Дамасские пельмени киббе, тушеные в остром йогуртовом бульоне с чесноком и сушеной мятой — самый элегантный воскресный обед в Сирии.
Кибе бил Лабан — это блюдо, которое матери Дамаска готовят, чтобы похвастаться. Оболочки булгура и нежирной баранины в форме футбольного мяча, фаршированные пряным фаршем из баранины и кедровыми орешками, аккуратно варятся в стабилизированном йогуртовом соусе с острым чесноком и ароматом сушеной мяты. Техника — это точная работа: оболочки кеббе должны быть достаточно тонкими, чтобы быть нежными, но достаточно прочными, чтобы выдержать кипение, а йогурт нужно «готовить» осторожно — постоянно помешивая в одном направлении с кукурузным крахмалом и яичным белком — иначе он расколется и превратится в свернувшуюся массу. Если все сделано правильно, блюдо получается шелковистым и ярким, а кеббе придает насыщенность охлаждающему привкусу. В Алеппо и Хаме семьи едят его, зачерпнув его в рис с короткими зернами; в Дамаске чаще всего это отдельное основное блюдо со свежей питой.
Служит 6
Обжарьте нарезанный кубиками лук в 1 столовой ложке топленого масла до золотистого цвета. Добавьте фарш из лопатки ягненка, разломав его, и готовьте, пока он не перестанет быть розовым. Добавьте специи, соль и кедровые орешки. Остудить полностью.
Холодную баранью ногу измельчите в кухонном комбайне с тертым луком, замоченным булгуром, солью, душистым перцем и корицей до получения однородной и слегка липкой массы. При необходимости добавьте 2–3 столовые ложки ледяной воды; на тесте должен оставаться отпечаток пальца.
Смочите руки. Возьмите шарик теста размером с грецкий орех, выдавите его мокрым пальцем в тонкостенную чашку, добавьте начинку, затем закройте и сформируйте овал в форме лимона диаметром 5 см с заостренными концами. Повторите — стремитесь к 24 штукам.
Держите рядом с собой миску с холодной подсоленной водой; погружение пальцев предотвращает разрыв.
Выложите кеббе в форме на поднос; охлаждать минимум 30 минут. Это укрепит оболочки, и они не лопнут в йогурте.
Взбейте йогурт в тяжелой кастрюле. Взбейте яичный белок и гашеный кукурузный крахмал. Добавьте 250 мл холодной воды и 1 ч. л. соли.
Поставьте на средний огонь. Постоянно помешивайте деревянной ложкой в ОДНОМ направлении, пока йогурт не начнет пузыриться — около 12 минут. С этого момента он стабилен и не расколется.
Переключение направления или прекращение нагрева в середине нагрева — классическая причина свертывания.
Осторожно положите охлажденный кеббе в кипящий йогурт. Варите без крышки 15 минут, время от времени и очень осторожно помешивая, пока кеббе не будет готов и соус не покроет ложку.
В небольшой кастрюле растопите оставшееся топленое масло, добавьте чесночную пасту, готовьте 30 секунд, не подрумянивая, затем снимите с огня сушеную мяту — она должна зашипеть и стать темно-зеленой.
Вылейте мятно-чесночное топленое масло в кастрюлю с кеббе. Аккуратно перемешайте один раз. Подавайте сразу с рисом или с теплой питой.
Используйте только мелкий булгур №1 — у крупного булгура скорлупа рвется. Такие бренды, как Sunnyland или Ziyad, производят продукцию высокого качества.
Обработайте смесь баранины и булгура очень гладко; галечное тесто не удержит тонкую стенку.
Всегда перемешивайте йогурт деревянной ложкой в одном направлении — металлические венчики и смена направления разрушают эмульсию.
Приготовьте кеббе на день вперед и замерзните; они прекрасно варятся из замороженного с лишними 5 минутами.
В стиле Алеппо в йогурт добавляют столовую ложку гранатовой патоки для придания терпкости.
В вегетарианских панцирях используется картофельное пюре и булгур с начинкой из нута и грецких орехов.
Некоторые семьи обжаривают кеббе в топленом масле перед добавлением в йогурт для более насыщенного вкуса.
Охладите до 2 дней. Осторожно нагрейте на очень слабом огне, постоянно помешивая; не готовьте в микроволновой печи на высокой мощности, иначе йогурт может расколоться.
Киббе бил Лабан задокументирован в кулинарных книгах Дамаска, Алеппо и Хамы позднего османского периода и имеет общие корни с ливанским киббе лабан и иракским кубба би лабан. Техника стабилизации йогурта крахмалом и яичным белком описана в кулинарных рукописях Багдади 13-го века.
После раскола его трудно полностью восстановить, но смешивание соуса с помощью погружного блендера и добавление свежей суспензии кукурузного крахмала может спасти текстуру. Профилактика – это все: постоянно помешивать, в одну сторону, до первого закипания.
Запеченный киббе – это совсем другое блюдо (киббе бил саниех). Для этого рецепта кеббе необходимо заварить в йогурте — именно здесь происходит обмен вкусов.
Крупный булгур измельчите в сухом блендере в течение 30 секунд и просейте. Предварительно варить булгур не обязательно; просто замочите ненадолго в холодной воде.
Да, хотя баранина традиционна и придает блюду характер. Используйте нежирную говяжью вырезку для ракушек и говяжий фарш 80/20 для начинки и добавьте душистый перец.
За порцию (420g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
