Молочно-белый рамен из свиной кости Фукуоки с тонкой прямой лапшой, тяшу, мягким яйцом и зеленью аджитсуке.
Хаката тонкоцу рамэн — из Фукуока на юге Японии — это самый экстремальный из стилей рамэн: сливочный, непрозрачный, молочно-белый бульон, приготовленный путем кипячения свиных костей в течение 12 часов или более, пока коллаген, костный мозг и жир не перейдут в эмульсию в сам суп. Лапша тонкая и прямая (1,2 мм), готовится очень недолго, поэтому остается твердой; Начинка сдержанная — кусочек-другой свинины чашу, половина маринованного яйца всмятку, пучок маринованной зелени горчицы (такана), несколько луковиц зеленого лука и капля ароматного чесночного масла. Посетители хаката, как известно, заказывают каэдама — лишнюю лапшу, брошенную в оставшийся бульон, — когда первая порция уже закончилась, что удваивает еду за несколько сотен иен. Он кремовый, насыщенный, слегка причудливый и безошибочно узнаваемый тонкоцу.
Служит 4
Свиные кости замачиваем в холодной воде на 2 часа, меняя один раз. Поместите в широкую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Кипятите вкрутую 8 минут, снимите накипь, слейте воду и тщательно промойте кости под холодной водой — это необходимо для получения чистого белого бульона.
Верните чистые кости в кастрюлю. Добавьте спинной жир, имбирь, чеснок, лук-порей и лук. Залейте 5 л пресной воды. Доведите до кипения и поддерживайте сильное кипение (не кипение) в течение 10–12 часов. При сильном перемешивании коллаген и жир попадают в бульон — именно это делает тонкоцу непрозрачным.
По мере того, как бульон уварится, доливайте кипяток, чтобы сохранить объем. К концу у вас должно получиться 2,5–3 л молочно-белого бульона.
Свяжите свиную грудинку кухонной нитью в плотный рулет. Обжарьте со всех сторон на тяжелой сковороде до золотистого цвета. Поместите в небольшую кастрюлю с соевым соусом, мирином, саке, сахаром и 600 мл воды. Варить под крышкой 90 минут, переворачивая каждые 20 минут, до готовности. Остудить в жидкости для тушения.
Очистите яйца всмятку и погрузите их в 200 мл жидкости для тушения тясю минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Нагрейте 60 мл нейтрального масла с 6 мелко нарезанными зубчиками чеснока. Готовьте на среднем огне 10 минут, пока чеснок не станет темно-коричневым или почти черным. Смешайте с 2 столовыми ложками поджаренного кунжутного масла.
Процедите бульон через мелкое сито, затем еще раз процедите через чистую ткань для получения максимально чистого результата. Приправьте бульон 1,5 ч. л. соли — остальная приправа берется из тары в миске.
В каждую теплую миску для рамэна добавьте 1 столовую ложку соевой соли и 1/2 столовой ложки черного чесночного масла. Подготовьте все начинки: 2 ломтика тясю, половину маринованного яйца, такана, зеленый лук, кикурагэ.
Доведите отдельную большую кастрюлю с водой до кипения. Готовьте лапшу всего 60–90 секунд (лапша Хаката по своей конструкции твердая).
Разлейте по 300 мл горячего бульона тонкоцу в каждую подготовленную миску. Тщательно слейте воду с лапши и поместите ее в миску, аккуратно приподняв и разложив. Сверху выложите тяшу, половину яйца, такану, зеленый лук и кикурагэ. Ешьте сразу, пока лапша твердая.
Бланширование и промывание костей — этап чистоты — пропустите, и бульон станет серым.
Поддерживайте сильное кипение в течение всех 12 часов — при слабом кипении бульон получается прозрачным, а не тонкоцу.
Готовьте лапшу недолго и крепко (60–90 секунд). Бульон Хаката настолько насыщенный, что подавляет мягкую лапшу.
Хаката-Куруме: еще богаче, с добавлением дополнительного жира на спине.
Тонкоцу сёю: замените половину тары более темной соей для получения гибрида сои и свинины.
Тонкоцу в стиле Маземэн: сухая версия с лапшой, добавленной в тонкоцу таре, и небольшим количеством бульона.
Процеженный бульон тонкоцу хранится в холодильнике 4 дня и замораживается 3 месяца (порционно). Чашу хранится в холодильнике 5 дней. Каждый раз варите свежую лапшу — не варите предварительно.
Тонкоцу рамэн был изобретен в городе Куруме в префектуре Фукуока в 1937 году Токио Миямото. Молочно-белый эмульгированный стиль появился (по легенде), когда повар случайно оставил кастрюлю на сильном кипении на ночь. Рамэн в стиле Хаката теперь имеет свою собственную культуру уличных тележек (ятай) и является наиболее популярным региональным раменом во всем мире.
Бланшированные кости варите под давлением 3 часа, затем переложите в кастрюлю и варите еще 2 часа. Менее насыщенный, чем 12-часовой, но все равно отличный.
Азиатские морозильные камеры для продуктов (ищите тонкую лапшу «Хаката» или лапшу с низким содержанием воды). Sun-noodle — широко доступный бренд. Замените китайскую тонкую щелочную лапшу.
За порцию (620g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
