Киббе Найе (ливанская сырая баранина с булгуром)

Об этом рецепте

Киббе найе — самое престижное блюдо на ливанском меззе и самое требовательное. Изготовленный из самой свежей нежирной баранины (со спины, без прожилок соединительной ткани), толченый или обработанный пищевыми продуктами с добавлением мелкого булгура, размоченного ровно настолько, чтобы размягчиться, тертого лука и семи ливанских специй (душистый перец, корица, черный перец, белый перец, тмин, кориандр, мускатный орех), он имеет плоскую круглую форму, с насечками тыльной стороной ложки в виде радиальных узоров и утоплен в зелено-золотом цвете. оливковое масло. Посетители выкладывают его на разорванный лаваш со свежими листьями мяты, кусочком сырого лука и иногда кусочком сырого чеснока. Блюдо требует качества: киббе найе — это воскресный обед в ливанских горах, который традиционно готовят из ягненка, зарезанного этим утром, едят до полудня и никогда не оставляют на ночь. На современных домашних кухнях свежая баранина, быстро обработанная и охлажденная, является самым близким к ней; В Бейруте только некоторые проверенные мясники продают «лам найе» (сырое мясо). Как стейк-тартар, карпаччо из говядины или сашими, это блюдо, успех которого почти полностью зависит от качества его единственного основного ингредиента: правильно подготовьте баранину, а все остальное — просто гарнир. Если вы ошибетесь, блюдо станет опасным. Этот рецепт дает вам безопасную домашнюю версию с использованием небольших партий и охлаждением льдом, как это делали на протяжении поколений бейрутские повара, готовящие воскресные обеды.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 gочень свежая нежирная баранина со спины, вся серебристая кожа и жир удалены (попросите у мясника «киббе» или купите целиком и обрежьте)
• 100 gмелкий булгур (№1, сман), замоченный на 10 минут в холодной воде и выжатый досуха
• 1 smallбелый лук, мелко натертый и сухой (сок оставить)
• 1 tspсоль, плюс 1/2 ч. л. молотого тмина
• 1 tspсемь ливанских специй (или смесь: 1/2 чайной ложки душистого перца, по щепотке корицы, белого перца, черного перца, мускатного ореха, кориандра)
• 1 small handfulлистья свежей мяты плюс еще для подачи
• 1 small handfulсвежие листья базилика (по желанию, по-горному)
• 5 tbspоливковое масло экстра-класса (лучшего качества, которое у вас есть)
• to serve:теплый ливанский пита, дольки белого лука, свежая мята, нарезанный зеленый перец чили, дольки лимона

Инструкции

1. 1

   Источник мяса

   Это все блюдо. Используйте только сырую баранину, которой вы доверяете — в идеале от небольшого мясника, знающего вашу цель, забитого в течение 24 часов. Лучше всего постная нога или поясница. Обрежьте каждый клочок серебристой кожи, жира и соединительной ткани; у вас должны остаться чистые темно-красные мышцы. Перед обработкой охладите 30 минут в морозильной камере.

2. 2

   Замочить и отжать булгур

   Замочите мелкий булгур в холодной воде ровно на 10 минут — не дольше, иначе он размокнет. Слейте воду через мелкое сито и сильно отожмите пальцами, пока вода почти не перестанет выходить. Булгур должен быть нежным, но отчетливым, а не мягким.

   Используйте только мелкий булгур (сман) №1. Булгур среднего или крупного размера не свяжется должным образом, и текстура будет неправильной.

3. 3

   Обработка мяса

   Охлажденную баранину нарезаем кубиками по 2 см. Взбейте в кухонном комбайне с солью, семью специями, тмином и тертым луком короткими порциями до получения однородной и мелкой пасты, соскабливая между импульсами. Добавьте 2 столовые ложки оставшегося лукового сока и перемешайте. Традиционные повара растирают его в каменной ступке 20 минут; кухонный комбайн — это современный ярлык.

4. 4

   Смешать с булгуром

   Переложите мясную пасту в охлажденную металлическую миску, установленную над миской со льдом. Добавляйте по горсти отжатый булгур, вымешивая холодными влажными руками. Продолжайте 3–5 минут до получения идеально однородной, гладкой и однородной массы. Смесь должна быть достаточно твердой, чтобы придать ей форму, но при этом оставаться влажной.

5. 5

   Добавьте травы и отрегулируйте

   Добавьте мелко нарезанные листья мяты и базилика. Попробуйте — да, сырой — и отрегулируйте соль. Некоторые повара добавляют еще щепотку специй или немного свежего лимона. Смесь должна быть глубоко пикантной, с ароматом мяты и теплотой семи специй в послевкусии.

6. 6

   Форма и настоящее

   Выложите смесь на плоское круглое сервировочное блюдо и раскатайте в гладкий диск толщиной около 2 см. Тыльной стороной влажной ложки нарисуйте на поверхности концентрические круги или радиальные линии — эти каналы собирают масло. Обильно сбрызните оливковым маслом первого отжима, чтобы каналы наполнились и объединились.

7. 7

   Подавать немедленно

   Подавайте к столу в течение 15 минут после смешивания — киббе найе теряет привлекательность, поскольку нагревается и окисляется. Окружите теплым питой, разорванной на кусочки, дольками сырого белого лука, веточками свежей мяты, нарезанным зеленым перцем чили и дольками лимона. Ешьте, разрывая пита, зачерпывая кусочек кеббе, добавляя мяту и лук и складывая в закуску.

Вариации

• •

  Киббе хилэ — полуфабрикат, в котором диск ненадолго обжаривают на раскаленной железной сковороде, в результате чего образуется корочка, но остается сырой центр.

• •

  Киббе ассафир (по-маленькой птичке) — формируют в маленькие шарики и жарят на гриле или жарят; приготовленная версия.

• •

  Веганский киббе найе (киббе батата) — замените мясо картофельным пюре и тыквой; такой же формы и вида они служили пищей Великого поста в ливанских христианских семьях.

• •

  Северный ливанский вариант — в смесь добавляется щепотка молотого сумаха и мелко нарезанный зеленый перец.

Хранение

Киббе найе нельзя хранить безопасно — его нужно съесть в течение 4 часов после смешивания, хранить в холодном виде и накрыть крышкой до подачи. Из остатков следует немедленно приготовить котлеты и употребить в холодильнике в течение 24 часов. Никогда не замораживайте сырой кеббе.

Часто задаваемые вопросы