Медленно приготовленная пакистанская каша из говядины, чечевицы и толченой пшеницы — самое терпеливое утешение в Рамадан.
Халим — это самое медленно приготовленное, успокаивающее душу рагу в Пакистане — густая, с текстурой почти пудинга, пикантная каша из долго вареной говядины или баранины, растертая вместе с дробленой пшеницей, ячменем и четырьмя видами чечевицы, ароматизированная цельными специями и дополненная гарам масалой, жареным в топленом масле луком, лимоном, имбирем, мятой и кинзой. Это блюдо ифтар Рамадана, центральное блюдо уличных киосков Карачи и испытание терпения повара. Традиционный халим готовят на ночь в медном сотейнике и отбивают деревянной лопаткой до тех пор, пока мясо полностью не отдастся зернам, не превратившись в единую кремовую блестящую массу. Если все сделано правильно, каждая ложка будет насыщенной, сложной и вызывает легкое привыкание.
Служит 8
Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле. Добавьте нарезанный лук и жарьте до темно-золотистого цвета — около 12 минут. Вытащите половину для украшения позже. Добавьте имбирно-чесночную пасту, жарьте 1 минуту. Добавьте мясо, порошок чили, куркуму, кориандр, тмин и 1,5 ч. л. соли. Энергично подрумяньте 10 минут.
Добавьте зеленый кардамон, черный кардамон, корицу, гвоздику и лавровый лист. Влейте 1,2 л воды. Накройте крышкой и тушите 1,5 часа, пока мясо не станет мягким.
В отдельной большой кастрюле смешайте замоченную и осушенную дробленую пшеницу, ячмень, чана дал, мунг дал, масур дал и урад дал с 1 л воды и щепоткой соли. Варите 1,5 часа, часто помешивая, пока все не станет очень мягким и не начнет разрушаться. Добавляйте воду по мере необходимости.
Выложите приготовленную зерновую смесь в кастрюлю с мясом. Доведите до слабого кипения и варите еще 60–90 минут, помешивая и прижимая деревянной толкушкой или крепким венчиком каждые 10 минут. Смесь должна медленно превратиться в густую, блестящую, почти однородную кашу — мясные волокна измельчаются до зерен.
При необходимости добавьте горячую воду; конечная текстура должна быть густой, но текучей — что-то среднее между хумусом и овсянкой. Добавьте гарам масалу и попробуйте на соль; корректируйте щедро.
Непосредственно перед подачей растопите топленое масло в небольшой кастрюле до горячего состояния. Вылейте шипящую смесь поверх халима, затем перемешайте.
Разлейте по тарелкам. Сверху положите нарезанный соломкой имбирь, нарезанный перец чили, жареный лук, кинзу, мяту, щепотку лимона и щепотку чаат масала. Подавайте с нааном или роти.
Замачивайте все зерна и чечевицу как минимум на час, а еще лучше на ночь.
Сильно взбивайте, смешивая мясо и зерна — текстура получается в результате эмульгирования, а не измельчения мяса.
Гарниры не являются обязательными; они уравновешивают богатую базу яркостью и хрусткостью.
Хайдарабадский халим: используется баранина и еще более широкая зерновая смесь; текстура более гладкая.
Куриный халим: быстрее (всего 90 минут), но менее насыщенный вкус.
Упрощение в скороварке: 25 минут мясо под давлением, затем 25 минут крупы, затем смешать и варить 30 минут, измельчая.
Хранить в холодильнике до 4 дней; отлично застывает 2 месяца. Разогрейте, обильно добавив воды — в холодном виде халим резко загустеет.
Халим происходит от арабского блюда хари, привезенного в Южную Азию мусульманскими купцами начиная с 9 века. На кухнях Хайдарабада в эпоху Низама он превратился в более богатую несколькими зернами форму, известную сегодня. К 20 веку оно стало неофициальным блюдом ифтара Рамадана в Пакистане и северной Индии.
Да, оставьте как минимум чана дал, мунг дал и дробленую пшеницу. Версия с четырьмя далями является экспонатом, но домашняя версия с тремя далями по-прежнему превосходна.
Либо зерна готовились недостаточно долго, либо вы недостаточно их измельчили на этапе комбинирования. Продолжайте варить и разминать — со временем он загустеет.
За порцию (420g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
