Смёрребрёд Скаген (датский открытый сэндвич с креветками)

Об этом рецепте

Smørrebrød — буквально «хлеб с маслом» — это вклад Дании в мир открытых сэндвичей и серьезный вид кулинарного искусства, построенный на трех правилах: ломтик плотного темного ржаного хлеба (rugbrød), толстый слой холодного масла и тщательно составленная начинка, уложенная так, чтобы хлеб был едва виден. Скагенская версия, названная в честь рыбацкого порта на севере Дании на оконечности Ютландии, является одной из самых изысканных: крошечные сладкие североатлантические креветки (рейджер), заправленные острым укропно-майонезным соусом с хреном и долькой лимона, насыпанные на кусок ржаного орехового масла, украшенные завитком лимонной цедры, листьями укропа и традиционно одной бусинкой черной икры или икры на макушке. Удовольствие заключается в контрасте текстур и вкусов: плотная, слегка кисловатая рожь дает жевательную основу шоколадного цвета; холодное масло придает сливочную насыщенность; креветки сладкие, соленые и нежные; майонез несет в себе свежую зелень и кисловатый пунш; икра взрывается крошечными соляными взрывами. Его едят ножом и вилкой, а не руками, и сопровождают небольшим количеством холодного пива и охлажденным аквавитом. В копенгагенских ресторанах smørrebrød, таких как Schønnemann и Restaurant Kronborg, дюжина таких сэндвичей подается отдельными элегантными блюдами во время долгого обеда; дома двух-трех вполне достаточно для полноценного приема пищи. Скаген представляет собой датский идеал фрокоста — обеда — как медленное, цивилизованное, глубоко местное удовольствие.

Ингредиенты

Служит 4

• 4 ломтикиплотный датский регброд (ржаной хлеб с темными семенами), толщиной 1 см.(не заменяйте пумперникелем — он слишком сладкий)
• 60 гочень холодное несоленое сливочное масло по-датски, нарезанное тонкими ломтиками
• 400 гкрошечные приготовленные очищенные холодноводные креветки(небольшой сладкий гренландский или норвежский сорт; не крупные креветки)
• 4 ст. л.качественный майонез (Хеллманн или домашний)
• 2 ст. л.крем-фреш или сметана
• 1 ст. л.свеженатёртый хрен (или 2 ч.л. подготовленного хрена, осушенного)
• 3 ст. л.свежий укроп, очень мелко нарезанный, плюс дополнительные веточки для украшения
• 1небольшой лимон (цедра в длинные локоны, сок для заправки)
• 2 ч. л.черная икра пинагора или икра лосося (традиционный вариант отделки)(необязательно, но церемониально)

Инструкции

1. 1

   Тщательно слейте воду с креветок

   Откиньте креветки на мелкое сито и дайте стечь 10 минут. Промокните насухо между бумажными полотенцами — любая оставшаяся жидкость разжижит заправку и сделает сэндвич сырым. Этот шаг — разница между элегантным и грустным.

   Подойдут замороженные креветки, но их необходимо медленно разморозить в холодильнике на ночь, а затем хорошо высушить.

2. 2

   Приготовьте повязку Скаген

   В небольшой миске смешайте майонез, крем-фреш, хрен, 2 столовые ложки рубленого укропа, 1 чайную ложку лимонного сока, щепотку мелкой соли и несколько молотых белых перцев. Вкус — резкий, травянистый, слегка острый от хрена, с яркими лимонными нотками.

3. 3

   Оденьте креветки

   Аккуратно с помощью лопаточки добавьте холодные осушенные креветки в заправку, не сдавливая их. Смесь должна быть достаточно густой, чтобы креветки скапливались, а не оседали. Если слишком рыхлый, добавьте еще 1 ст. л. майонеза; если слишком густой, добавьте еще чайной ложки крем-фреш.

4. 4

   Щедро смажьте хлеб маслом

   Разложите ломтики ржи на доске. Смажьте каждый очень толстым, холодным, от края до края сливочным маслом — толщиной с датское, около 2 мм. Масло представляет собой структурный барьер, который не позволяет ржи впитывать влагу из креветок. Скупость – самая распространенная ошибка.

   Холодное масло на холодный хлеб растекается чисто, не разрывая плотный мякиш.

5. 5

   Насыпьте креветки

   Выложите большую порцию (около 100 г) одетых креветок на каждый намазанный маслом ломтик, складывая его высоко в центре и подтягивая почти, но не совсем, к краям. Намазанная маслом граница ржи должна все еще быть видна в виде темной рамки толщиной 5 мм вокруг розового холмика.

6. 6

   Украсьте торжественно

   Положите длинный завиток лимонной цедры на каждый холмик. Сверху положите 2–3 небольших веточки свежего укропа, стоящих вертикально. Выложите небольшую горку (½ чайной ложки) черной икры на макушку каждого бутерброда. Добавьте крошечную щепотку черного перца.

   Смёрребрёд — это композиция, а не стопка — каждый гарнир помещен намеренно.

7. 7

   Подавайте сразу холодным

   Выложите каждый сэндвич на небольшую плоскую тарелку, положив рядом дольку лимона. Ешьте ножом и вилкой, отрезая небольшие кусочки, включая рожь, масло, креветки, заправку и икру. Запейте холодным пильзнером или охлажденным тминным аквавитом.

Вариации

• •

  Скаген на тосте - в шведской версии Торе Ретмана для позднего завтрака используются теплые тосты с маслом вместо холодных ржаных.

• •

  Добавьте сваренное вкрутую яйцо, разрезанное на четвертинки и положенное рядом с креветками, чтобы получился более сытный бутерброд.

• •

  Острый Скаген — добавьте в заправку чайную ложку мелко нарезанного маринованного халапеньо, чтобы придать ей современный оттенок.

• •

  Краб Скаген — замените креветки свежим мясом белого краба, чтобы получить еще более роскошный вариант.

Хранение

Одетые креветки хранят в холодильнике 24 часа, хорошо накрывая крышкой. Собранные бутерброды не храните — рожь впитывает заправку в течение часа. Всегда собирайте свежие. Масло и хлеб можно приготовить за 30 минут и охладить вместе.

Часто задаваемые вопросы