Хаката Тонкоцу Рамен

Об этом рецепте

Хаката тонкоцу рамэн — из Фукуока на юге Японии — это самый экстремальный из стилей рамэн: сливочный, непрозрачный, молочно-белый бульон, приготовленный путем кипячения свиных костей в течение 12 часов или более, пока коллаген, костный мозг и жир не перейдут в эмульсию в сам суп. Лапша тонкая и прямая (1,2 мм), готовится очень недолго, поэтому остается твердой; Начинка сдержанная — кусочек-другой свинины чашу, половина маринованного яйца всмятку, пучок маринованной зелени горчицы (такана), несколько луковиц зеленого лука и капля ароматного чесночного масла. Посетители хаката, как известно, заказывают каэдама — лишнюю лапшу, брошенную в оставшийся бульон, — когда первая порция уже закончилась, что удваивает еду за несколько сотен иен. Он кремовый, насыщенный, слегка причудливый и безошибочно узнаваемый тонкоцу.

Ингредиенты

Служит 4

• 2 кгсвиные кости (смешанные бедренная кость, шея и рысаки)
• 300 гшпик свиной (по желанию, для сочности)
• 1 большой палецимбирь, нарезанный
• 5 зубчикачеснок, разрезанный пополам
• 1 маленькийлук-порей (белая часть), разрезанный пополам
• 1 крупныйлук, разрезанный пополам
• 500 гсвиная грудинка, одним куском (для чашу)
• 200 млсоевый соус
• 100 млмирин
• 100 млради
• 60 гкаменный сахар
• 4яйца всмятку (варить 6,5 минут)
• 200 млмаринад чашу (зарезервировано сверху)
• 400 гтонкая прямая лапша рамэн в стиле Хаката
• 4 ст. л.тарная основа (светлая соя + 1 чайная ложка соли + 1 столовая ложка свиного бульона на миску)
• 2 ст. л.масло черного чеснока (майю) — см. примечание
• 60 гтакана (маринованная зелень горчицы), мелко нарезанная
• 4зеленый лук, очень мелко нарезанный
• кикураге (грибы облачные уши), измельченные и размягченные (по желанию)
• дополнительно тертый чеснок и бенишога (красный имбирь) для подачи

Инструкции

1. 1

   Бланшировать кости

   Свиные кости замачиваем в холодной воде на 2 часа, меняя один раз. Поместите в широкую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Кипятите вкрутую 8 минут, снимите накипь, слейте воду и тщательно промойте кости под холодной водой — это необходимо для получения чистого белого бульона.

2. 2

   Длительная варка молочного тонкоцу

   Верните чистые кости в кастрюлю. Добавьте спинной жир, имбирь, чеснок, лук-порей и лук. Залейте 5 л пресной воды. Доведите до кипения и поддерживайте сильное кипение (не кипение) в течение 10–12 часов. При сильном перемешивании коллаген и жир попадают в бульон — именно это делает тонкоцу непрозрачным.

3. 3

   Долейте воды

   По мере того, как бульон уварится, доливайте кипяток, чтобы сохранить объем. К концу у вас должно получиться 2,5–3 л молочно-белого бульона.

4. 4

   Приготовьте чашу, пока кипит бульон.

   Свяжите свиную грудинку кухонной нитью в плотный рулет. Обжарьте со всех сторон на тяжелой сковороде до золотистого цвета. Поместите в небольшую кастрюлю с соевым соусом, мирином, саке, сахаром и 600 мл воды. Варить под крышкой 90 минут, переворачивая каждые 20 минут, до готовности. Остудить в жидкости для тушения.

5. 5

   Мариновать яйца

   Очистите яйца всмятку и погрузите их в 200 мл жидкости для тушения тясю минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

6. 6

   Приготовьте майю (масло черного чеснока) — по желанию.

   Нагрейте 60 мл нейтрального масла с 6 мелко нарезанными зубчиками чеснока. Готовьте на среднем огне 10 минут, пока чеснок не станет темно-коричневым или почти черным. Смешайте с 2 столовыми ложками поджаренного кунжутного масла.

7. 7

   Процедить бульон.

   Процедите бульон через мелкое сито, затем еще раз процедите через чистую ткань для получения максимально чистого результата. Приправьте бульон 1,5 ч. л. соли — остальная приправа берется из тары в миске.

8. 8

   Установите миски

   В каждую теплую миску для рамэна добавьте 1 столовую ложку соевой соли и 1/2 столовой ложки черного чесночного масла. Подготовьте все начинки: 2 ломтика тясю, половину маринованного яйца, такана, зеленый лук, кикурагэ.

9. 9

   Отварить лапшу

   Доведите отдельную большую кастрюлю с водой до кипения. Готовьте лапшу всего 60–90 секунд (лапша Хаката по своей конструкции твердая).

10. 10

    Стройте и обслуживайте

    Разлейте по 300 мл горячего бульона тонкоцу в каждую подготовленную миску. Тщательно слейте воду с лапши и поместите ее в миску, аккуратно приподняв и разложив. Сверху выложите тяшу, половину яйца, такану, зеленый лук и кикурагэ. Ешьте сразу, пока лапша твердая.

Вариации

• •

  Хаката-Куруме: еще богаче, с добавлением дополнительного жира на спине.

• •

  Тонкоцу сёю: замените половину тары более темной соей для получения гибрида сои и свинины.

• •

  Тонкоцу в стиле Маземэн: сухая версия с лапшой, добавленной в тонкоцу таре, и небольшим количеством бульона.

Хранение

Процеженный бульон тонкоцу хранится в холодильнике 4 дня и замораживается 3 месяца (порционно). Чашу хранится в холодильнике 5 дней. Каждый раз варите свежую лапшу — не варите предварительно.

Часто задаваемые вопросы