Лукум (лукум с розовой водой и фисташками)

Об этом рецепте

Лукум (لوقوم), известный во всем мире как рахат-лукум, — одно из величайших кондитерских изделий в мире — сладость уникальной текстуры, приготовленная из кукурузной муки и сахара, сваренная до определенной температуры, затем ароматизированная и превращенная в гелеобразную, желеобразную, но не желеобразную субстанцию, не имеющую точного эквивалента в западных кондитерских изделиях. Текстуру настоящего лукума почти невозможно описать тому, кто ел только импортные, чрезмерно подслащенные коммерческие версии: правильно приготовленный лукум шелковистый, податливый, слегка жевательный, но никогда не жесткий, тает на языке и медленно испускает свой аромат. Классический османский вкус — это розовая вода — специфическая, насыщенно-цветочная розовая вода Испарты или Эдирне — в сочетании с зелеными фисташками, которые обеспечивают цветовой контраст, хруст и ореховый вкус. Лукум был впервые создан в Стамбуле кондитером Али Мухиддином Хаджи Бекиром, который открыл свой магазин на стамбульской улице Хамидие Каддези в 1777 году, и это заведение работает до сих пор. Это кондитерское изделие было привезено в Европу британскими путешественниками в 19 веке, которые перевели его название на английский язык как «рахат-лукум» и сделали его всемирно известным. Приготовление лукума в домашних условиях требует терпения и точного контроля температуры, но результат — свежий, ароматный и значительно превосходящий любую коммерческую версию — полностью вознаграждает затраченные усилия.

Ингредиенты

Служит 30

• 900 гсахарная пудра
• 600 млвода(разделенный)
• 1 ч. л.крем винного камня(или свежевыжатый сок лимона)
• 160 гкукурузная мука (кукурузный крахмал)(разделенный)
• 3 ст. л.розовая вода
• 1 ч. л.красный пищевой краситель(опционально, для классического розового цвета)
• 100 гсырые фисташки
• 80 гсахарная пудра(смешать с 40 г кукурузной муки для присыпки)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте сахарный сироп

   Смешайте 900 г сахара, 350 мл воды и винный камень в тяжелой кастрюле. Доведите до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Готовьте на среднем огне, не помешивая, пока сироп не достигнет 127°C (260°F) — твердый шарик. Снимите с огня.

   Используйте цифровой термометр. Точная температура имеет решающее значение: слишком низкая дает мягкий, липкий лукум; слишком высокий делает это трудным.

2. 2

   Сделайте пасту из кукурузной муки

   В отдельной большой кастрюле с толстым дном взбейте 120 г кукурузной муки в 250 мл холодной воды до получения однородной массы. Варите на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет и не превратится в густую прозрачную пасту.

3. 3

   Соединяем и готовим

   Медленно, тонкой струйкой влейте горячий сахарный сироп в пасту из кукурузной муки, постоянно помешивая. Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая и соскребая дно кастрюли, в течение 60–75 минут, пока смесь не станет золотистой и не начнет отставать от стенок кастрюли.

   Этот долгий этап приготовления нельзя торопить или сокращать. Смесь должна потемнеть от белого до бледно-золотого, чтобы добиться правильной текстуры.

4. 4

   Вкус и цвет

   Снимите с огня. Быстро добавьте розовую воду, пищевой краситель и фисташки. Сразу же перелейте в слегка смазанную маслом форму размером 20х20 см. Разгладьте верх. Оставьте при комнатной температуре минимум на 8 часов или на ночь для застывания.

5. 5

   Пыль и порез

   Смешайте сахарную пудру и оставшуюся кукурузную муку. Выложите блок лукума на поверхность, посыпанную смесью сахарной пудры. Нарезаем кубиками смазанным маслом ножом. Обваляйте каждый кубик со всех сторон в смеси сахарной пудры, чтобы предотвратить прилипание.

Вариации

• •

  Лукум бергамота: замените экстракт бергамота розовой водой на цитрусово-цветочный вариант, популярный в Эдирне.

• •

  Гранатовый лукум: добавьте 2 столовые ложки гранатовой патоки и опустите розовую воду; оттенок темно-красный.

• •

  Мастиковый лукум: добавьте 1/4 чайной ложки молотой мастики для придания неземного аромата средиземноморского леса.

Хранение

Лукум хранится при комнатной температуре в герметичной банке до 3 недель. Снова посыпьте смесью сахарной пудры и кукурузной муки, если она станет липкой. Не храните в холодильнике — от холода лукум потеет и становится липким.

Часто задаваемые вопросы