Норвежский Фискесуппе (суп из лосося и трески)

Об этом рецепте

Фискесуппе – норвежское побережье в чаше. Основу составляет быстрый рыбный бульон из голов трески и кожи лосося; из него выходит блестящий соус, загустевший от молока и сливок, затем сладкий лук-порей, морковь, сельдерей и фенхель медленно размягчаются, так что бульон становится шелковистым. Кубики свежего лосося и трески кладут только в конце — их варят на остаточном огне, чтобы они оставались маслянистыми. В послевкусии укроп, белый перец и щепотка лимона. Норвежцы едят его с хрустящим гровбродом (ржаным хлебом) и кусочком сливочного масла; Прибрежные семьи на западном побережье добавляют немного сметаны непосредственно перед подачей на стол. Это блюдо есть в каждом кафе портового города от Ставангера до Тромсё.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гфиле лосося, без кожи (кожа оставлена)
• 300 гфиле трески или пикши, без кожи
• 1.2 Лхороший рыбный бульон (или 1,2 л воды + 2 кубика рыбного бульона)
• 40 гнесоленое сливочное масло
• 30 гуниверсальная мука
• 300 млцельное молоко
• 200 млдвойной крем
• 2 среднийлук-порей, белые и бледно-зеленые части, тонко нарезанные
• 2 среднийморковь, нарезанная кубиками
• 150 гсельдерей, нарезанный кубиками
• 1/2 маленькийлуковица фенхеля, мелко нарезанная
• 1 ч. л.белый перец
• 1 маленький пучоксвежий укроп, нарезанные листья
• 1/2лимон, только сок
• мелкая соль

Инструкции

1. 1

   Увеличьте запасы

   Доведите рыбный бульон до слабого кипения в небольшой кастрюле вместе с сохраненной кожей лосося. Варите 10 минут, чтобы вкус стал глубже. Процедите и выбросьте шкурку.

2. 2

   Смягчите овощи

   В широкой суповой кастрюле растопите сливочное масло на средне-слабом огне. Добавьте лук-порей, морковь, сельдерей и фенхель. Готовьте 10 минут, часто помешивая — они должны размягчиться, но не окраситься.

3. 3

   Ру

   Посыпьте овощи мукой и перемешивайте в течение 2 минут, чтобы придать сырой вкус.

4. 4

   Приготовьте бульон

   Постепенно влейте теплый бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Доведите до слабого кипения и варите 10 минут, пока овощи не станут мягкими.

5. 5

   Добавить молочные продукты

   Влейте молоко и сливки. Варите 5 минут — не давайте сильно закипеть, иначе сливки могут расколоться. Приправьте белым перцем и солью по вкусу.

6. 6

   Нарежьте рыбу кубиками

   Нарезаем лосося и треску кубиками 2,5 см. Высушите; слегка посолить.

7. 7

   Аккуратно варите

   Уменьшите огонь до минимума. Выложите кубики рыбы. Накройте крышкой и дайте им постоять в течение 4 минут на остаточном тепле — не перемешивайте, иначе они развалятся.

8. 8

   Закончите и подавайте

   Добавьте большую часть укропа и немного лимона. Разложите по глубоким тарелкам. Сверху посыпьте оставшимся укропом и щепоткой белого перца. Подавайте с намазанным маслом ржаным хлебом.

Вариации

• •

  Фискесуппе по-бергенски добавляет к филе креветки и мидии.

• •

  Более легкий вариант: не добавляйте сливки и используйте только 500 мл молока, а в завершение добавьте кусочек сливочного масла.

• •

  В последнюю минуту добавьте 100 г обрезков копченого лосося, чтобы бульон получился более дымным.

Хранение

Охладите 2 дня. Разогрейте очень осторожно на самом слабом огне — никогда не кипятите; сливки расслоятся, и рыба пережарится.

Часто задаваемые вопросы