Халава (домашние ближневосточные кунжутные конфеты)

Об этом рецепте

Халава (حلاوة), известная во всем мире как халва или халва, — одно из старейших кондитерских изделий в мире, плотная, рассыпчатая конфета, приготовленная путем сочетания горячего сахарного сиропа с тахиной (кунжутной пастой) для получения уникального продукта, одновременно твердого и тающего во рту, сладкого и очень орехового. Название происходит от арабского слова, обозначающего сладость, и в той или иной форме это кондитерское изделие встречается практически во всех культурах, соприкасающихся с древними путями пряностей, от Турции и Греции до Ирана, Индии и Центральной Азии. Левантийская версия — в частности, та, что производится в Ливане, Сирии и Израиле — основана на кунжуте (в отличие от халвы из пшеничной муки, которая отличается), а ее текстура создается за счет специфического химического взаимодействия между горячим сахарным сиропом и белками тахини. При точно правильной температуре (стадия «твердого шарика», 120°C) сироп создает в тахини белковую сетку, которая придает халаве характерную шелушащуюся кристаллическую текстуру. Добавление корня сапонарии (также называемого экстрактом мыльной коры или корня мыльнянки) является традиционным в коммерческой левантийской халаве и действует как средство для взбивания, но домашние повара могут приготовить превосходный вариант и без него. Халава, украшенная фисташками или миндалем, подается тонкими ломтиками в качестве кондитерского изделия, сладости на завтрак или десерта.

Ингредиенты

Служит 16

• 400 gтахини(хорошо перемешанный, комнатной температуры)
• 300 gсахарная пудра
• 100 mlвода
• 1 tspсвежий лимонный сок
• 1/2 tspэкстракт ванили
• 80 gсырые фисташки(грубо нарезанный или целый бланшированный миндаль)
• 1/4 tspмелкая соль

Инструкции

1. 1

   Разогрейте тахини

   Аккуратно нагрейте тахини в кастрюле на самом слабом огне, помешивая, пока она не достигнет примерно 55°C и не станет полностью жидкой. Не перегревайте. Отложите в сторону.

2. 2

   Приготовьте сахарный сироп

   Смешайте сахар, воду и лимонный сок в тяжелой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне, не помешивая. Варите, пока сироп не достигнет 120°C (стадия твердого шарика) по конфетному термометру.

   Здесь важна точность: при 115°C получается мягкая пастообразная халава; 125°C дает очень хрупкий, рассыпчатый результат. Стремитесь точно к 120°C.

3. 3

   Соединяем тахини и сироп

   Сразу снимите горячий сироп с огня. Равномерной струей влейте его в теплую тахини, постоянно помешивая деревянной ложкой или термостойкой лопаткой. Работайте быстро и энергично перемешивайте.

   Смесь сначала схватится и будет выглядеть зернистой — продолжайте помешивать. Через 2–3 минуты она превратится в гладкую блестящую пасту.

4. 4

   Добавляем ароматизаторы и орехи

   Добавьте ванильный экстракт, соль и фисташки (оставьте несколько для верха). Смесь начнет загустевать. Работайте быстро, так как он быстро схватывается.

5. 5

   Форма и набор

   Сразу же перелейте в форму для хлеба или небольшой прямоугольный контейнер. Сверху разбросайте оставшиеся фисташки и слегка прижмите. Оставьте остывать при комнатной температуре на 2–3 часа, пока не затвердеет. Не охлаждайте во время застывания.

6. 6

   Нарезайте и подавайте

   Вынуть из формы и острым ножом нарезать тонкими ломтиками (0,5–1 см). Подавайте на тарелке, посыпанной сахарной пудрой, со свежими фруктами или крепким кофе.

Вариации

• •

  里斯: 100 グラムのエティルミshu チコラータのドンマダンは、最重要な要素の 1つです。

• •

  ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

Хранение

Храните при комнатной температуре, завернув в пергамент или в герметичную банку, до 3 недель. Халава не нуждается в охлаждении и фактически приобретает лучшую текстуру при хранении при комнатной температуре. Не замерзайте.

Часто задаваемые вопросы