Гравлакс — скандинавский лосось, запеченный в укропе

Об этом рецепте

Гравлакс (или гравад лакс) — один из самых элегантных и в то же время самых простых препаратов Скандинавии. Название означает «погребенный лосось»: исторически скандинавские рыбаки солили лосося и закапывали его в землю для брожения. Сегодняшний гравлакс не подвергается захоронению, но сохраняет метод сухой обработки, используя смесь соли, сахара, белого перца и огромного количества свежего укропа, наносимую непосредственно на сырого лосося. После 48 часов хранения в холодильнике под тяжестью соус вытягивает влагу из рыбы и наполняет ее ароматом, превращая сырого лосося во что-то шелковистое, полупрозрачное и очень пикантное - его тонко нарезают и подают на ржаных хрустящих хлебцах или блинах с ховмастарсосом, классической сладкой горчично-укропной приправой.

Ингредиенты

Служит 8

• 800 гфиле лосося, с кожей(суши или очень свежие, косточки удалены)
• 3 ст. л.чешуйчатая морская соль
• 2 ст. л.сахарная пудра
• 1 ч. л.белый перец(грубо измельченный)
• 1 большой пучоксвежий укроп(примерно 80 г)
• 2 ст. л.аквавит или водка(необязательно — добавляет сложности)
• Для ховмастарсаса (горчично-укропного соуса):
• 3 ст. л.Шведская горчица или дижонская горчица
• 1 ст. л.цельнозерновая горчица
• 2 ст. л.сахарная пудра
• 2 ст. л.белый винный уксус
• 100 млнейтральное масло (не оливковое)
• 4 ст. л.свежий укроп(мелко нарезанный)
• Соль и белый перец по вкусу

Инструкции

1. 1

   Приготовьте лекарство

   Смешайте соль, сахар и белый перец в небольшой миске. Хорошо перемешайте. Если используете аквавит или водку, отложите в сторону.

2. 2

   Применить лекарство

   Положите большой кусок пищевой пленки на рабочую поверхность. В центр разложите половину укропа. Положите филе лосося на укроп кожей вниз. Посыпьте аквавитом, если используете. Равномерно распределите соль и сахар по мякоти лосося. Накройте оставшимся укропом, вдавив его в лекарство.

   Будьте осторожны с укропом — он должен полностью покрывать мякоть филе, чтобы придать ему характерный привкус укропа.

3. 3

   Обертка и вес

   Плотно заверните лосося в пищевую пленку. Выложите в глубокий противень или блюдо кожей вниз. Положите сверху доску или поднос и придавите его консервами или подобными гирями (примерно 2–3 кг). Охладить.

   Вес выжимает влагу, которую настойка извлекает из рыбы, ускоряя процесс и создавая более плотную и концентрированную текстуру.

4. 4

   Лечение в течение 48 часов

   Каждые 12 часов разворачивайте лосось и сливайте скопившуюся жидкость. Переверните филе (кожей вверх) и снова заверните. Через 24 часа попробуйте тонкую полоску с самого тонкого края — она должна приятно застыть. Через 48 часов он полностью затвердеет.

   48 часов оптимально. Через 36 часов более тонкие края полностью затвердевают, но самый толстый центр требует полного отверждения.

5. 5

   Сделать ховмастарс

   В миске смешайте обе горчицы, сахар и уксус. Медленно влейте масло, непрерывно взбивая, как при приготовлении майонеза, пока соус не превратится в эмульсию и не загустеет. Добавьте нарезанный укроп. Приправьте солью и белым перцем. Охладить.

6. 6

   Нарезайте и подавайте

   Промойте вяленый лосось под холодной водой, чтобы удалить излишки соли. Высушите. Используя очень острый нож с тонким лезвием, нарежьте гравлакс тонкими ломтиками под углом, отрезая от кожицы. Разложите по тарелкам с ховмастарсасом, ржаными хрустящими хлебцами или блинами, каперсами, тонко нарезанным красным луком и крем-фреш.

Вариации

• •

  Свекольный гравлакс: натрите на терке 200 г сырой свеклы и смешайте с солено-сахарным отваром. Лосось приобретает драматический малиновый оттенок.

• •

  Джин и гравлакс можжевельника: замените аквавит джином и добавьте в лекарство 1 ч. л. измельченных ягод можжевельника.

• •

  Цитрусовый гравлакс: добавьте в лекарство цедру 2 лаймов и 1 апельсина для более яркого и ароматного результата.

Хранение

После застывания гравлакс хранится в холодильнике до 5 дней (плотно завернутый, без свежего укропа). При необходимости нарезайте свежие. Замораживать отвержденный гравлакс не рекомендуется — страдает текстура.

Часто задаваемые вопросы