Буйабес Провансаль

Об этом рецепте

Буйабес — гордость Марселя и, пожалуй, самое знаменитое рыбное рагу в мире. Первоначально это скромное блюдо, приготовленное рыбаками из непродаваемого улова, со временем превратилось в изысканное и изысканное блюдо, определяющее провансальскую кухню. Название происходит от окситанского слова «bolhabaissa», что означает «варить и варить», что описывает двухэтапный процесс приготовления. Настоящий марсельский буйабес включает в себя как минимум три вида твердой рыбы, а также моллюсков, приправленных шафраном, цедрой апельсина и диким фенхелем. Бульон и рыбу традиционно подают отдельно, сверху выкладывают намазанные рулетом гренки.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гтвердое филе белой рыбы(например морской черт, морской окунь или треска, нарезанные кусками)
• 300 гмидии(вымытый и безбородый)
• 300 гкреветки или креветки в панцире
• 200 гмоллюски(замочил и прополоскал)
• 3 ст. л.оливковое масло
• 1 среднийлуковица фенхеля(тонко нарезанные, листья оставить)
• 1 среднийлук(нарезанный кубиками)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 400 гконсервированные нарезанные помидоры
• 200 млбелое сухое вино
• 1 литррыбный бульон
• 0.5 ч. л.шафрановые нити(залить 2 столовыми ложками горячей воды)
• 1 stripапельсиновая цедра(около 5 см)
• 1 ч. л.сушеный тимьян
• 2 целыйлавровый лист
• 1 щепоткакайенский перец
• 1 ч. л.соль(по вкусу)
• 8 ломтикибагет(поджаренный, для подачи)
• 4 ст. л.Руй(покупной или домашний)

Инструкции

1. 1

   Создайте ароматическую основу

   Нагрейте оливковое масло в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный фенхель и лук, готовьте 8 минут, пока он не станет мягким и слегка карамелизированным. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще минуту. Эта ароматическая основа является основой сложности бульона.

2. 2

   Добавляем помидоры и вино

   Влейте белое вино и дайте ему покипеть 2 минуты, чтобы оно немного выпарилось. Добавьте консервированные помидоры, рыбный бульон, шафран с жидкостью для замачивания, апельсиновую цедру, тимьян, лавровый лист и кайенский перец. Перемешайте и доведите до кипения.

   Опустите шафран в теплую воду минимум на 10 минут, чтобы он полностью раскрыл цвет и аромат.

3. 3

   Варить бульон

   Варите бульон без крышки в течение 20 минут, чтобы его вкусы смешались и стали глубже. Попробуйте и отрегулируйте приправу солью и кайенским перцем. Бульон должен быть насыщенным вкусом, ароматным и иметь красивый золотисто-оранжевый цвет за счет шафрана.

4. 4

   приготовить морепродукты

   Добавьте твердые куски рыбы в кипящий бульон и варите 5 минут. Добавьте моллюсков и мидии, накройте кастрюлю крышкой и готовьте 3–4 минуты, пока ракушки не раскроются. Наконец добавьте креветки и готовьте еще 2 минуты, пока они не станут розовыми. Выбросьте все мидии и моллюски, которые остались закрытыми.

   Добавляйте морепродукты в порядке времени приготовления: сначала твердую рыбу, потом моллюсков, чтобы не пережарить.

5. 5

   Подавайте в традиционном стиле

   Сначала разлейте бульон по подогретым тарелкам, затем добавьте морепродукты. Выложите на поверхность поджаренные ломтики багета, намазанные рулетом. Украсьте оставленными листьями фенхеля. Подавайте сразу, пока бульон еще горячий.

Вариации

• •

  Упрощенная версия для вечера в будние дни: используйте только один вид рыбы и замороженных моллюсков с купленным в магазине рыбным бульоном.

• •

  Буйабес из лобстера: добавьте по половине омара на человека, чтобы получить роскошный праздничный вариант.

• •

  Буррид: родственный провансальский рыбный суп, загущенный айоли вместо шафрана, более мягкий и сливочный.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Буйабес лучше всего есть свежим. Бульон можно хранить в холодильнике до 2 дней и осторожно разогревать, но приготовленные морепродукты не следует хранить более 1 дня. Не замораживайте — пострадает текстура морепродуктов.

Часто задаваемые вопросы