Турецкая медовая пахлава (хрустящее фило с фисташками в медовом сиропе)

Об этом рецепте

Пахлава (باقلوا / μπακλαβάς), возможно, является самой известной выпечкой Ближнего Востока и Средиземноморья, а турецкая версия, особенно приготовленная в Газиантепе, столице Турции, посвященной пахлаве, считается многими экспертами по кондитерским изделиям вершиной формы. Что отличает турецкую пахлаву из Газиантепа: использование сырых несоленых фисташек (fıstık) из фисташковых садов Антепа, необычайная тонкость листов юфки (фило), производимых местными усталарами (мастерами-кондитерами), и сдержанность сиропа — легкой смеси сахара и меда с лимоном, которая не перебивает ореховую начинку, как это делают более тяжелые ближневосточные сиропы. Основная техника приготовления пахлавы заключается в наложении слоев и намазывании маслом: каждый лист фило по отдельности смазывается топленым маслом (тереягы или саде яг), а в правильной пахлаве слоев должно быть не менее 30–40, чтобы добиться характерного хруста. Правило горячего сиропа на холодном пахлаве (или наоборот) является абсолютным: разница температур — это то, что пропускает сироп через слои, не делая выпечку сырой.

Ингредиенты

Служит 24

• 500 глисты теста фило (юфка)(размороженные, если они заморожены; как можно тоньше)
• 250 гнесоленое сливочное масло(осветленный (расплавленный и обезжиренный))
• 300 гсырые несоленые фисташки(мелко измельченный)
• 400 гсахарная пудра(для сиропа)
• 300 млвода(для сиропа)
• 3 ст. л.мед(цветочный сорт)
• 1 ст. л.свежий лимонный сок
• extraмолотые фисташки(для начинки)

Инструкции

1. 1

   Сначала приготовьте сироп

   Смешайте сахар и воду в кастрюле. Доведите до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Добавьте мед и лимонный сок. Варить 10 минут до образования легкой сиропообразной консистенции. Полностью остудить — к моменту выхода горячей пахлавы из духовки сироп должен быть холодным.

   Правило холодного сиропа на горячей пахлаве является абсолютным. Теплый сироп на горячей пахлаве = сырое тесто.

2. 2

   Уточните сливочное масло

   Медленно растопите сливочное масло в кастрюле. Снимите белую пену с поверхности. Осторожно слейте прозрачный желтый жир, оставив на дне твердые частицы молочного цвета. Это топленое масло имеет более высокую точку дымления и не горит в духовке.

3. 3

   Выкладываем нижнюю половину

   Разогрейте духовку до 180°C (355°F). Смажьте сливочным маслом металлический противень размером 30х20 см. Положите лист фило на противень — он, скорее всего, будет выступать по бокам. Смажьте топленым маслом. Добавьте еще один лист, смажьте сливочным маслом. Повторяйте, пока не используете половину листов фило (15–20 слоев).

   Работайте быстро — фило быстро высыхает. Храните неиспользованные простыни накрытыми едва влажной тканью.

4. 4

   Добавляем фисташковую начинку

   Равномерно распределите молотые фисташки по смазанной маслом основе фило одним ровным слоем глубиной около 4–5 мм. Не нажимайте вниз.

5. 5

   Выкладываем верхнюю половину

   Продолжайте укладывать и смазывать маслом оставшиеся листы фило поверх слоя фисташек. Аккуратно подверните свисающие края. Обильно смажьте верх топленым маслом.

6. 6

   Разрезать и запечь

   Перед выпечкой очень острым ножом разрежьте пахлаву на ромбовидные формы. Выпекать при температуре 180°C 40–45 минут, пока верх не станет темно-золотистым.

7. 7

   Залить холодным сиропом

   Достаньте пахлаву из духовки. Сразу и равномерно вылейте весь холодный сироп на горячую пахлаву. Он будет сильно шипеть. Оставьте в покое минимум на 2 часа для впитывания. Сверху разбросайте дополнительные молотые фисташки.

Вариации

• •

  游戏- 游戏: 游戏从游戏开始,游戏从游戏开始到 1 月。

• •

  Шёбиет: вариант с начинкой из подслащенных сливок (ашта) вместо орехов.

Хранение

Пахлава хранится при комнатной температуре в герметичном контейнере до 1 недели. Не храните в холодильнике — от холода фило становится сырым. Пахлава плохо замораживается после сиропирования.

Часто задаваемые вопросы