Настоящий домашний лукум — шелковистый лукум цвета драгоценных камней, ароматизированный розовой водой и усыпанный фисташками, посыпанный облаками сахарной пудры и кукурузной муки.
Лукум (لوقوم), известный во всем мире как рахат-лукум, — одно из величайших кондитерских изделий в мире — сладость уникальной текстуры, приготовленная из кукурузной муки и сахара, сваренная до определенной температуры, затем ароматизированная и превращенная в гелеобразную, желеобразную, но не желеобразную субстанцию, не имеющую точного эквивалента в западных кондитерских изделиях. Текстуру настоящего лукума почти невозможно описать тому, кто ел только импортные, чрезмерно подслащенные коммерческие версии: правильно приготовленный лукум шелковистый, податливый, слегка жевательный, но никогда не жесткий, тает на языке и медленно испускает свой аромат. Классический османский вкус — это розовая вода — специфическая, насыщенно-цветочная розовая вода Испарты или Эдирне — в сочетании с зелеными фисташками, которые обеспечивают цветовой контраст, хруст и ореховый вкус. Лукум был впервые создан в Стамбуле кондитером Али Мухиддином Хаджи Бекиром, который открыл свой магазин на стамбульской улице Хамидие Каддези в 1777 году, и это заведение работает до сих пор. Это кондитерское изделие было привезено в Европу британскими путешественниками в 19 веке, которые перевели его название на английский язык как «рахат-лукум» и сделали его всемирно известным. Приготовление лукума в домашних условиях требует терпения и точного контроля температуры, но результат — свежий, ароматный и значительно превосходящий любую коммерческую версию — полностью вознаграждает затраченные усилия.
Служит 30
Смешайте 900 г сахара, 350 мл воды и винный камень в тяжелой кастрюле. Доведите до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Готовьте на среднем огне, не помешивая, пока сироп не достигнет 127°C (260°F) — твердый шарик. Снимите с огня.
Используйте цифровой термометр. Точная температура имеет решающее значение: слишком низкая дает мягкий, липкий лукум; слишком высокий делает это трудным.
В отдельной большой кастрюле с толстым дном взбейте 120 г кукурузной муки в 250 мл холодной воды до получения однородной массы. Варите на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет и не превратится в густую прозрачную пасту.
Медленно, тонкой струйкой влейте горячий сахарный сироп в пасту из кукурузной муки, постоянно помешивая. Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая и соскребая дно кастрюли, в течение 60–75 минут, пока смесь не станет золотистой и не начнет отставать от стенок кастрюли.
Этот долгий этап приготовления нельзя торопить или сокращать. Смесь должна потемнеть от белого до бледно-золотого, чтобы добиться правильной текстуры.
Снимите с огня. Быстро добавьте розовую воду, пищевой краситель и фисташки. Сразу же перелейте в слегка смазанную маслом форму размером 20х20 см. Разгладьте верх. Оставьте при комнатной температуре минимум на 8 часов или на ночь для застывания.
Смешайте сахарную пудру и оставшуюся кукурузную муку. Выложите блок лукума на поверхность, посыпанную смесью сахарной пудры. Нарезаем кубиками смазанным маслом ножом. Обваляйте каждый кубик со всех сторон в смеси сахарной пудры, чтобы предотвратить прилипание.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
120 ドル арумезеまたは 130 ドル арумезе。
Длинный этап перемешивания на этапе 3 нельзя торопить — он скучен, но не подлежит обсуждению. Час перемешивания на слабом огне дает характерную шелковистую незернистую текстуру.
Качество розовой воды имеет огромное значение. Дешевая синтетическая розовая вода по вкусу напоминает мыло. Используйте розовую воду Isparta или розовую воду ливанской марки из ближневосточного продуктового магазина.
Лукум бергамота: замените экстракт бергамота розовой водой на цитрусово-цветочный вариант, популярный в Эдирне.
Гранатовый лукум: добавьте 2 столовые ложки гранатовой патоки и опустите розовую воду; оттенок темно-красный.
地元のサクズル: Рухани бир Акдениз ormanı tadı için 1/4 çay kaşığı öğütülmüş sakız ekleyin。
Лукум хранится при комнатной температуре в герметичной банке до 3 недель. Снова посыпьте смесью сахарной пудры и кукурузной муки, если она станет липкой. Не храните в холодильнике — от холода лукум потеет и становится липким.
Лукум был создан османским кондитером Али Мухиддином Хаджи Бекиром в Стамбуле примерно в 1777 году. Его оригинальный магазин на улице Хамидие Каддези недалеко от дворца Топкапы до сих пор работает под именем Хаджи Бекир и считается старейшим в мире постоянно действующим турецким кондитерским магазином. Лукум был представлен викторианской Британии британским путешественником в 1860-х годах, который привез в Англию коробку и назвал ее «рахат-лукум» — название, которое прижилось во всем мире. К. С. Льюис увековечил его в книге «Лев, ведьма и платяной шкаф» (1950), сделав его самым известным кондитерским изделием в англоязычной детской литературе.
Сахарный сироп не достиг достаточно высокой температуры (должна быть 127°C/стадия твердого шарика), или смесь кукурузной муки готовилась недостаточно долго. Используйте термометр и будьте терпеливы на длительном этапе приготовления. Слишком липкий лукум можно осторожно переплавить и варить дольше.
エッセイは、とても楽しいものです。 エッセイは、とても楽しいものです。详情すごいです。
あなたのことは、あなたのコルマニズドゥルです。カウfu氏は、カウfu氏とのを强调した。10日から50 минут, 基 本的内容を确认してください。
За порцию (28g) · 30 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
