Пакистанская Халим

Об этом рецепте

Халим — это самое медленно приготовленное, успокаивающее душу рагу в Пакистане — густая, с текстурой почти пудинга, пикантная каша из долго вареной говядины или баранины, растертая вместе с дробленой пшеницей, ячменем и четырьмя видами чечевицы, ароматизированная цельными специями и дополненная гарам масалой, жареным в топленом масле луком, лимоном, имбирем, мятой и кинзой. Это блюдо ифтар Рамадана, центральное блюдо уличных киосков Карачи и испытание терпения повара. Традиционный халим готовят на ночь в медном сотейнике и отбивают деревянной лопаткой до тех пор, пока мясо полностью не отдастся зернам, не превратившись в единую кремовую блестящую массу. Если все сделано правильно, каждая ложка будет насыщенной, сложной и вызывает легкое привыкание.

Ингредиенты

Служит 8

• 750 гбескостная говядина или баранина (лопатка), нарезанная кубиками
• 100 гдробленая пшеница (далия), замоченная на 1 час
• 50 гперловая крупа, замоченная на 1 час
• 60 гчана дал (нут, замоченный на 1 час)
• 40 гмунг дал (лущеные бобы мунг), замоченные на 30 минут
• 40 гмасур дал (красная чечевица)
• 40 гурад дал (черный грамм), замоченный на 1 час
• 2 крупныйлук, нарезанный
• 2 ст. л.имбирно-чесночная паста
• 1 ст. л.Кашмирский красный порошок чили
• 1 ч. л.куркума
• 1 ст. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ст. л.гарам масала
• 6зеленые стручки кардамона
• 4стручки черного кардамона
• 1 stickкорица
• 4гвоздика
• 2лавровый лист
• 150 млнейтральное масло
• 80 гтопленое масло
• 2 Лвода (плюс еще по мере необходимости)
• соль по вкусу
• 1 большой палецимбирь, нарезанный соломкой (гарнир)
• 3зеленый перец чили, нарезанный (гарнир)
• 1 маленький пучоксвежая кинза и мята, нарезанные (гарнир)
• 3лимоны, нарезанные дольками (гарнир)
• 1 ст. л.чаат масала (гарнир)
• 1 крупныйлук, нарезанный очень тонко и обжаренный до хрустящей корочки (гарнир)

Инструкции

1. 1

   Обжарить мясо

   Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле. Добавьте нарезанный лук и жарьте до темно-золотистого цвета — около 12 минут. Вытащите половину для украшения позже. Добавьте имбирно-чесночную пасту, жарьте 1 минуту. Добавьте мясо, порошок чили, куркуму, кориандр, тмин и 1,5 ч. л. соли. Энергично подрумяньте 10 минут.

2. 2

   Варить мясо

   Добавьте зеленый кардамон, черный кардамон, корицу, гвоздику и лавровый лист. Влейте 1,2 л воды. Накройте крышкой и тушите 1,5 часа, пока мясо не станет мягким.

3. 3

   Приготовьте зерна

   В отдельной большой кастрюле смешайте замоченную и осушенную дробленую пшеницу, ячмень, чана дал, мунг дал, масур дал и урад дал с 1 л воды и щепоткой соли. Варите 1,5 часа, часто помешивая, пока все не станет очень мягким и не начнет разрушаться. Добавляйте воду по мере необходимости.

4. 4

   Соединить и растереть

   Выложите приготовленную зерновую смесь в кастрюлю с мясом. Доведите до слабого кипения и варите еще 60–90 минут, помешивая и прижимая деревянной толкушкой или крепким венчиком каждые 10 минут. Смесь должна медленно превратиться в густую, блестящую, почти однородную кашу — мясные волокна измельчаются до зерен.

5. 5

   Отрегулируйте последовательность

   При необходимости добавьте горячую воду; конечная текстура должна быть густой, но текучей — что-то среднее между хумусом и овсянкой. Добавьте гарам масалу и попробуйте на соль; корректируйте щедро.

6. 6

   Тарка с топленым маслом

   Непосредственно перед подачей растопите топленое масло в небольшой кастрюле до горячего состояния. Вылейте шипящую смесь поверх халима, затем перемешайте.

7. 7

   Украсьте и подавайте

   Разлейте по тарелкам. Сверху положите нарезанный соломкой имбирь, нарезанный перец чили, жареный лук, кинзу, мяту, щепотку лимона и щепотку чаат масала. Подавайте с нааном или роти.

Вариации

• •

  Хайдарабадский халим: используется баранина и еще более широкая зерновая смесь; текстура более гладкая.

• •

  Куриный халим: быстрее (всего 90 минут), но менее насыщенный вкус.

• •

  Упрощение в скороварке: 25 минут мясо под давлением, затем 25 минут крупы, затем смешать и варить 30 минут, измельчая.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; отлично застывает 2 месяца. Разогрейте, обильно добавив воды — в холодном виде халим резко загустеет.

Часто задаваемые вопросы