Гравлакс

Об этом рецепте

Гравлакс (от древнескандинавских слов, означающих «могила» и «лосось») — одно из величайших кулинарных достижений Скандинавии: сырой лосось, преобразованный с помощью простой обработки соли, сахара и укропа, во что-то шелковистое, с глубоким вкусом и возвышенное. Средневековые рыбаки закапывали соленого лосося в землю, чтобы заквасить его; современный Гравлакс пропускает ферментацию и вместо этого полагается на пропитку, которая вытягивает влагу и укрепляет мякоть. В результате всего через 24–48 часов хранения в холодильнике рыба выглядит как копченый лосось, но имеет более свежий, легкий и нежный вкус. Гравлакс традиционно подают на хрустящих хлебцах или темном ржаном хлебе со сладким соусом из дижонской горчицы и укропа (hovmästarsås), каперсами и тонко нарезанным красным луком — непременный атрибут шведского шведского стола.

Ингредиенты

Служит 8

• 800 гфиле лосося в коже(суши, без костей)
• 3 столовые ложкикрупная морская соль
• 2 столовые ложкисахарная пудра
• 1 столовая ложкабелый перец грубого помола
• 1 большой пучоксвежий укроп(крупно нарезанный, включая стебли)
• 2 столовые ложкиаквавит или водка(необязательно, но традиционно)
• 3 столовые ложкиДижонская горчица(для соуса)
• 1 столовая ложкамед или сахар(для соуса)
• 1 столовая ложкабелый винный уксус(для соуса)
• 100 млнейтральное масло(для соуса)
• 2 столовые ложкисвежий укроп, мелко нарезанный(для соуса)

Инструкции

1. 1

   Смешайте лекарство

   Смешайте соль, сахар и белый перец в небольшой миске. Если вы используете аквавит или водку, храните их отдельно.

2. 2

   Применить лекарство

   Положите лосося кожей вниз на большой лист пищевой пленки. Если вы используете аквавит, вотрите его в кожу. Равномерно распределите соль и сахар по мясу. Обильно посыпьте нарезанным укропом.

   Используйте самый свежий и качественный лосось, какой только сможете найти, — в идеале с маркировкой «для суши» или «сашими».

3. 3

   Обертка и вес

   Плотно заверните лосося в пищевую пленку. Выложите в блюдо, сверху поставьте другое блюдо и утяжелите формочками или банками. Охладите в холодильнике на 24 часа для более легкого отверждения или на 48 часов для более стойкого и насыщенного вкуса.

4. 4

   Повернуть на полпути

   Через 12 часов переверните пакет так, чтобы верхняя половина оказалась внизу. Лекарство вытянет жидкость — это рассол. Оставьте взвешенным на оставшееся время.

5. 5

   Приготовьте горчично-укропный соус

   Смешайте дижонскую горчицу, мед и уксус. Медленно влейте масло, взбивая, чтобы эмульгировать. Добавьте нарезанный укроп. Приправьте солью и белым перцем.

6. 6

   Нарезайте и подавайте

   Разверните лосось и соскребите укроп и лишнюю соль. Используя длинный острый нож под небольшим углом, нарежьте лосось очень тонко поперек волокон. Подавайте на хрустящих хлебцах или темном ржаном хлебе с горчично-укропным соусом, каперсами и тонко нарезанным красным луком.

Вариации

• •

  Добавьте в лекарство от цитрусового гравлакса цедру лимона или апельсина.

• •

  Замените немного укропа свежим эстрагоном или кервелем.

• •

  Добавьте столовую ложку тертой сырой свеклы в средство от ярко-розового Рёдбетсгравлакса.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Затвердевший Гравлакс хранится в холодильнике до 5 дней в плотно завернутой упаковке. Нарезайте по мере необходимости. Не замораживайте после отверждения — текстура ухудшается.

Часто задаваемые вопросы