Форикол (норвежское рагу из баранины и капусты)

Об этом рецепте

Форикол — буквально «баранина в капусте» — настолько любим в Норвегии, что у него есть свой собственный национальный праздник: последний четверг сентября официально считается Днем Форикол, когда семьи по всей стране достают тяжелые железные кастрюли, выкладывают слоями баранину или баранину с дольками капусты и горошком черного перца и позволяют блюду медленно кипеть в течение долгого осеннего дня. Рецепт, как известно, минималистичный: баранина, капуста, черный перец, соль, вода и столовая ложка муки для тела. Вот и все блюдо. Волшебство заключается в технике и времени: три-четыре часа тушения на медленном огне превращают мясо в нечто настолько нежное, что оно отваливается от костей одним прикосновением ложки, а капуста оседает в бараньем жире, создавая пикантный, острый, глубоко осенний бульон. Простота вызывает огромную гордость: норвежцы говорят, что хороший форикол не нуждается в улучшении, а добавление трав, чеснока или любых специй, кроме черного перца, рассматривается как иностранное вмешательство. Блюдо традиционно подают прямо из кастрюли за столом, с отварным картофелем, горчицей или аквавитом для тех, кто хочет добавки, и стаканом крепкого темного пива. В 1972 году оно было официально признано национальным блюдом Норвегии и подтверждено в опросе, проведенном позднее в 2014 году. Поедание фориколя — одно из самых традиционных норвежских блюд, которые можно делать за кухонным столом.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгкусочки бараньей лопатки, шеи или ребер на кости (с большим количеством жира и костей — не обрезать)
• 1.5 кгбелокочанная капуста (1 большой кочан), удалить внешние листья, разрезать на 8 толстых долек через сердцевину
• 3 ст. л.целый черный перец горошком
• 2 ст. л.муки общего назначения, плюс 1,5 ч. л. соли.
• 500 млвода
• to serve:отварной молодой картофель, крепкое темное пиво, норвежская горчица (по желанию)

Инструкции

1. 1

   Выложите горшок слоями

   Выберите тяжелую чугунную кастрюлю или жаровню, в которой все будет плотно помещаться. Начните с того, что положите на дно кастрюли слой самых жирных кусков баранины жирной стороной вниз. Вытопленный жир из этого базового слоя приправит все, что находится выше.

2. 2

   Создание чередующихся слоев

   Выложите дольки капусты слоем поверх мяса. Посыпьте горошком перца (чайная ложка с горкой), щедрой щепоткой соли и тонким слоем муки. Добавьте еще один слой баранины, затем капусту, перец горошком, соль и муку. Повторяйте, пока все не окажется в кастрюле, заканчивая слоем капусты сверху.

   Мука не является загустителем в традиционном понимании — она нужна для того, чтобы придать бульону слегка шелковистую консистенцию, а не густоту соуса. Используйте легкую руку.

3. 3

   Добавить воду

   Налейте воду по краям кастрюли (не сверху, чтобы не смыть приправу). Вода должна доходить примерно на треть до уровня слоев — капуста при варке выделит огромное количество жидкости, поэтому не заливайте ее.

4. 4

   Довести до кипения

   Накройте кастрюлю плотно закрывающейся крышкой и доведите до кипения на среднем или слабом огне. Слушайте внимательно: вам нужен тихий пузырь, а не бурное кипение. Бурное кипение стягивает мясо, а капусту превращает в кашу.

5. 5

   Медленное приготовление 2-3 часа

   Уменьшите огонь до минимума и варите под крышкой 2,5–3 часа, проверяя раз в час. Капуста развалится, мясо станет нежным, а бульон от вытопленного жира станет темно-золотистым. Не перемешивайте — дайте слоям осесть естественным путем.

6. 6

   Тест на готовность

   Баранина должна быть настолько нежной, чтобы ее можно было легко разделить двумя вилками; мясо должно соскользнуть с костей без сопротивления. Кочанная капуста должна быть мягкой и местами почти прозрачной, пропитанной острым бараньим жиром. Попробуйте бульон и отрегулируйте соль — норвежские вкусы ожидают, что он будет хорошо приправлен.

7. 7

   Подавайте прямо из кастрюли

   Поставьте кастрюлю на стол на жаропрочную доску, поднимите крышку, чтобы появился пар, и подавайте к столу. Каждая порция должна включать в себя кусок баранины с костями, несколько ломтиков мягкой капусты и щедрый половник острого бульона. Рядом идет отварной молодой картофель (с кожицей), чтобы он пропитался бульоном. Подходящим напитком будет стакан темного норвежского пива или аквавита.

Вариации

• •

  По-бергенски — добавьте немного тмина к перцу горошком, чтобы получился более ароматный вариант. Это вызывает разногласия; восточные норвежцы могут нахмуриться.

• •

  Beer forikål — замените половину воды темным норвежским пивом, чтобы бульон получился немного более насыщенным и солодовым.

• •

  Форикол в мультиварке — слой, как описано, в режиме «Низкий» на 8 часов; текстура отличная.

• •

  Вегетарианский «форикол» — замените баранину толстыми дольками сельдерея и большими кубиками грибов; респектабельный осенний вариант.

Хранение

Хранится в холодильнике 4 дня. Многие норвежцы считают, что форикол лучше готовить на второй или третий день. Аккуратно разогрейте на плите в закрытой кастрюле на медленном огне. Хорошо замораживается порциями до 3 месяцев; разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем разогреть.

Часто задаваемые вопросы