Нихари (пакистанское рагу из говяжьей рульки, приготовленное на медленном огне)

Об этом рецепте

Нихари (от арабского «нахар», что означает утро/день) — одно из величайших блюд южноазиатской мусульманской кухни — тушеная говяжья рулька, приготовленная на медленном огне, которую первоначально готовили на ночь в запечатанных глиняных горшках (думное приготовление) и продавали в Старом Дели и Лахоре на рассвете и употребляли после утренней молитвы Фаджр. После раздела Индии и Пакистана в 1947 году это блюдо попало в Лахор и Карачи и глубоко вошло в пакистанскую кулинарную культуру, где теперь его едят каждую пятницу и воскресенье утром с нааном или кулчей. Смесь специй — нихари масала — включает цельную корицу, черный кардамон, гвоздику, звездчатый анис, сушеный имбирь и мускатный орех, создавая одновременно землистый, цветочный и согревающий вкус. Завершающие гарниры — тонкий имбирный жульен, свежий зеленый перец чили, лимон, кинза и немного топленого масла — не подлежат обсуждению.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгговяжья голяшка (налли)(с костями, нарезать толстыми кружочками)
• 4 ст. л.гхи или масло
• 2лук(тонко нарезанный и обжаренный до золотистого цвета (бириста))
• 1 ст. л.имбирная паста
• 1 ст. л.чесночная паста
• 3 ст. л.обычная мука (атта)(для утолщения)
• 1.5 литрывода
• 2 ч. л.соль
• 2 ч. л.Нихари масала(или смешайте: 1 ч.л. фенхеля, 0,5 ч.л. черного кардамона, 0,5 ч.л. корицы, 0,25 ч.л. гвоздики, 0,25 ч.л. мускатного ореха, 0,5 ч.л. сушеного имбиря.)
• 1 ч. л.порошок красного перца чили
• 0.5 ч. л.куркума
• 1 ст. л.свежий имбирь(жюльен, служить)
• 2зеленый перец чили(нарезанный, для подачи)
• 1лимон(клинья, для подачи)
• 4 ст. л.свежая кинза(нарезанный, для подачи)
• 1 ст. л.топленое масло(полить сверху)

Инструкции

1. 1

   Приготовить биристу (жареный лук)

   Обжарьте нарезанный лук в топленом масле на среднем огне 20 минут, помешивая, до темно-золотистого цвета. Вынуть шумовкой и отложить в сторону. Оставьте топленое масло в кастрюле.

2. 2

   Обжаренная говядина

   В том же топленом масле порциями обжарьте коричневые говяжьи голяшки на сильном огне по 4 минуты с каждой стороны.

3. 3

   Создайте базу специй

   Добавьте в кастрюлю имбирную пасту и чесночную пасту. Перемешать 1 мин. Добавьте нихари масалу, красный перец чили, куркуму и половину жареного лука. Перемешать 2 мин.

4. 4

   Длинное тушение

   Верните всю говядину. Добавьте воду. Доведите до кипения, снимите пену. Уменьшите огонь до минимально возможного кипения. Накройте крышкой и варите 3–4 часа, пока мясо не начнет отставать от костей и бульон не приобретет насыщенный вкус.

   Настоящие нихари варятся всю ночь. Даже 3 часа дают значительно лучшие результаты, чем быстрое приготовление.

5. 5

   Загустить мукой

   Смешайте муку с 4 столовыми ложками холодной воды до получения однородной кашицы. Вмешайте в тушение. Варите без крышки 15 минут — соус должен загустеть, чтобы покрыть тыльную сторону ложки.

6. 6

   Подавать

   Разложите по глубоким тарелкам. Сверху выложите оставшийся золотой лук, имбирный жульен, нарезанный зеленый перец чили и кинзу. Сверху полить топленым маслом. Подавайте с долькой лимона и хлебом наан или кульча.

Вариации

• •

  Нихари из баранины: используйте баранину или баранину с костями — традиционную версию за пределами Пакистана.

• •

  В конце добавьте 1 столовую ложку йогурта, чтобы версия была более острой и слегка сливочной.

• •

  Завершите темперированием (тарка) топленого масла, тмина и сушеного красного перца чили, посыпанного сверху.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Нихари считается лучшим на второй и третий день, когда специи развиваются. Хранится 5 дней в холодильнике. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев (без гарниров).

Часто задаваемые вопросы