Дашимаки Тамаго

Об этом рецепте

Дашимаки тамаго — это японский омлет, приготовленный в традициях кайсэки и суши-бара. Желтый кирпич с точными слоями, приготовленный из взбитых яиц с даси, мирином и небольшим количеством сои, приготовленный тонкими слоями на квадратной сковороде тамагояки и свернутый палочками до тех пор, пока не получится восемь или более слоев нежного заварного крема. Каждый новый слой наливается под предыдущий рулон, дает ему слегка застыть, а затем снова раскатывается по направлению к передней части формы. Внутренняя часть едва застыла — влажная, скользкая, почти заварная, а поверхность слегка бронзовая. Великолепное тамаго дасимаки — это образец для прослушивания суши-повара; многие стажеры тратят год на его совершенствование, прежде чем им разрешат готовить суши.

Ингредиенты

Служит 2

• 4 largeяйца (желательно комнатной температуры)
• 80 mlхолодный даси (бульон комбу-бонито)
• 1 tbspмирин
• 1 tspлегкий соевый соус (усукучи)
• 1 tspсахарная пудра (по желанию, в стиле Канто)
• 1/4 tspмелкая соль
• 2 tbspнейтральное масло для смазки
• 1 small handfulтертый дайкон для подачи
• 1 dropдополнительный соевый соус для подачи

Инструкции

1. 1

   Взбить яйца

   В мерном кувшине аккуратно взбейте яйца палочками — не взбивайте; вам не нужна пена. Добавьте даси, мирин, сою, сахар и соль.

2. 2

   Штамм

   Пропустите смесь через мелкое сито в другой кувшин. Это уловит халазы и обеспечит гладкость слоев.

3. 3

   Подготовьте сковороду

   Нагрейте прямоугольную сковороду тамагояки (или небольшую сковороду с антипригарным покрытием) на среднем огне. Сложите бумажное полотенце в небольшой подушечку, слегка смажьте его маслом. Протрите всю сковороду маслянистым тампоном — держите его возле плиты; вы будете использовать его между каждым слоем.

4. 4

   Первый слой

   На сковороду выливаем тонким слоем яйцо (около 60 мл). Наклоните, чтобы покрыть. По мере появления пузырьков лопайте их палочками. Когда поверхность почти застынет, но сверху все еще влажная, начните перекатывать ее от дальнего края к себе палочками или широкой лопаткой, образуя небольшое полено в передней части формы.

5. 5

   Снова смажьте и повторите

   Отодвиньте бревно назад. Еще раз протрите поддон масляной подушкой, в том числе и под поленом. Вылейте еще один тонкий слой яйца, наклонив его так, чтобы оно проходило под существующим бревном. Подождите, пока оно почти не затвердеет, затем переверните бревно по новому слою на себя. Повторите еще 5–7 раз, пока яичная смесь не закончится.

6. 6

   Слегка подрумяньте

   После завершения слегка прижмите каждую сторону омлета к сковороде, чтобы он слегка зарумянился. Наклонитесь к бамбуковому коврику для суши.

7. 7

   Форма

   Оберните коврик вокруг омлета и аккуратно сожмите его, придав ему аккуратную прямоугольную форму. Отдых 2 минуты.

8. 8

   Нарезайте и подавайте

   Нарезаем кусочками толщиной 2 см. Тарелка с небольшой горкой тертого дайкона и каплей соевого соуса. Ешьте теплым или комнатной температуры.

Вариации

• •

  Добавьте в смесь нарезанный зеленый лук и хлопья скумбрии, чтобы получить более пикантный тамаго в стиле батончика.

• •

  Сладкий стиль Канто: увеличьте количество сахара до 1 столовой ложки и откажитесь от соевого соуса, чтобы получился десертный омлет.

• •

  Добавьте полоску унаги или шисо между слоями, чтобы получить версию кайсэки для особого случая.

Хранение

Хранить в холодильнике до 2 дней, плотно завернув в полиэтилен. Лучше всего при комнатной температуре; не готовьте в микроволновой печи (текстура схватывается). Превосходно в коробках для бенто на следующий день.

Часто задаваемые вопросы