Гравлакс с Ховмастарсосом (шведский вяленый лосось с горчичным соусом)

Об этом рецепте

Гравлакс — это великий вклад Швеции в мировые традиции кулинарии и один из самых элегантных способов сохранения свежей рыбы, изобретенных человечеством. Название означает «погребенный лосось» и напоминает о его средневековом происхождении, когда рыбаки во фьордах солили свежего лосося, покрывали его укропом и берестой и закапывали в прохладный песок или каменистую землю, чтобы он слегка бродил в течение нескольких недель — метод, который сохранял рыбу на долгую скандинавскую зиму. Современный метод, усовершенствованный на шведских кухнях 19-го века, более щадящий: кусок очень свежего жирного лосося (с кожей) кладут мякотью вверх, покрывают толстым слоем крупной морской соли, белого сахара, измельченного белого перца и пучка нарезанного укропа, затем плотно заворачивают и помещают в холодильник на 48–72 часа. Пока он стоит, соль и сахар вытягивают влагу из мякоти, укроп ароматизирует ее, и лосось трансформируется - его сырая стеклянная текстура становится чем-то средним между сашими и копченым лососем, шелковистым на языке с чистой соленой сладостью и свежими травяными нотками. Перед подачей настойку стирают, а лосося нарезают тонкими ломтиками под острым углом, как это делает стокгольмский официант. Всегда рядом находится ховмастарсас — «соус метрдотеля» — густая блестящая эмульсия из крепкой шведской горчицы, сахара, уксуса, нейтрального масла и рубленого укропа, сладко-острая и сливочная, незаменимый спутник. Гравлакс, который едят на темной ржи или кнекебреде на Пасху, в середине лета, на Рождество и на любой шведский стол между ними, является самой любимой шведской традицией лечения.

Ингредиенты

Служит 8

• 1 кгочень свежее филе лосося с кожей, цельное, без костей(сорта сашими или предварительно замороженные для безопасности от паразитов)
• 60 гкрупная морская соль (хлопьевидная или кошерная)
• 60 гбелый сахарный песок
• 2 ст. л.белый перец горошком, грубо растолочь в ступке
• 1 крупныйпучок свежего укропа, крупно нарезанные стебли и листья (около 60 г)
• 3 ст. л.гладкая крепкая шведская горчица или острая дижонская (для соуса)
• 1 ст. л.белый винный уксус плюс 1 столовая ложка сахарной пудры (для соуса)
• 100 млмасло нейтральное (рапсовое традиционное) (для соуса)
• 3 ст. л.свежий укроп, мелко нарезанный (для соуса)
• темный ржаной хлеб, дольки лимона, каперсы и ломтики красного лука для подачи

Инструкции

1. 1

   Подготовьте лосося

   Проведите пальцами по лососю, чтобы найти оставшиеся косточки, и вытащите их пинцетом. Промокните рыбу насухо бумажными полотенцами — влага мешает засолке. Обрежьте любой тонкий брюшной лоскут, который намного тоньше основного тела.

   Ранее замороженный лосось (замороженный не менее 24 часов при температуре ниже -20°C) является наиболее безопасным для консервированных препаратов.

2. 2

   Смешайте лекарство

   В миске смешайте соль, сахар и измельченный белый перец горошком. Хорошо перемешайте.

3. 3

   Применить лекарство

   Положите на стол большой лист полиэтиленовой пленки. Насыпьте на него треть лекарства. Положите лосося на лепешку кожей вниз. Покройте мякоть оставшейся лечебной смесью, слегка прижимая ее, чтобы она приклеилась. Сверху выложите толстым и ровным слоем нарезанного укропа — каждая часть мякоти должна быть покрыта.

4. 4

   Обертка и вес

   Плотно заверните лосося в 2–3 слоя полиэтилена кожей вниз. Поместите в стеклянную или керамическую посуду, чтобы предотвратить утечку. Сверху накройте небольшой доской или тарелкой и утяжелите банками (всего около 1 кг). Охладить.

   Масса равномерно выдавливает жидкость и придает твердую плотную текстуру; если пропустить его, получится более мягкое и сочное лекарство.

5. 5

   Лечение 48–72 часа

   Переворачивайте сверток каждые 12 часов, чтобы средство равномерно проникло в обе стороны. Лосось готов, когда мякоть станет твердой на ощупь, глубоко непрозрачной кораллово-розовой (не ярко-красной) и слегка прозрачной по краям. 48 часов дают деликатное, слегка мягкое отверждение; 72 часа дают более крепкий и интенсивный вкус.

6. 6

   Промыть и высушить

   Разверните, соскребите весь укроп и обсушите тыльной стороной ножа, затем ненадолго промойте под холодной водой и промокните насухо. Мякоть должна быть шелковистой и слегка блестящей. Снова нанесите небольшую горсть свежего нарезанного укропа на поверхность и прижмите, чтобы он прилип.

7. 7

   Приготовьте ховмастарсас

   В небольшой миске взбейте горчицу, уксус и сахар до получения однородной массы. Постоянно взбивая одной рукой, другой тонкой струйкой сбрызните масло — оно должно превратиться в эмульсию и превратиться в густой блестящий соус, напоминающий майонез. Добавьте нарезанный укроп и щепотку соли. Вкус — должен быть сладким, острым, горчичным, достаточно густым, чтобы покрывать тыльную сторону ложки.

8. 8

   Нарезайте и подавайте

   Положите лосося на доску кожей вниз. Длинным острым ножом, держа его под углом около 20°, нарежьте мякоть тонкими ломтиками поперек волокон, оставив кожицу. Разложите ломтики на тарелке, слегка перекрывая друг друга, с горчичным соусом в небольшой миске, дольками лимона, каперсами, ломтиками красного лука и корзиной темного ржаного хлеба, чтобы гости могли собрать свои собственные закуски.

Вариации

• •

  Гравлакс со свеклой — добавьте 200 г тертой сырой свеклы в настойку для рубинового лосося с пурпурными краями, очень по-стокгольмски современно.

• •

  С добавлением аквавита — посыпьте лосося 2 столовыми ложками аквавита перед нанесением средства для получения теплых нот тмина.

• •

  Цитрусовый гравлакс — для более яркого вкуса в настой добавьте мелко натертую цедру 1 апельсина и 1 лимона.

• •

  Финиш горячего копчения — после засолки лосось прокоптить холодным способом над ольхой в течение 2 часов, чтобы получить норвежско-шведский гибрид.

Хранение

Затвердевший гравлакс хранится в холодильнике, плотно завернутым, до 7 дней (вкус усиливается с каждым днем). Хорошо замораживается в течение 2 месяцев — перед заморозкой нарежьте ломтиками, чтобы было легче разделить продукт на порции. Горчичный соус хранится в холодильнике 5 дней. Никогда не замораживайте повторно размороженный и вяленый лосось.

Часто задаваемые вопросы