Израильская тахинная халва

Об этом рецепте

Халва (חלבה), пожалуй, самая резонансная в культурном отношении сладость в Израиле. Она глубоко укоренилась как в ашкеназской, так и в сефардской еврейской кухне, продается на каждом шуке (рынке) в огромных плитах медового цвета, дарится, едят на праздниках и ассоциируется с еврейскими праздниками от Хануки до Пурима. Израильская традиция халвы из тахини была в значительной степени сформирована сефардскими иммигрантами с Ближнего Востока и Северной Африки, которые принесли с собой свои знания о кондитерских изделиях из кунжута, но она была индустриализирована и популяризирована такими компаниями, как «Халва Фабрика» (основанная в 1942 году в Яффо), и стала определяющим продуктом израильской кладовой. Уникальная текстура халвы — одновременно плотная и рассыпчатая, тающая на языке песочными, похожими на помадку слоями, — обусловлена ​​кристаллической структурой, образующейся при энергичном взбивании сахарно-медового сиропа с тахини. Соотношение сахара и тахини и температура сиропа в момент смешивания определяют конечную текстуру. Если все сделано правильно, халва — одно из самых сытных кондитерских изделий в мире. Он хранится месяцами без охлаждения, что отчасти объясняет его историческое значение.

Ингредиенты

Служит 16

• 400 гтахини хорошего качества (чистая кунжутная паста)(комнатной температуры, хорошо перемешать)
• 300 гбелый сахар
• 100 млвода
• 2 ст. л.мед
• 1 ч. л.экстракт ванили
• 0.25 ч. л.мелкая соль
• 50 гжареные фисташки или миндаль(крупно нарезанный, по желанию)
• 2 ст. л.какао-порошок(по желанию, для шоколадного завитка)

Инструкции

1. 1

   Разогрейте тахини

   Поместите тахини в большую миску. Он должен быть комнатной температуры и хорошо перемешан — холодная или неперемешанная тахини не смешается должным образом с сиропом.

2. 2

   Сварить сироп

   Смешайте сахар, воду и мед в небольшой кастрюле. Нагрейте на среднем огне, помешивая до растворения. Затем кипятите, не перемешивая, ровно до 121°C (250°F — стадия мягкого шарика). Используйте конфетный термометр.

   Температура имеет решающее значение: при температуре ниже 118°C халва становится слишком мягкой и невкусной; При температуре выше 125°C получается ломкая зернистая халва.

3. 3

   Смешать сироп с тахини

   Снимите сироп с огня. Силиконовой лопаткой сразу же начните тонкой струйкой вливать горячий сироп в тахини, интенсивно и непрерывно помешивая. Работайте быстро — смесь быстро затвердевает.

4. 4

   Добавьте ваниль и перемешайте

   Добавьте ванильный экстракт и соль. Продолжайте помешивать, пока смесь не отойдет от стенок чаши и не станет матовой, а не блестящей — около 2 минут интенсивного перемешивания. Не переусердствуйте сверх этой точки.

5. 5

   Добавьте примеси

   Если вы используете фисташки или миндаль, добавьте их быстро. Для получения шоколадного завитка разделите смесь, смешайте какао с одной порцией, затем ненадолго перемешайте.

6. 6

   Нажмите и охладите

   Форму для хлеба размером 20х10 см застелите пергаментом. Плотно вдавите халву в форму, разглаживая верх. Охладите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник на 4 часа, пока не затвердеет.

7. 7

   Развернуть и подавать

   Выходите на доску. Нарезаем острым ножом, смоченным в горячей воде. Халва в холодном состоянии нарезается аккуратно и имеет характерную рассыпчатую плотную текстуру.

Вариации

• •

  Шоколадная халва: перед добавлением сиропа к тахини добавьте 3 столовые ложки какао-порошка.

• •

  グランディエルング:カバカ 80 г、最初の准备。

• •

  Ванильно-мраморная халва: разделите на две части, в одну добавьте какао и перемешайте в форме, чтобы получить эффектное мраморное сечение.

Хранение

Храните завернутым при комнатной температуре до 2 недель или в холодильнике до 2 месяцев. Халва хранится практически неограниченное время — ее сохраняет высокое содержание сахара. Не замерзайте.

Часто задаваемые вопросы