусочками зеленого перца чили, жареным луком, долькой лимона и щепоткой кориандра, съеденные с густым нааном из непросеянной муки, в 8 часов утра зимним утром в Лахоре - одно из величайших гастрономических впечатлений на субконтиненте.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгговяжья голяшка на кости, нарезанная кружочками диаметром 5 см (попросите мясника разрезать кость насквозь)
• 2 кускикостный мозг говяжий (около 250 г) — необходим организму
• 150 гтопленого масла, плюс 2 большие луковицы, тонко нарезанные
• 3 ст. л.имбирно-чесночная паста, свежеприготовленная (без баночек)
• 3 ст. л.Кашмирский красный перец чили (мягкий и насыщенного цвета; или 1 столовая ложка обычного перца)
• 2 ст. л.смесь специй нихари масала (или приготовьте: 2 ч. л. фенхеля, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. кориандра, 6 стручков кардамона, 4 гвоздики, 1 шт. мускатного ореха, 1/4 мускатного ореха, 1 палочку корицы, 2 лавровых листа, все молотое)
• 5 ст. л.пшеничная мука (атта) для настойки
• 2 ч. л.соль, регулируя по вкусу
• garnish:жульен свежего имбиря, нарезанный зеленый перец чили, дольки лимона, жареный лук, нарезанный кориандр

Инструкции

1. 1

   Обжарить лук

   Растопите топленое масло в кастрюле с толстым дном (голландская духовка или скороварка) на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте 12–15 минут, часто помешивая, пока он не станет темно-золотисто-коричневым, но не подгорит. Вытащите половину шумовкой и оставьте для украшения; остальное оставь в кастрюле.

2. 2

   Расцветайте специями

   Добавьте имбирно-чесночную пасту к луку и топленому маслу. Перемешивайте 1 минуту, пока не появится аромат — он начнет шипеть, а сырость станет мягкой. Добавьте порошок чили и нихари масалу. Готовьте еще 30 секунд, пока не почувствуете запах каждой специи по отдельности.

3. 3

   Обжарить мясо

   Добавьте кусочки говяжьей голяшки и костные кости. Обжаривайте, помешивая, на сильном огне в течение 6–8 минут, пока все поверхности не покроются красно-коричневой пастой из специй и мясо не потеряет свой сырой цвет. Это называется «бхуна» — основной метод приготовления мяса на медленном огне в Пакистане.

   Не переполняйте кастрюлю — если рулька слишком большая, сделайте этот шаг в два приема и перемешайте. Переполненное мясо готовится на пару, а не обжаривается.

4. 4

   Добавьте воду и варите на медленном огне

   Залейте водой столько, чтобы она покрывала мясо на 5 см (около 2 литров), добавьте соль и доведите до слабого кипения. Уменьшите огонь до минимально возможного, плотно накройте крышкой и варите 5–6 часов, проверяя каждый час и при необходимости доливая воду. Мясо должно стать мягким и начать отделяться от костей.

5. 5

   Сделать суспензию

   Поджарьте пшеничную муку на сухой сковороде на слабом огне 4–5 минут, постоянно помешивая, пока она не приобретет ореховый запах и не станет бледно-бежевой. Взбейте венчиком в 250 мл холодной воды до получения однородной массы и без комков. Медленно влейте в кипящий нихари, взбивая кастрюлю; именно это придает нихари фирменную глянцевую толщину.

6. 6

   Окончательное кипение

   Продолжайте варить без крышки еще 30–45 минут, осторожно помешивая каждые 5 минут, чтобы мука не оседала. Подливка должна загустеть, обильно покрыть ложку и стать блестящей, темно-ржаво-красной. Вытащите костный мозг, вычерпайте костный мозг маленькой ложкой и добавьте обратно в соус — вот откуда получается шелковистое тело.

7. 7

   Тарелка и гарнир

   Разлейте по широким тарелкам, следя за тем, чтобы в каждую порцию попадал кусочек голяшки с костями. Сверху выложите щедрую стопку имбирных жульенов, нарезанный зеленый перец чили, оставшийся жареный лук, нарезанный кориандр и дольку лимона. Подавайте с горячим, свежеприготовленным нааном или кульчей.

Вариации

• •

  Нихари из баранины (нихари гошт) — замените голяшку или лопатку козы, уменьшите время кипения до 4 часов.

• •

  Куриные нихари — используйте куриное бедро с костями, варите всего 45 минут; более легкая версия для будней.

• •

  Магхаз нихари — добавьте мозг (магхаз) за последние 30 минут для роскошной версии Лахори.

• •

  В стиле Карачи — добавьте столовую ложку уксуса и еще гарам масала для более острого и ароматного вкуса, чем у насыщенного оригинала Лахори.

Хранение

Состояние Нихари улучшается через 2–3 дня хранения в холодильнике; хранить в герметичных контейнерах. Прекрасно замораживается на срок до 3 месяцев — осторожно разогрейте замороженную смесь с небольшим количеством воды, взбивая, чтобы снова эмульгировать суспензию. Перед подачей всегда разогревайте до полного пузыря; жир необходимо повторно эмульгировать, чтобы он имел правильный вкус.

Часто задаваемые вопросы