Ажурное формованное песочное печенье из сирийской манной крупы с начинкой из фиников с ароматом розовой воды или дробленых грецких орехов — праздничное печенье.
Маамуль — это типичная праздничная сладость Сирии и всего Леванта, которую готовят огромными партиями перед праздником Ид, Пасхой и каждым семейным сбором. Внешнее тесто представляет собой богатую смесь мелкой манной крупы, простой муки, сливочного масла и воды из цветов апельсина, которую оставляют до тех пор, пока манная крупа не станет мягкой и текстура не станет шелковистой. Начинка — финики меджул, ароматизированные розовой водой, или молотые грецкие орехи, подслащенные корицей — помещают в тесто и прессуют в деревянные формы с замысловатой резьбой (таби), которые отпечатывают красивый узор на каждом печенье. Запеченные до бледно-золотистого цвета и посыпанные сахарной пудрой, они становятся столь же красивыми, сколь и вкусными.
Служит 30
Смешайте манную крупу, муку и сахарную пудру в большой миске. Влейте растопленное сливочное масло и втирайте его в сухие ингредиенты, пока смесь не станет напоминать мокрый песок. Добавьте воду из цветов апельсина, розовую воду и достаточно теплого молока (по 1 столовой ложке за раз), чтобы получилось мягкое, податливое тесто, которое не прилипает. Накройте крышкой и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
Обработайте финики в кухонном комбайне до образования гладкой пасты. Добавьте розовую воду, корицу и махлаб, если используете. Хорошо перемешайте. Порции размером с чайную ложку скатайте в шарики.
Отщипните от теста кусок размером с грецкий орех (~30 г). Нажмите большим пальцем в центр, чтобы сформировать чашку. Поместите внутрь финиковый шарик и закройте его тестом, раскатывая, чтобы запечатать. Выложите в присыпанную мукой форму маамуль и плотно постучите. Альтернативно, скатайте гладкий шарик и используйте заднюю часть вилки, чтобы создать узор штриховки.
Разогрейте духовку до 180 °C. Разложите маамуль на противне, застеленном бумагой для выпечки, и выпекайте 18–20 минут, пока основания не станут слегка золотистыми, верхушки должны оставаться бледными.
Вынуть из духовки и остудить на противне в течение 10 минут (по мере остывания они затвердевают). Обильно посыпьте сахарной пудрой, пока еще теплые. Полностью остудить перед хранением.
1-часовой отдых имеет решающее значение — он позволяет манной крупе полностью впитать масло.
Не пережаривайте — маамуль должна быть бледной сверху и золотистой снизу.
Купите деревянную форму таби, чтобы получить аутентичные узоры; они недорогие в Интернете.
Ореховая начинка: смешайте 1½ стакана молотых грецких орехов, 3 ст.л. сахара, 1 ч.л. корицы, 1 ст.л. розовой воды.
Фисташковая начинка: молотые фисташки с небольшим количеством розовой воды и сахара.
Добавьте в тесто 1 чайную ложку семян аниса, чтобы придать ему традиционный дамасский вкус.
Для дополнительного блеска полейте жидким сахарным сиропом.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Хранить в герметичной банке при комнатной температуре до 2 недель. Вкус улучшается на второй день. Храните в замороженном виде до 3 месяцев.
История Маамуля насчитывает не менее 2000 лет; глиняные формы, напоминающие таби, были найдены в древнеегипетских гробницах. Печенье стало переплетаться с авраамическими религиозными праздниками — мусульмане готовят его к Ид аль-Фитр и Курбан-байрам, христиане — к Пасхе, а евреи — к Пуриму, что делает его, пожалуй, самой экуменической сладостью на Ближнем Востоке. Сирийский маамуль особенно ценится за высокое соотношение масла и манной крупы, что придает ему необычайно нежную, почти рассыпчатую текстуру.
Либо муки добавили слишком много, либо они перепеклись. Перед формованием тесто должно быть мягким и маслянистым.
Да, во многих сирийских рецептах используется топленое масло. Это придает немного более ореховый вкус, и печенье дольше хранится.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (45g) · 30 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.