Унаги-но Кабаяки (Японский глазированный угорь на гриле)

Об этом рецепте

Унаги-но кабаяки — одно из самых роскошных традиционных блюд Японии — пресноводный угорь, намазанный сливочным маслом, приготовленный на пару до нежности, затем неоднократно смазанный таре (сладко-соленой глазурью из соевого соуса, мирина, саке и сахара) и обжаренный на углях до тех пор, пока поверхность не покроется лаком, а жир не вытопится. Это блюдо, которое японцы едят в день летнего солнцестояния, доё-но-уши-но-хи, чтобы побороть усталость от жары, подается на подушке из простого пропаренного риса как унаджу (в лакированной коробке) или унадон (в миске). Специализированные магазины унаги-я производят его уже более 200 лет; их тарные горшки никогда не опустошались, а только доливались — глубина вкуса складывалась на протяжении поколений. Дома вы будете использовать предварительно приготовленные замороженные унаги из азиатского продуктового магазина, но домашняя версия по-прежнему необыкновенна.

Ингредиенты

Служит 4

• 2 filletsпредварительно приготовленные замороженные унаги (в стиле кабаяки, всего около 300 г)
• 120 mlсоевый соус
• 120 mlмирин
• 60 mlради
• 60 gсахар
• 1 tbspмед (по желанию, для блеска)
• 3 cupsгорячий японский короткозерновой рис
• 1 tbspЯпонский перец сансё (или свежемолотый черный перец)
• 1 small bunchсвежие листья шисо, нарезанные соломкой (по желанию)
• 1 tbspжареные семена кунжута

Инструкции

1. 1

   Сделать тару

   Смешайте соевый соус, мирин, саке, сахар и мед в небольшой кастрюле. Доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь. Варите 12–15 минут, пока объем жидкости не уменьшится примерно на треть и не станет слегка сиропообразным. Он должен тонко покрывать тыльную сторону ложки. Зарезервируйте половину для стола; другая половина предназначена для наметки.

2. 2

   Приготовить унаги на пару (обновить)

   Даже предварительно приготовленные замороженные унаги можно немного обработать паром, чтобы они стали мягче перед глазированием. Поместите филе в пароварку над кипящей водой на 4 минуты. Угорь должен выглядеть пухлым и нежным.

3. 3

   Первая глазурь

   Переложите унаги на противень, застеленный фольгой. Смажьте толстым слоем наметочной тары.

4. 4

   Первая жарка

   Жарьте под горячим грилем (или в духовке при температуре 240°C на верхней полке) в течение 90 секунд — тару начнет пузыриться и начнет покрываться лаком.

5. 5

   Глазурь и снова гриль

   Вытащите, смажьте еще одним толстым слоем тары. Жарьте еще 60 секунд. Повторите цикл чистки и поджаривания в третий раз. Унаги должны иметь глубокий блеск красного дерева и слегка карамелизованные края.

6. 6

   Постройте чаши унадона

   Разложите горячий рис по 4 глубоким мискам. Разрежьте каждое филе унаги поперек на 4-5 частей кухонными ножницами. Выложите ломтики поверх риса.

7. 7

   Соус и платье

   Обильно полейте угорь и рис оставленной на столе тарелкой. Посыпьте перцем сансё, кунжутом и шисо.

8. 8

   Подавать немедленно

   Ешьте горячим — тара покрывает рис, пока вы перемешиваете, угорь разваливается, сансё озаряет заднюю часть горла своим цитрусовым покалыванием.

Вариации

• •

  Хицумабуси (в стиле Нагои): подается в деревянной кадке. Первую порцию ешьте в чистом виде, вторую — с васаби и зеленым луком, третью — с чаем даси (очадзуке).

• •

  Уна-Тама: сверху в центр миски положить яйцо всмятку.

• •

  Вариант Анаго: используйте морского угря (анаго) — та же техника, более легкий результат.

Хранение

Глазированные унаги хранятся в холодильнике 2 дня. Разогрейте ненадолго в духовке или на сковороде при температуре 200°C, чтобы снова покрыть лаком. Тара хранится в банке месяцами.

Часто задаваемые вопросы