Киббе бил Лабан (ливанский киббе в йогуртовом соусе)

Об этом рецепте

Киббе бил лабан — это горно-ливанское блюдо, которое особенно ассоциируется с Триполи и регионом Аккар. Это небольшой киббе в форме футбольного мяча, приготовленный из скорлупы булгура и постного ягненка, наполненной пряным фаршем из баранины и кедровыми орешками, аккуратно сваренный в теплом соусе из стабилизированного йогурта, ароматизированного толченым чесноком, сушеной мятой и небольшим количеством свежего кориандра. Йогурт взбивают с кукурузным крахмалом и яичным белком, чтобы он не сломался при кипячении (самая сложная часть блюда), а готовая миска представляет собой исследование контраста: ореховая скорлупа булгура, пикантная начинка со специями и сливочно-острая ванна, которая объединяет все воедино. Это зимнее блюдо в Ливане, которое подают на праздничных домашних обедах и на маронитских христианских пасхальных столах, где повара одной семьи спорят о том, чья бабушка приготовит лучший вариант.

Ингредиенты

Служит 6

• 400 gмелкий булгур (№1), промыть и замочить на 20 минут.
• 400 gочень нежирная баранина (или говядина), обрезанная и дважды измельченная
• 1 largeбелый лук, натертый и высушенный
• 2 tspЛиванские семь специй (бахарат)
• 1 tspмолотая корица, разделенная
• 1.5 tspмелкая соль, разделенная
• 1 tspсвежемолотый черный перец
• 300 gжирный фарш баранины (для начинки)
• 1 mediumжелтый лук, мелко нарезанный
• 60 gкедровые орехи, поджаренные
• 2 tbspгхи или оливковое масло
• 1 kgобезжиренный простой йогурт (греческий или сцеженный ливанский лабан)
• 1 largeяичный белок
• 2 tbspкукурузный крахмал
• 500 mlвода, разделенная
• 5 clovesчеснок, измельченный в пасту с 0,5 ч. л. соли
• 2 tbspсушеная мята, раскрошенная
• 2 tbspсвежий кориандр, мелко нарезанный

Инструкции

1. 1

   Делаем тесто для ракушек

   Тщательно слейте воду с булгура. Соединить с нежирной бараниной, тертым сухим луком, 1 ч. л. семиспеций, 0,5 ч. л. корицы, 1 ч. л. соли и перца. Месите в кухонном комбайне (порциями) по 60 секунд, добавляя 2–3 столовые ложки ледяной воды, пока не получите однородную, слегка липкую пасту. Охладите 30 минут.

2. 2

   Приготовить начинку

   Нагрейте топленое масло на сковороде. Тушить нарезанный лук 6 минут. Добавьте жирный бараний фарш, оставшиеся семь специй и корицу, а также 0,5 ч. л. соли. Готовьте 8 минут, пока не подрумянится и не станет рассыпчатым. Добавьте кедровые орехи. Полностью остудить.

3. 3

   Форма киббе

   Смочите руки холодной водой. Возьмите столовую ложку ракушечного теста, скатайте шар, затем нажмите указательным пальцем на глубокую выемку, чтобы получилась тонкостенная ракушка. Заполните 1 чайной ложкой остывшей начинки, закройте и сформируйте небольшой футбольный мяч (длиной 5 см).

   Скорлупа должна быть толщиной 4–5 мм — слишком толстая, и она имеет пастообразный вкус, слишком тонкая, и при варке она лопается.

4. 4

   Приготовьте йогуртовый соус

   Взбейте йогурт, яичный белок и кукурузный крахмал в большой тяжелой кастрюле до получения однородной массы. Размешайте в 400 мл воды.

5. 5

   Стабилизировать йогурт

   Доведите йогуртовую смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой в ОДНОМ направлении. Это займет 8–10 минут — не прекращайте помешивать и не меняйте направление.

   Перемешивание в одном направлении предотвращает расслоение йогурта. В тот момент, когда вы меняете направление, белки схватываются.

6. 6

   Добавить ароматические вещества

   Как только соус начнет слегка пузыриться и слегка загустеет, добавьте чесночно-соленую пасту, сушеную мяту и нарезанный кориандр. Перемешайте (по-прежнему в одном направлении).

7. 7

   Приготовьте кеббе

   Аккуратно опустите кеббе в кипящий йогуртовый соус одним слоем (при необходимости работайте партиями). Варите на медленном огне 12–15 минут, время от времени поливая соусом. НЕ дайте ему сильно закипеть, иначе йогурт разрушится.

8. 8

   Подавать

   Разложите по неглубоким тарелкам с несколькими кеббе на порцию и большим количеством соуса. Подавайте с рисом, посыпанным вермишелью, и небольшим блюдом, заправленным оливковым маслом, сбрызнутым сумахом.

Вариации

• •

  По-аккарски: добавьте в начинку столовую ложку гранатовой патоки, чтобы придать блюду сладко-терпкий оттенок.

• •

  Вегетарианский вариант (киббе рахеб): замените мясную начинку обжаренным мангольдом и нутом.

• •

  Сделайте киббе особенно хрустящим, слегка обжарив его в масле перед добавлением в йогуртовый соус (версия ресторана в Бейрути).

Хранение

Охладите до 3 дней. Разогрейте очень осторожно на медленном огне, никогда не позволяйте ему закипеть. Не замораживайте — йогуртовый соус при оттаивании лопнет.

Часто задаваемые вопросы