Фискесуппе (норвежский рыбный крем-суп)

Об этом рецепте

Фискесуппе — это великолепный норвежский рыбный суп и одно из определяющих блюд западного побережья фьордов, особенно Бергена, где многовековое богатство рыболовной торговли превратило даже повседневную рыбацкую еду во что-то изысканное и изысканное. В отличие от плотных, загущенных картофелем супов Новой Англии или деревенского буйабеса Прованса, фискесуппе состоит из нежного рыбного бульона, приготовленного из костей белой рыбы — трески, пикши, палтуса — слегка тушенного с верхушками лука-порея, морковью, стеблями петрушки, горошком белого перца и небольшим количеством белого вина, а затем процеженного до совершенно прозрачного состояния. Бульон обогащен сливками (их много — норвежцы не экономят на молочных продуктах в ухе), слегка загущен мучно-масляным соусом и доведен до шелковистой текстуры, которая покрывает ложку, не ощущая тяжести. В этот золотисто-сливочный бульон добавляются палочки моркови и лука-порея (единственные овощи — ни одного картофеля, как в истинном бергенском стиле), а в самом конце — аккуратно сваренные куски двух или трех белых рыб — обычно трески для сладости, лосося для насыщенности и горсть маленьких холодноводных креветок для сладости и розового цвета. Гарнир представляет собой щепотку укропа, несколько витков чеснока и одну дольку лимона сбоку. Этот суп, который едят с кусочками темной норвежской ржи и стаканом холодного лагера, представляет собой суп, имеющий вкус холодного Атлантического моря, перегнанного в сливки — чистый, сладкий, слегка соленый, глубоко успокаивающий и безошибочно напоминающий набережную Бергена.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 лхороший рыбный бульон (домашний из костей белой рыбы или покупной качественный)
• 300 млжирные сливки плюс 100 мл цельного молока
• 40 гнесоленого сливочного масла плюс 30 г муки (для заправки)
• 2большой лук-порей, только белый и бледно-зеленый, нарезанный кольцами по 5 мм.
• 2морковь очистить и нарезать тонкими палочками
• 350 гфиле трески без кожи и костей, нарезанное кусками толщиной 3 см.
• 250 гфиле лосося без кожи и костей, нарезанное кусками толщиной 3 см.
• 150 гнебольшие приготовленные холодноводные креветки, очищенные
• 150 млбелое сухое вино, плюс 1 лавровый лист и 6 горошин белого перца.
• свежий укроп, зеленый лук, мелкая морская соль, белый перец и дольки лимона для подачи

Инструкции

1. 1

   Протушить овощи

   Растопите сливочное масло в тяжелой суповой кастрюле на средне-слабом огне. Добавьте нарезанный кольцами лук-порей и морковные палочки со щепоткой соли и осторожно потушите 8 минут, помешивая, пока они не станут мягкими, но не изменят цвет. Они должны быть нежными и полупрозрачными.

   Поджаривать овощи для фискесуппе нельзя — бульон должен оставаться бледным и чистым.

2. 2

   Постройте ру

   Посыпьте овощи мукой и перемешайте. Готовьте 90 секунд, постоянно помешивая, пока запах муки не исчезнет и не образуется бледная паста. Не позволяйте ему окрашиваться.

3. 3

   Добавьте вино и бульон

   Влейте белое вино и сильно взбейте, чтобы соус полностью растворился. Дайте пузыриться 60 секунд. Равномерной струей добавьте рыбный бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Добавьте лавровый лист и горошины белого перца. Доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь и варите 15 минут — бульон немного загустеет, а овощи станут очень нежными.

4. 4

   Обогатить кремом

   Добавьте густые сливки и молоко. Снова доведите до кипения — не кипятите сильно, иначе сливки могут расколоться. Осторожно готовьте 5 минут, чтобы вкусы смешались. Вкус — должен быть шелковистым, слегка густым, сладковатым от сливок и рыбного бульона. Отрегулируйте солью и белым перцем.

5. 5

   Сначала отварите белую рыбу

   Уменьшите огонь до минимума — суп должен едва дрожать, а не пузыриться. Добавьте куски трески и готовьте 3 минуты, пока они не станут непрозрачными по краям. Белая рыба моментально переваривается на остаточном огне — будьте осторожны.

6. 6

   Добавляем лосось и креветки

   Добавьте куски лосося и готовьте еще 2 минуты — лосось должен быть полупрозрачным в центре, а не непрозрачным на всем протяжении. Полностью выключите огонь и добавьте приготовленные креветки. Остаточное тепло согреет их за 60 секунд. Выловите лавровый лист.

7. 7

   Остудить и украсить

   Дайте супу постоять 3 минуты после нагрева — рыба доготовится, а вкус утихнет. Добавьте щедрую горсть нарезанного свежего укропа. Разложите по широким подогретым мискам, убедившись, что в каждую порцию входит понемногу рыбы, креветок и овощей.

8. 8

   Подавать с ржаным соусом

   Украсьте каждую тарелку пучком укропа, щепоткой чеснока и щепоткой белого перца. Поместите дольку лимона на каждый край миски — небольшое нажатие сделает крем более ярким, но это необязательно. Подавайте с толстыми ломтиками темного норвежского ржаного хлеба и соленым маслом, а также с холодным лагером или охлажденным эльзасским рислингом.

Вариации

• •

  Добавьте 200 г кусочков палтуса или морского черта, чтобы сделать блюдо еще более роскошным.

• •

  Мидии и моллюски — по 500 г каждого отдельно, затем на последнем этапе добавьте их вместе с процеженным бульоном.

• •

  Карри фискесуппе — добавьте 1 чайную ложку мягкого порошка карри к соусу, чтобы получить популярный современный вариант Осло.

• •

  Финиш из копченого лосося — положите в каждую миску тонкие ломтики лосося холодного копчения в качестве гарнира для шведско-норвежского фьюжн.

Хранение

Лучше всего в тот день, когда это было сделано; рыбные супы на основе сливок плохо разогреваются. Аккуратно охладите до 24 часов и разогрейте на очень слабом огне, не доводя до кипения. Не замерзает — сливки расслоятся и рыба станет мягкой. Если вы делаете заранее, приготовьте кремовую основу без рыбы, поставьте в холодильник и добавьте свежую рыбу при подаче.

Часто задаваемые вопросы