Кётбуллар — настоящие шведские фрикадельки

Об этом рецепте

Шведские фрикадельки (Köttbullar), возможно, являются самым всемирно известным скандинавским блюдом – отчасти благодаря одному мебельному магазину – но настоящая домашняя версия значительно превосходит любое кафетерий с плоским экраном. Ключевыми отличиями от фрикаделек в итальянском стиле являются: смесь свиного и говяжьего фарша, добавление панировочных сухарей, замоченных в молоке, для уникальной легкой и нежной текстуры, нотки душистого перца и мускатного ореха для характерной шведской теплоты и, прежде всего, сливочный соус — насыщенный золотистый соус, в котором фрикадельки подаются, а не просто вместе с ними. Брусничное варенье (лингонсилт) является незаменимым дополнением, его острая ягодная сладость прекрасно сочетается с богатством блюда.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гговяжий фарш(15–20% жирности)
• 200 гсвиной фарш(традиционное соотношение говядины и свинины составляет 60:40.)
• 1 среднийпанировочные сухари(желательно сухие белые сухари (не панко))
• 75 гцельное молоко
• 100 мллук(очень мелко натереть или нарезать)
• 1 крупныйяйцо
• 1 чайная ложкамолотый душистый перец
• 0.5 чайная ложкасвеженатёртый мускатный орех
• 1 чайная ложкасоль
• 2 столовые ложкибелый перец(for frying)
• 350 млнесоленое сливочное масло(для жарки)
• 200 млнейтральное масло(для жарки)
• 1 столовая ложкаДля сливочного соуса:(для подливки — необязательно, но традиционно)
• 1 столовая ложканесоленое сливочное масло(для загустения подливки)

Инструкции

1. 1

   Замачиваем панировочные сухари

   В большой миске смешайте панировочные сухари и молоко. Перемешайте и дайте постоять 5 минут, пока панировочные сухари не впитают молоко и не превратятся в мягкую пасту. Эта панада – ключ к неповторимой легкой и нежной текстуре шведских фрикаделек.

   Смесь панировочных сухарей, пропитанная молоком, называется панадой. Он предотвращает затвердевание белков мяса во время приготовления.

2. 2

   Сделать мясную смесь

   В замоченные панировочные сухари добавьте говяжий фарш, свиной фарш, тертый лук, яйцо, душистый перец, мускатный орех, соль и белый перец. Тщательно перемешайте руками, пока смесь не станет однородной и слегка липкой. Не перемешивайте слишком много.

   Охлаждение смеси в течение 30 минут значительно облегчит раскатывание и поможет фрикаделькам сохранить форму.

3. 3

   Сформируйте фрикадельки

   Влажными руками скатайте из смеси шарики диаметром примерно 3 см (размером с мяч для гольфа). Выложите на противень, застеленный пергаментом. У вас должно получиться примерно 25–28 фрикаделек. Охладите в течение 15 минут, чтобы он затвердел.

   Влажные руки предотвращают прилипание смеси и помогают сделать поверхность фрикаделек более гладкой.

4. 4

   Обжарить фрикадельки

   Нагрейте сливочное и растительное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавляйте фрикадельки порциями — не перегружайте их. Готовьте в общей сложности 8–10 минут, регулярно переворачивая, чтобы все стороны равномерно подрумянились. Они должны пропечься с золотисто-коричневой корочкой. Снимите и отложите в сторону.

5. 5

   Сделать сливочный соус

   В той же сковороде растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку и взбейте венчиком, чтобы получился соус, готовьте 1 минуту. Постепенно добавьте говяжий бульон, соскребая со сковороды подрумяненные кусочки фрикадельки. Добавьте соевый соус и дижонскую горчицу. Варите 3 минуты, помешивая, до загустения. Влейте сливки и тушите еще 2 минуты.

   Соевый соус является секретом ресторанного шведского соуса для фрикаделек: он придает умами глубину и характерный темный цвет, не придавая соусу азиатского вкуса.

6. 6

   Верните фрикадельки и подавайте.

   Верните фрикадельки в соус и варите на медленном огне 3–4 минуты, чтобы они прогрелись и покрылись слоем. Подавайте на масляном картофельном пюре, украсив петрушкой. Сбоку положите брусничное варенье — это необязательно.

Вариации

• •

  В стиле ИКЕА: сделайте фрикадельки чуть меньшего размера (2 см) и подавайте со сливочным соусом и замороженным горошком вместе с брусничным джемом.

• •

  Фрикадельки из лося: традиционные в Северной Швеции, где распространена дичь, — замените свинину фаршем из лося.

• •

  Вегетарианский котбуллар: смесь чечевицы, грибов и овса представляет собой удивительно убедительную версию на растительной основе.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Готовые котлеты хранятся в холодильнике 3 дня. Соус тоже хорошо хранится — их можно хранить вместе. Заморозьте фрикадельки (без соуса) на срок до 3 месяцев. Соус лучше всего делать свежим.

Часто задаваемые вопросы