Турецкая Пахлава

Об этом рецепте

Пахлава – жемчужина турецкой кондитерской промышленности, десерт необычайной изысканности и техники, веками оттачивавшийся на кухнях Османской империи. Лучшая пахлава производится в Газиантепе на юго-востоке Турции, она настолько почитаема, что имеет защищенное географическое наименование. Ключ к великолепной пахлаве состоит из трех частей: необыкновенно тонкое тесто фило, начинка из свежеобжаренных фисташек и легкий прозрачный сироп с лимоном. Контраст между рыхлыми маслянистыми слоями теста и ароматной ореховой начинкой, пропитанной, но не пропитанной сиропом, — вот что отличает по-настоящему великолепную пахлаву от просто хорошей.

Ингредиенты

Служит 24

• 500 глисты теста фило(размороженный, если замороженный)
• 250 гнесоленое сливочное масло(осветленный, расплавленный и сохраненный в тепле)
• 350 гочищенные сырые фисташки(мелко нарезанный, не молотый)
• 2 столовые ложкисахарная пудра(для начинки)
• 400 гсахарная пудра(для сиропа)
• 300 млвода
• 1 столовая ложкалимонный сок

Инструкции

1. 1

   Сначала приготовьте сироп

   В кастрюле смешайте 400 г сахара и воду. Доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Уменьшите огонь и варите 10 минут, пока немного не загустеет. Добавьте лимонный сок и варите еще 2 минуты. Снимите с огня и дайте полностью остыть — сироп должен быть холодным, когда он встречается с горячей пахлавой.

   Полив холодным сиропом горячую пахлаву – это ключ к получению хрустящих, не сырых слоев. Никогда не добавляйте теплый сироп в теплую пахлаву.

2. 2

   Приготовьте начинку

   Измельчите фисташки в кухонном комбайне до тех пор, пока они не будут мелко нарезаны, но не измельчены в пасту — вам нужны отдельные кусочки для текстуры. Смешать с 2 столовыми ложками сахара.

3. 3

   Слой фило

   Разогрейте духовку до 180°C (конвекция 160°C). Смажьте форму для выпечки размером 30 х 40 см сливочным маслом. Выложите в форму один лист фило, обильно смажьте растопленным сливочным маслом. Повторяйте, пока не получите 10 смазанных маслом слоев. Равномерно распределите фисташковую начинку по поверхности. Продолжайте выкладывать слоями и смазывать маслом оставшиеся листы фило сверху.

4. 4

   Разрезаем перед запеканием

   Острым ножом разрежьте пахлаву на ромбы или квадраты до самого дна. Это позволит сиропу проникнуть равномерно и не позволит выпечке рассыпаться при подаче.

5. 5

   Выпекать

   Выпекайте 45–50 минут, пока корж не станет темно-золотистым, а верхние слои не станут хрустящими. Проверка примерно через 35 минут — филирование окрашивается быстро. Если подрумянивается неравномерно, поверните форму.

6. 6

   Добавьте сироп

   Достаньте пахлаву из духовки и сразу же равномерно полейте горячую выпечку полностью холодным сиропом по линиям разреза. Сироп зашипит и впитается в слои. Дайте полностью остыть (минимум 2 часа) перед подачей на стол. Украсьте каждый кусочек щепоткой нарезанных фисташек.

Вариации

• •

  Ореховая пахлава: фисташки замените мелко нарезанными грецкими орехами и добавьте в начинку щепотку корицы.

• •

  Сироп из розовой воды: добавьте в готовый сироп 1 чайную ложку розовой воды, чтобы придать ему цветочный ближневосточный вкус.

• •

  Медовая пахлава: замените половину сахара в сиропе качественным медом для большей глубины.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Хранить при комнатной температуре, слегка накрытым, до 5 дней. Не храните в холодильнике — холодный воздух сушит тесто. Пахлаву не нужно хранить в холодильнике благодаря высокому содержанию сахара.

Часто задаваемые вопросы