Киббе бил Лабан (сирийская киббе в йогурте)

Об этом рецепте

Кибе бил Лабан — это блюдо, которое матери Дамаска готовят, чтобы похвастаться. Оболочки булгура и нежирной баранины в форме футбольного мяча, фаршированные пряным фаршем из баранины и кедровыми орешками, аккуратно варятся в стабилизированном йогуртовом соусе с острым чесноком и ароматом сушеной мяты. Техника — это точная работа: оболочки кеббе должны быть достаточно тонкими, чтобы быть нежными, но достаточно прочными, чтобы выдержать кипение, а йогурт нужно «готовить» осторожно — постоянно помешивая в одном направлении с кукурузным крахмалом и яичным белком — иначе он расколется и превратится в свернувшуюся массу. Если все сделано правильно, блюдо получается шелковистым и ярким, а кеббе придает насыщенность охлаждающему привкусу. В Алеппо и Хаме семьи едят его, зачерпнув его в рис с короткими зернами; в Дамаске чаще всего это отдельное основное блюдо со свежей питой.

Ингредиенты

Служит 6

• 250 гмелкий булгур №1, замочить в холодной воде на 10 минут, затем слить воду
• 400 гнежирная баранья нога, очень холодная, для панциря
• 1 маленькийлук, натертый и осушенный
• 1 ч. л.молотый душистый перец для скорлупы
• 0.5 ч. л.молотая корица для скорлупы
• 300 гфарш из бараньей лопатки (20% жирности) для начинки
• 1 крупныйлук, мелко нарезанный для начинки
• 60 гкедровые орехи, поджаренные в топленом масле
• 1.5 ч. л.смесь душистого перца и корицы для начинки
• 1.5 кгобезжиренный простой йогурт (работы в греческом стиле)
• 1яичный белок
• 1 ст. л.кукурузный крахмал, гашеный в 60 мл холодной воды
• 5 зубчикачеснок, измельченный в пасту с 1 ч. л. соли
• 2 ст. л.сушеная мята, измельченная
• 2 ст. л.топленое или топленое масло

Инструкции

1. 1

   Сделать начинку

   Обжарьте нарезанный кубиками лук в 1 столовой ложке топленого масла до золотистого цвета. Добавьте фарш из лопатки ягненка, разломав его, и готовьте, пока он не перестанет быть розовым. Добавьте специи, соль и кедровые орешки. Остудить полностью.

2. 2

   Приготовить тесто для киббе

   Холодную баранью ногу измельчите в кухонном комбайне с тертым луком, замоченным булгуром, солью, душистым перцем и корицей до получения однородной и слегка липкой массы. При необходимости добавьте 2–3 столовые ложки ледяной воды; на тесте должен оставаться отпечаток пальца.

3. 3

   Придайте форму киббе

   Смочите руки. Возьмите шарик теста размером с грецкий орех, выдавите его мокрым пальцем в тонкостенную чашку, добавьте начинку, затем закройте и сформируйте овал в форме лимона диаметром 5 см с заостренными концами. Повторите — стремитесь к 24 штукам.

   Держите рядом с собой миску с холодной подсоленной водой; погружение пальцев предотвращает разрыв.

4. 4

   Охладить кеббе

   Выложите кеббе в форме на поднос; охлаждать минимум 30 минут. Это укрепит оболочки, и они не лопнут в йогурте.

5. 5

   Стабилизировать йогурт

   Взбейте йогурт в тяжелой кастрюле. Взбейте яичный белок и гашеный кукурузный крахмал. Добавьте 250 мл холодной воды и 1 ч. л. соли.

6. 6

   Приготовить йогурт

   Поставьте на средний огонь. Постоянно помешивайте деревянной ложкой в ​​ОДНОМ направлении, пока йогурт не начнет пузыриться — около 12 минут. С этого момента он стабилен и не расколется.

   Переключение направления или прекращение нагрева в середине нагрева — классическая причина свертывания.

7. 7

   Приготовьте кеббе

   Осторожно положите охлажденный кеббе в кипящий йогурт. Варите без крышки 15 минут, время от времени и очень осторожно помешивая, пока кеббе не будет готов и соус не покроет ложку.

8. 8

   Цветущая мята и чеснок

   В небольшой кастрюле растопите оставшееся топленое масло, добавьте чесночную пасту, готовьте 30 секунд, не подрумянивая, затем снимите с огня сушеную мяту — она должна зашипеть и стать темно-зеленой.

9. 9

   Готово

   Вылейте мятно-чесночное топленое масло в кастрюлю с кеббе. Аккуратно перемешайте один раз. Подавайте сразу с рисом или с теплой питой.

Вариации

• •

  В стиле Алеппо в йогурт добавляют столовую ложку гранатовой патоки для придания терпкости.

• •

  В вегетарианских панцирях используется картофельное пюре и булгур с начинкой из нута и грецких орехов.

• •

  Некоторые семьи обжаривают кеббе в топленом масле перед добавлением в йогурт для более насыщенного вкуса.

Хранение

Охладите до 2 дней. Осторожно нагрейте на очень слабом огне, постоянно помешивая; не готовьте в микроволновой печи на высокой мощности, иначе йогурт может расколоться.

Часто задаваемые вопросы