Гравлакс — скандинавский вяленый лосось

Об этом рецепте

Гравлакс (буквально «погребенный лосось») — один из старейших консервированных продуктов Скандинавии, возникший в средневековой Швеции и Норвегии, где рыбаки лечили рыбу, соляя ее и закапывая в землю для брожения. Современный гравлакс пропускает этап ферментации, полагаясь на сухую обработку солью, сахаром и большим количеством свежего укропа, которая превращает сырой лосось в шелковистый деликатес цвета драгоценного камня в течение 48 часов. Это центральный элемент шведского шведского стола и основной продукт праздничных столов Северных стран. Сопровождающий горчично-укропный соус (ховмастарсос) неотделим от блюда.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гфиле лосося для суши(на коже, с костями)
• 3 ст. л.крупная морская соль
• 2 ст. л.сахарная пудра
• 1 ст. л.белый перец горошком(слегка раздавленный)
• 1 большой пучоксвежий укроп(крупно нарезанный, стебли включены)
• 2 ст. л.аквавит или водка(необязательно, но традиционно)
• 2 ст. л.Шведская или дижонская горчица(для соуса)
• 1 ст. л.мед
• 3 ст. л.нейтральное масло(для соуса)
• 1 ст. л.белый винный уксус
• 2 ст. л.свежий укроп(мелко нарезанный, для соуса)
• 8 ломтикитемный ржаной хлеб (пумперникель)(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте лекарство

   Смешайте в миске соль, сахар и измельченный белый перец. Если вы используете аквавит, сначала натрите им мясистую сторону лосося. Разложите треть нарезанного укропа на листе полиэтиленовой пленки, достаточно большом, чтобы можно было обернуть филе.

2. 2

   Применить лекарство

   Положите лосося на укроп мякотью вверх. Плотно прижмите смесь соли и сахара по всей мякоти. Сверху щедро посыпьте оставшимся укропом, покрывая всю поверхность. Плотно оберните полиэтиленовую пленку вокруг всего филе.

   Нанесите дополнительную пропитку на более толстые части филе, чтобы обеспечить равномерное затвердевание.

3. 3

   Взвесить и вылечить

   Поместите завернутый лосось в неглубокую тарелку. Сверху установите второе блюдо или разделочную доску и придавите тяжелыми банками (около 1 кг веса). Поставьте в холодильник на 48 часов, переворачивая филе каждые 12 часов. В посуде будет скапливаться жидкость — это нормально и означает, что лекарство подействует.

4. 4

   Приготовьте горчично-укропный соус

   В небольшой миске смешайте горчицу, мед и уксус. Медленно влейте масло, взбивая, чтобы получился однородный сливочный соус. Добавьте нарезанный укроп. Приправить солью. Охладите до тех пор, пока это не понадобится.

5. 5

   Очистите, нарежьте и подавайте

   Разверните гравлакс и соскребите укроп и излишки лекарственного средства тыльной стороной ножа. Ненадолго промойте под холодной водой и высушите. Длинным, тонким и острым ножом нарежьте очень тонко по диагонали, отрезая от кожицы. Разложите ломтики темного ржаного хлеба, перекрывая друг друга, и подавайте с горчичным соусом и дольками лимона.

   Чем острее ваш нож, тем более тонкими и изящными будут ломтики. Охладите лосося в течение 30 минут, прежде чем нарезать его, чтобы он стал твердым.

Вариации

• •

  Свекольный гравлакс: добавьте в лекарство 1 небольшую тертую сырую свеклу, чтобы получить потрясающий пурпурный цвет и землистую сладость.

• •

  Джин и цитрусовый гравлакс: замените аквавит порцией джина и добавьте в лекарство цедру лимона и апельсина.

• •

  Гравлакс горячего копчения: после 24 часов выдержки дожарьте лосося в коптильне при температуре 70°C в течение 2 часов, а не подавайте его в сыром виде.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

После очистки и нарезания гравлакс хранится в холодильнике в плотно завернутом виде в течение 4–5 дней. В неразрезанном виде вся запеченная сторона хранится до 1 недели. Заморозьте целиком или нарезанными ломтиками на срок до 2 месяцев — плотно заверните в два слоя полиэтилена, а затем фольгу.

Часто задаваемые вопросы