Шиш-кебаб (турецкие шашлычки из баранины, нарезанные кубиками)

Об этом рецепте

Шиш-кебаб (şiş kebabı) — от турецкого şiş (шашлык) — это одна из старейших и самых элементарных форм приготовления пищи в Анатолии: приправленное мясо нанизывают на шампур, похожий на меч, и держат над огнем. В отличие от кофте или кёфте (в которых используется фарш), в şiş используется цельномышечное мясо (обычно плечо ягненка из-за его идеального содержания жира), нарезанное ровными кусочками и маринованное в смеси, которая смягчает и придает вкус, не маскируя качество самого ягненка. Турецкий маринад элегантно прост: луковый сок (лук никогда не нарезается, он обугливается и подгорает), оливковое масло, черный перец и сушеный тимьян или орегано. Никакой томатной пасты, никакого йогурта в традиционных стамбульских и анатолийских версиях — эти добавки относятся к более поздним ресторанным версиям. Шашлык готовится на настоящих углях с дымом, который не может воспроизвести газ, переворачивается каждые 2 минуты, чтобы обеспечить равномерное приготовление и обугливание со всех сторон. Шиш-кебаб, подаваемый вместе с обугленными помидорами и зеленым перцем на подушке из лаваша с натертым сумахом луком и йогуртом, представляет собой самую честную и вкусную турецкую кухню.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гплечо ягненка(нарезать кубиками по 3 см, жир оставить)
• 1 крупныйлук(тертый; сок, выжатый в маринад)
• 4 ст. л.оливковое масло экстра-класса
• 1 ч. л.черный перец
• 1 ч. л.сушеный тимьян или сушеный орегано
• 1 ч. л.соль
• 4 целыйпомидоры(для гриля)
• 4 целыйдлинный зеленый перец (сиври бибер)(для гриля)
• 1 крупныйлук(тонко нарезанный, перемешанный с сумахом для подачи)
• 1 ст. л.молотый сумах(для лукового салата)
• 2 крупныйлаваш или лепешки(для обслуживания)
• 4 ст. л.густой йогурт(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Мариновать баранину

   Натрите лук на терке и выжмите весь сок в большую миску — выкиньте твердые частицы или используйте для других целей. Добавьте оливковое масло, черный перец, сушеный тимьян и соль. Добавьте кубики баранины и тщательно перемешайте. Накройте крышкой и маринуйте не менее 2 часов, а можно и на ночь в холодильнике.

   Использование только лукового сока (а не тертой мякоти) предотвращает обугливание лука на гриле, сохраняя при этом его аромат.

2. 2

   Нанизываем шампуры

   Нанизываем маринованные кусочки баранины на металлические шампуры, оставляя между кубиками небольшие зазоры для циркуляции тепла. Не упаковывайте слишком плотно. Ориентируйтесь на 5–6 штук на шампур.

3. 3

   Приготовить лук сумах

   Смешайте тонко нарезанный лук с сумахом, щепоткой соли и долькой лимона. Помешивайте руками, пока лук не станет мягким и не станет розовым. Отложите в сторону.

4. 4

   Жарить на углях

   Жарьте шампуры на горячих углях или на очень сильном огне, переворачивая каждые 2 минуты, всего 10–12 минут. Ягненок должен быть обугленным и слегка карамелизованным снаружи, а внутри – розовым и сочным. Обжарьте помидоры и перец рядом, переворачивая, пока они не обуглятся и не станут мягкими.

   Для достижения наилучших результатов используйте угольный гриль. На газовом гриле разогрейте его до максимума и установите самую высокую температуру для получения полукокса.

5. 5

   Отдыхай и служи

   Оставьте шашлыки на огне на 3 минуты. Ненадолго прогрейте лаваш на гриле. Выложите хлеб, сверху разложите шашлыки, овощи-гриль и лук сумах. Подавайте с густым йогуртом.

Вариации

• •

  Тавук шиш: замените кусочками куриных бедрышек без костей; замаринуйте так же и запекайте на гриле 8–10 минут.

• •

  Табаги: 与 Das、هר هه هه ٢ه、هه ه ه ه قه قه。

Хранение

Жареный шашлык лучше всего есть сразу. Оставшийся приготовленный шашлык хранится в холодильнике 2 дня; разогрейте на горячей сковороде, чтобы оживить немного угля. Сырая маринованная баранина хранится в холодильнике 24 часа.

Часто задаваемые вопросы