Легендарный японский угорь на гриле в глазури — расколотый, приготовленный на пару, затем покрытый сладко-соленой тару и зажаренный на гриле до появления дымка.
Унаги-но кабаяки — одно из самых роскошных традиционных блюд Японии — пресноводный угорь, намазанный сливочным маслом, приготовленный на пару до нежности, затем неоднократно смазанный таре (сладко-соленой глазурью из соевого соуса, мирина, саке и сахара) и обжаренный на углях до тех пор, пока поверхность не покроется лаком, а жир не вытопится. Это блюдо, которое японцы едят в день летнего солнцестояния, доё-но-уши-но-хи, чтобы побороть усталость от жары, подается на подушке из простого пропаренного риса как унаджу (в лакированной коробке) или унадон (в миске). Специализированные магазины унаги-я производят его уже более 200 лет; их тарные горшки никогда не опустошались, а только доливались — глубина вкуса складывалась на протяжении поколений. Дома вы будете использовать предварительно приготовленные замороженные унаги из азиатского продуктового магазина, но домашняя версия по-прежнему необыкновенна.
Служит 4
Смешайте соевый соус, мирин, саке, сахар и мед в небольшой кастрюле. Доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь. Варите 12–15 минут, пока объем жидкости не уменьшится примерно на треть и не станет слегка сиропообразным. Он должен тонко покрывать тыльную сторону ложки. Зарезервируйте половину для стола; другая половина предназначена для наметки.
Даже предварительно приготовленные замороженные унаги можно немного обработать паром, чтобы они стали мягче перед глазированием. Поместите филе в пароварку над кипящей водой на 4 минуты. Угорь должен выглядеть пухлым и нежным.
Переложите унаги на противень, застеленный фольгой. Смажьте толстым слоем наметочной тары.
Жарьте под горячим грилем (или в духовке при температуре 240°C на верхней полке) в течение 90 секунд — тару начнет пузыриться и начнет покрываться лаком.
Вытащите, смажьте еще одним толстым слоем тары. Жарьте еще 60 секунд. Повторите цикл чистки и поджаривания в третий раз. Унаги должны иметь глубокий блеск красного дерева и слегка карамелизованные края.
Разложите горячий рис по 4 глубоким мискам. Разрежьте каждое филе унаги поперек на 4-5 частей кухонными ножницами. Выложите ломтики поверх риса.
Обильно полейте угорь и рис оставленной на столе тарелкой. Посыпьте перцем сансё, кунжутом и шисо.
Ешьте горячим — тара покрывает рис, пока вы перемешиваете, угорь разваливается, сансё озаряет заднюю часть горла своим цитрусовым покалыванием.
Приготовление на пару перед глазированием увлажняет угорь, что крайне важно для замороженных полуфабрикатов.
Нанесите тару тонкими слоями и поджарьте между ними — за три раунда образуется лак.
Перец Сансё — традиционное послевкусие, его цитрусовый привкус делает унаги настоящим японским вкусом.
Хицумабуси (в стиле Нагои): подается в деревянной кадке. Первую порцию ешьте в чистом виде, вторую — с васаби и зеленым луком, третью — с чаем даси (очадзуке).
Уна-Тама: сверху в центр миски положить яйцо всмятку.
Вариант Анаго: используйте морского угря (анаго) — та же техника, более легкий результат.
Глазированные унаги хранятся в холодильнике 2 дня. Разогрейте ненадолго в духовке или на сковороде при температуре 200°C, чтобы снова покрыть лаком. Тара хранится в банке месяцами.
Стиль кабаяки появляется в японских кулинарных книгах 17 века. Традиция летнего солнцестояния была создана в 1700-х годах Хирагой Геннаи, который посоветовал продавцу унаги продавать угря как средство от жары. 250-летний ресторан периода Эдо Nodaiwa в Токио до сих пор ежедневно пополняет свою первоначальную тару.
Да, но это проект — сырого угря нужно разделать, нарезать бабочками, приготовить на пару и приготовить на гриле. Замороженные заранее приготовленные унаги в азиатских магазинах — практичный домашний вариант.
Унаджу подают в лакированной деревянной коробке; унадон в керамической миске. То же блюдо, другая подача. Унаджу – более формальная версия.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
