Ароматный тайский суп на кокосовом молоке с курицей, калганом, лемонграссом и каффир-лаймом — шелковистый, пряный и глубоко ароматный.
Том Кха Гай — буквально «куриный суп из галангала» — самый известный суп на основе кокоса в Таиланде. Там, где том ям смелый и терпкий, том кха шелковистый и ароматный, построенный на нежных лечебных ароматах галангала (кха по-тайски), лемонграсса и листьев каффир-лайма, а не на агрессивной основе соуса из рыбы и перца чили, как у его родного брата. Это одновременно утешительно и сложно, знакомо и захватывающе. Душа том кха — это трио свежих ароматов, которые не может заменить никакой заменитель: галангал (близкий родственник имбиря, обладающий сосновыми, лечебными свойствами), свежий лемонграсс (придающий цитрусовые и цветочные ноты) и листья каффирского лайма (выделяющие отчетливое ароматное масло из двухлопастных листьев). Они не предназначены для употребления в пищу — их заваривают в кокосовом бульоне, а затем оставляют в миске в качестве вкусовых маркеров. Рыбный соус обеспечивает соль и глубину умами, которые не может повторить соевый соус. Секрет ресторанного качества том кха не в кипячении кокосового молока. При слабом кипении сохраняется нежная жировая эмульсия, а бульон остается шелковистым, а не зернистым. Перец чили с высоты птичьего полета добавляет остроты; сок лайма, добавленный в самом конце, осветляет весь суп. В Таиланде том кха подают в глиняном горшке и едят вместе с приготовленным на пару рисом с жасмином — классическое сочетание.
Служит 4
В средней кастрюле смешайте куриный бульон, лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма и измельченный перец чили. Доведите до слабого кипения на среднем огне и варите 5 минут, чтобы бульон настоялся.
Влейте кокосовое молоко и доведите до слабого кипения — не кипятите сильно, иначе кокосовое молоко расслоится.
В течение всего времени держите огонь на спокойном кипении. Кипячение расщепляет кокосовую эмульсию и делает бульон зернистым.
Добавьте кусочки курицы и грибы. Тушите на медленном огне 5–7 минут, пока курица не будет полностью готова.
Добавьте рыбный соус и сахар. Пробуйте и корректируйте — бульон должен быть пикантным, с легкой сладостью. Снимите с огня.
Добавьте сок лайма. Лайм добавляют после нагрева, чтобы сохранить его свежую цветочную кислотность.
Никогда не варите сок лайма в супе — он становится горьким. Добавьте его в конце, сняв с огня.
Разлейте по тарелкам (оставив в миске листья лемонграсса, галангала и каффир-лайма в качестве ароматических веществ — их нельзя есть). Украсьте свежей кинзой и зеленым луком. Подавайте с отварным жасминовым рисом.
Свежий галангал доступен в азиатских продуктовых магазинах — он необходим. Сушеный порошок галангала – плохой заменитель.
Листья каффир-лайма прекрасно замораживаются. Купите пакет, заморозьте и используйте прямо из замороженного.
Чтобы суп был более насыщенным и ресторанным, используйте смесь половины кокосового молока и половины кокосовых сливок.
Ароматные добавки, оставшиеся в миске (лемонграс, галангал, листья лайма), являются индикаторами вкуса — не ешьте их.
Том Кха Хет (гриб): исключите курицу и используйте смесь устриц, шиитаке и грибов эноки для веганского варианта (замените рыбный соус соевым соусом).
Том Кха Гунг (креветки): замените курицу 300 г сырых очищенных креветок — готовьте всего 2–3 минуты.
Том Кха Тофу: используйте очень твердый тофу и замените рыбный соус соевым соусом в веганской версии.
Охладите до 3 дней. Разогрейте на медленном огне, не кипятите. Вкус сока лайма уменьшается; добавьте свежевыжатый напиток перед подачей разогретого супа.
Том Кха Гай — это классика центрально-тайской кухни, уходящая корнями в период Аюттхая (14–18 века), когда кулинарные влияния Китая и Португалии смешались с местной тайской кухней. Включение листьев галангала, лемонграсса и каффир-лайма отражает древнюю тайскую веру в лечебные свойства ароматических трав. Супы на основе кокосового молока заняли центральное место в кухне тайского королевского двора и со временем распространились по всей Юго-Восточной Азии.
Том ям — прозрачный, кисло-пряный тайский суп, приготовленный на бульонной основе из рыбного соуса, сока лайма и перца чили — насыщенный, терпкий и пикантный. Том кха — суп на основе кокосового молока с калганом в качестве определяющего аромата — более мягкий, сливочный и ароматный. Том Ям бодрится; Том Кха успокаивает. Оба могут быть приготовлены с курицей, креветками или овощами.
Можно, но вкус будет другой. Галангал имеет хвойный, лечебный, слегка цветочный оттенок, которого нет у имбиря. Из имбиря получится хороший суп, но не настоящий том кха. Свежий галангал доступен в большинстве азиатских супермаркетов, и его стоит поискать. Сушеный порошок галангала не является хорошей заменой.
Кокосовое молоко было кипячено слишком агрессивно. Жир в кокосовом молоке может отделиться от жидкости при интенсивном кипячении. Всегда держите том ха на слабом огне, а не на сильном кипении. Если происходит расслоение, суп по-прежнему вкусный — перед подачей его слегка взбейте, чтобы он снова эмульгировался.
За порцию (250g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
