Том Кха Гай (Тайский кокосовый куриный суп)

Об этом рецепте

Том Кха Гай — буквально «куриный суп из галангала» — самый известный суп на основе кокоса в Таиланде. Там, где том ям смелый и терпкий, том кха шелковистый и ароматный, построенный на нежных лечебных ароматах галангала (кха по-тайски), лемонграсса и листьев каффир-лайма, а не на агрессивной основе соуса из рыбы и перца чили, как у его родного брата. Это одновременно утешительно и сложно, знакомо и захватывающе. Душа том кха — это трио свежих ароматов, которые не может заменить никакой заменитель: галангал (близкий родственник имбиря, обладающий сосновыми, лечебными свойствами), свежий лемонграсс (придающий цитрусовые и цветочные ноты) и листья каффирского лайма (выделяющие отчетливое ароматное масло из двухлопастных листьев). Они не предназначены для употребления в пищу — их заваривают в кокосовом бульоне, а затем оставляют в миске в качестве вкусовых маркеров. Рыбный соус обеспечивает соль и глубину умами, которые не может повторить соевый соус. Секрет ресторанного качества том кха не в кипячении кокосового молока. При слабом кипении сохраняется нежная жировая эмульсия, а бульон остается шелковистым, а не зернистым. Перец чили с высоты птичьего полета добавляет остроты; сок лайма, добавленный в самом конце, осветляет весь суп. В Таиланде том кха подают в глиняном горшке и едят вместе с приготовленным на пару рисом с жасмином — классическое сочетание.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 млцельное кокосовое молоко
• 400 млкуриный бульон
• 300 гкуриная грудка или бедро без костей(тонко нарезанный)
• 3 стеблилемонграсс(помять и разрезать на кусочки по 3 см.)
• 5 cm pieceсвежий галангал(или имбирь 3 см, тонко нарезанный)
• 6 листьялистья каффир-лайма(разорван пополам)
• 3 ст. л.рыбный соус(по вкусу)
• 2 ст. л.сок лайма(свежевыжатый)
• 1 ч. л.пальмовый сахар или коричневый сахар
• 2 bird's eye chilliesперец чили с высоты птичьего полета(в синяках — или по вкусу)
• 200 гвешенки(или соломенные грибы)
• 3 ст. л.свежие листья кориандра(украсить)
• 2 ст. л.тонко нарезанный зеленый лук(украсить)

Инструкции

1. 1

   Добавьте ароматические вещества

   В средней кастрюле смешайте куриный бульон, лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма и измельченный перец чили. Доведите до слабого кипения на среднем огне и варите 5 минут, чтобы бульон настоялся.

2. 2

   Добавьте кокосовое молоко

   Влейте кокосовое молоко и доведите до слабого кипения — не кипятите сильно, иначе кокосовое молоко расслоится.

   В течение всего времени держите огонь на спокойном кипении. Кипячение расщепляет кокосовую эмульсию и делает бульон зернистым.

3. 3

   Приготовить курицу и грибы

   Добавьте кусочки курицы и грибы. Тушите на медленном огне 5–7 минут, пока курица не будет полностью готова.

4. 4

   Сезон

   Добавьте рыбный соус и сахар. Пробуйте и корректируйте — бульон должен быть пикантным, с легкой сладостью. Снимите с огня.

5. 5

   Завершите лаймом

   Добавьте сок лайма. Лайм добавляют после нагрева, чтобы сохранить его свежую цветочную кислотность.

   Никогда не варите сок лайма в супе — он становится горьким. Добавьте его в конце, сняв с огня.

6. 6

   Подавать

   Разлейте по тарелкам (оставив в миске листья лемонграсса, галангала и каффир-лайма в качестве ароматических веществ — их нельзя есть). Украсьте свежей кинзой и зеленым луком. Подавайте с отварным жасминовым рисом.

Вариации

• •

  Том Кха Хет (гриб): исключите курицу и используйте смесь устриц, шиитаке и грибов эноки для веганского варианта (замените рыбный соус соевым соусом).

• •

  Том Кха Гунг (креветки): замените курицу 300 г сырых очищенных креветок — готовьте всего 2–3 минуты.

• •

  Том Кха Тофу: используйте очень твердый тофу и замените рыбный соус соевым соусом в веганской версии.

Хранение

Охладите до 3 дней. Разогрейте на медленном огне, не кипятите. Вкус сока лайма уменьшается; добавьте свежевыжатый напиток перед подачей разогретого супа.

Часто задаваемые вопросы